“猪不椒,羊不料”是流传许久的老话,意思是说炖猪肉不能放花椒,而炖羊肉不能放大料,今天咱就白话白话这句老话到底对不对花椒肉是哪里的菜。
“猪不椒花椒肉是哪里的菜,羊不料”虽然说是句老话,但真正知道这句话的人并不多,包括许多知名大厨都不知道居然还有这句老话。有些大厨甚至直接认为这是不对的,也是不可能有什么道理的,因为四川菜中还有花椒肉这道菜呢。
其实“猪不椒,羊不料”这句老话并非没有道理,而是很有道理,但它是专指炖肉而言花椒肉是哪里的菜。
老东北美食花椒肉正宗做法?
用料
猪肉适量 、白糖 、花椒 、八角 、香叶 、料酒 、面酱 、老抽 、葱姜
花椒肉的做法步骤
步骤 1
将肉放花椒,八角,香叶,料酒,糖,老抽煮熟,用筷子扎动即可。捞出后抹上老抽,晾凉
步骤 2
肉皮抹老抽,控干,用热油煎炸肉皮,起泡,注意不要被油溅到。
步骤 3
肉放凉后冰箱冷冻一下,稍微冻上了拿出来切片,切的薄一些。然后在每片肉上抹上适量面酱,要少抹,不要咸了。然后肉皮冲下下码好。
步骤 4
放上切好的葱丝,姜丝,再撒上适量花椒,在一碗中放适量老抽,蚝油,料酒,白糖调匀,倒入肉上,上锅蒸30分钟(不怕时间长,越长越好吃)一碗美味花椒肉做成。
好多人说炒猪肉不能放花椒是吗?
“猪不椒,羊不料”
这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的,后来问过许多人,包括许知名的大厨都不知道,认为这不对的,也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料,现实中我们做菜调料中大五香,小五香,十香面,十三香等都有花椒,十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料,花椒位列“十三香”之首。这些料虽配方不同,做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料,在四川菜中还有一道花椒肉呢。
那到底有没有猪不椒,羊不料此说此讲呢?准确的答案是有。但不泛泛而谈,是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说:“天津人讲究细到嘛程度呢,叫猪不椒羊不料,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂”
咱先说猪不椒,就是炖肉不放花椒,真正的炖肉,由其是家庭炖肉是不放很多的调料的,北方一般是炒糖色,炒肉加大料桂皮料酒,然后就小火炖吧,著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放,少著水慢著水,只要火候到位,肉自然好吃味美。为了这个猪不椒,羊不料,我本人确确实实验过,炖猪肉放一大把花椒,问题出现了,首先花椒放进去再捞时太难了,猪肉炖出来一尝,廋肉放嘴里如同嚼蜡,肉的香味消失了,所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的,但也有例外野猪肉不怕花椒,可以放些但要包上用。
羊不料我是没试过,因为从学徒时先生就没教咱放过,由其是清炖羊肉,都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包,煮好以后捞出来。葱姜不可少,放适量的料酒,清炖羊肉还真没放大料的,大料也叫八角茴香,瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。是我国的特产,有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;但炖羊肉真了放大料,首先汤色发黑,卖相没了,估计口味效果也不会有多好,还是不放为好,如看见谁真放了,那准是小利笨,大却勺外行一个。
红烧肉最好是用哪个部位的肉?
做美食虽然不是数学题,没有标准的答案,但是在特定条件下就会有最符合条件的解答[呲牙]
[心]比方这道题目[心]
[左上]如果您喜欢吃是稍微肥一点儿的猪肉,那无疑五花肉是最佳答案。
[左上]如果您喜欢稍微瘦一点儿的那前臀尖是最靠谱的答案。
[微风]五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称\"五花肉\"。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。
[微风]前臀尖是紧挨猪前腿,向上一点儿的部位,相对于五花肉脂肪少一些,相对于后臀尖肉质又会嫩些。
[碰拳]以前我每次做红烧肉都是用五花肉,因为在我接受的概念里,做红烧肉最好就是五花肉,但是我对其他部位的肉根本就分不清楚。每次红烧肉吃到最后总是剩下一些肥膘,扔了可惜,吃又太腻[可怜]
[碰拳]随着多次去市场买肉,和肉老板沟通多了,才知道前臀尖做红烧肉又嫩又不腻,试做过几次后得到了验证,以后每次做红烧肉都用前臀尖,既解馋又不浪费[大笑]
[鼓掌][鼓掌][鼓掌]综上所述,如果您喜欢肥一点儿的猪肉,就选择五花肉,如果喜欢瘦一些的就选择前臀尖[呲牙]
[心]如果你分辨不清楚哪块肉属于哪个部分,可以和我一样多跟老板沟通,几次后你就会明明白白了[微笑]
我发几张在市场拍的照片,供您参考:
1、五花肉 2、前臀尖 3、后臀尖
[心]最后,附上我家做红烧肉的做法,与您共享,如果您有更好的建议,不吝赐教哈[呲牙]
[左上] 猪肉洗净切2-3厘米的小方块,焯水。
[左上] 热锅凉油,开小火,放入白糖或冰糖,糖融化并冒均匀的小泡时,放入猪肉翻炒,改大火,猪肉上色后,烹入料酒(或高度白酒),翻炒几下加入生抽、老抽(喜欢色淡些的话可以不放或少放),翻炒均匀。
[左上] 加入清水,稍微没过猪肉1-2厘米即可,放入葱段、姜片、八角,大火烧开。有浮沫的话撇去。
[左上] 改为中火,大约1个小时,猪肉差不多就软烂了,此时加入盐调味,汤汁多的话改为大火收汁。
[左上] 加盐后几分钟,待猪肉入味,装盆出锅,大功告成[大笑][大笑][大笑]