炖肉是个技术活儿，大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷，对温度和时间的控制要很精确，才能做到酥而不烂的地步。这里面最关键的是火候。肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结，60-65度肉会突然收缩，释放出很多肉汁怎么煮肉；70度的时候，结缔开始融化，温度再高一些，肉就会烂过头。
普通老百姓最多就是用电磁炉和高压锅来炖，还有一些用烤箱来做肉的。
电磁炉控温调到120°-150°的档位，这样肉就不会被蒸汽带走热量。
如果是高压锅，一不小心肉就炖烂了，所以无需担心。
烤箱的话，温度控制在100°，里面的肉实际受热只有80°，就比较适合慢炖了。
猪肉从选材到烹饪，记住几个秘诀：肉买肥一点，肉块切大一点，先大火后小火，中途少加水（即便加水，加热水）
家常红烧肉做法：
食材：五花肉、土豆、姜片、蒜、八角、冰糖、陈皮、桂皮、山楂干、生抽、老抽 、料酒
做法：
1. 五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净
2. 切成小块
3. 热锅冷油，小火将辅料放入炒出糖色
4. 将五花肉放入一起翻炒至裹色烹入料酒，生抽，老抽，然后加摸过材料的水烧开
5. 转小火炖1个小时左右，然后加入去皮切块的土豆
6. 继续煮15分左右，最后加点盐，收汁就好了
贴士：加入山楂干、桔子皮、醋有助于肉软烂。
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怎么炖肉才能软烂又不散？
一、选材，俗话说“巧妇难为无米之炊”，要坐上一份好菜当然需要一份“高端”的食材。炖肉或者排骨时最好出了准备上好的排骨（精肉）外，最好加上几片肥瘦相间的五花肉。五花肉的油脂可以为你的菜增味不少哦～
二、食材的处理，焖肉时都会有一个“紧肉”的过程，也就是汆水，一定要冷水下肉，然后开小火，让肉随着水温的升高，均匀的受热，这样做出来的肉才会更加肉质软烂。沸水下过会使肉表层迅速变硬，千万不要这样做！沸水汆水处理的一般是植物性食材，这样可以使其熟了的同时保持“色”和“脆”。
三、炒制，汆水之后的肉，不要过凉！直接下锅加入调料炒制。炖肉时，不要加入冷水，最好是刚刚汆肉的高汤，而且炖制的中间，不要加水。因为一冷一热会让蛋白质骤凝，使肉的表面发紧，就不能炖出软嫩的肉了。
四、加盐，这一步很重要！炖肉时，一定要后加盐，大约在肉七八成熟时最佳。因为过早加盐会使肉里的水分被吸出来，导致肉变硬。
五、火候，但凡炖肉，都要讲究一个文火慢炖，其实也就是让肉的内部和外部均匀受热，让滋味更好地融入肉中。
只要做到以上几点，你做的肉就会达到软嫩可口，酥而不烂的状态啦！
白水煮肉，白水煮肉怎样做才好吃？
食材用料猪肉400g糖一点鸡精一点胡椒粉适量葱一根味极鲜适量八角一个葱一根十三香一点香叶几片姜两片山楂片几片芝麻油适量牛肉酱适量香菜一根盐适量蒜泥适量白水煮肉的做法1.首先备好肉最好是肥瘦都有的，清水泡下洗干净2.锅中水烧开把肉放到锅里烫一下再拿出来洗干净3.洗干净的肉重新加水放锅里，加入香叶，八角，葱，姜，山楂片两片喜欢辣的可以加点花椒4.煮肉时可以准备调料了，蒜泥，葱，香菜，麻油，醋，盐，味极鲜，胡椒粉，家里没有辣油了我家了拌饭酱好好吃5.调好的汁一旁备用，肉我是放在砂锅里煮的大约煮了40分钟左右才捞出来6.肉捞出来后要放一放再切刚煮好的太烫了，切好肉摆盘就可以上桌了用手机看这道菜做法小贴士煮肉不能时间过长或者过短，当然锅不同煮的时间也不一样，高压锅就比较快，我用的是砂锅煮了大约40分钟左右，肉刚刚好吃，山楂片可加可不加，加两片山楂片主要是肉更容易熟
