这么冷的冬日涮羊肉锅底，绝对是涮羊肉的主场，切成薄片的羊肉，在滚汤中涮一涮，最能吃出羊肉的鲜香细嫩。蔡澜在《“死前必吃”清单》文中谈到：“谈吃肉只有羊肉了，没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。”

说起涮羊肉，那么锅底怎么做，这是个问题。

这可难不倒上得了厅堂，下得了厨房的壹周君。

涮羊肉用的锅底，虽然看似简单，一盆农夫山泉也罢，一锅流传几十年的调好的老汤也罢，是不同的选择。

不过我最爱的当属药材滋补锅，药材滋补锅中不放调料，全部用锅底里本来食材与药材的味道，羊肉鲜美的原汁原味，对身体更好哦~

药材锅底的构成其实并没有严格要素。

羊大骨熬汤打底，然后加入药材。

药材的品类并无绝对定数，备选材料多达百种，如胡椒、花椒、辣椒（灯笼椒or朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、草蔻、肉扣、白扣、陈皮、孜然、荜拨、白芷、三奈、香草、灵草、排草、紫草、香茅草、百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫苏、香叶、香砂、甘菘等。

其中，经典版本是由人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草等药材构成，再丢几个枸杞，入口清新，又有淡淡的回味，刚好可以将羊肉的醇厚感带出来。

如果要更多层次的繁复版本，那可以加入人参、当归、灵芝、红、白扣、砂仁、枸杞、黄芪、草果、孜然、小茴、红枣、花椒、丁香、干姜、肉扣枣等混合的底料。

当然也可以根据气候变化来调整食材，比如春锅中会有玫瑰花，夏锅中有菊花，秋锅里有黄芪，冬锅里有甘草。

正宗的老北京涮羊肉是什么样的？

提起老北京铜锅涮肉，总是让人想起小时候的北京，北风呼呼地刮着，屋里隔着棉门帘子。支个锅子大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子你说我笑，热闹满足！

老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。

北京传统清真涮肉，开业之初叫“宏源涮肉”，因总店位于南二环天坛公园南门，故经常被顾客朋友亲切称为“南门涮肉”。餐厅在河北建设有自己的牧场，内蒙的羊羔、内蒙的牧草，饲养、加工全都在自己的一套严格体系下完成，以此来保证品质。后海店环境上佳，把着后海，风光旖旎，是那片为数不多能够正经吃饭、喝酒的地方。

【在北京吃美食榜第一名的铜锅涮肉，价格实惠但排队等到哭！】老北京炭火铜锅，正宗清真火锅，西城区美食排行榜第一名，如此多的美誉，店里果然排的里三层外三层，等了2个小时还是值得的，手切鲜羊肉和肥牛眼肉，口感细腻，嫩滑多汁，香而不膻。还有麻酱糖饼，红糖和麻酱真是绝配，顺着嘴滑入喉咙，香甜可口。炸松肉更是大惊喜，牛肉土豆配合花椒，味蕾太享受啦！

【北京排名第一的铜锅涮肉，近百年来，每天涮掉一吨肉！】店门口人山人海，在炎炎夏日等位号都能在三位数。手切鲜羊肉不能错过，镇店之宝，比普通的羊肉要厚一些，蘸小料一嘴咬下去，绵软深厚，肉香给你的满足感是结结实实的。精品羊肉片也丝毫不逊色，鲜嫩非常。烧饼也是一绝，个儿不大，香酥可口，几乎每桌客人都会点的保留项目。麻酱味足，芝麻饱满，光是闻着味儿都会陶醉！

如果要自己自己制作也很方便哦。

蘸料做法：

将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

小诀窍：羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

老北京涮羊肉清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。

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