原标题：看呷哺呷哺、小南国如何念好食品安全的紧箍咒
先建立中央工厂，遴选优质食材基地，再加快门店铺设，这是呷哺呷哺的做法；关闭中央厨房，全面转变为“OEM委托加工模式”，这是小南国的做法；自主研发高压静电解冻等“智能型”设备，这是浙江老娘舅的做法；运用大数据“以销定产”“以产定购”，这是湖南冰火楼酒店的做法；研发手机APP实现全员移动端随时进行食品安全培训，这是广州九毛九餐饮的做法……
这些做法都是向一个目标而努力，同时也都指向一个结果，即保证餐饮业的食品安全，而上述企业也凭借这些做法在2017年全国食品安全宣传周活动期间，成为首批“餐饮业质量安全提升工程示范企业”。
据悉，为贯彻“食品安全战略”、引导餐饮行业持续健康发展、培养健康餐饮品牌，中国烹饪协会携手联合利华饮食策划在2017年初启动了餐饮业质量安全提升工程示范企业遴选工作。历时3个多月，经过地方食药监管部门、媒体、第三方专业机构与中国烹饪协会组成的评审小组的严格审核、考察，呷哺呷哺、洛阳餐饮旅游集团、小南国、冰火楼、九毛九餐饮连锁、老娘舅、外婆家、山东舜和、盛世麒麟餐饮、饭美美十家餐饮企业成为首批示范企业。
食材管控 法不唯一
影响餐饮业食品安全有五大因素，即“人机料法环”，其中料指的是餐饮的食材、原料。呷哺呷哺和小南国尽管都是以原料管控案例成为首批餐饮业质量安全提升工程示范企业，但他们走出了不一样的路径。
“呷哺呷哺在20年前成立初期，就展开在全国寻找优质食材基地的工作，将优质食材集中到中央厨房，构成强有力的供应链体系后，才开始加速门店的铺设。” 呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启在7月2日举行的餐饮业质量安全提升工程示范企业交流会上如是说。
在河北省固安县蔬菜种植基地，呷哺呷哺与德国拜耳公司签订了首个“优质安全蔬菜生产KA合作项目”，通过引入拜耳的种植方案，使用低毒性农药及生物制剂来种植蔬菜，严格控制蔬菜休药期，采收前一天进行农药残留检测，同时采收过程中持续抽检，并记录检查结果供呷哺呷哺采购部门验收使用，从根本上解决农药残留的问题。
这只是呷哺呷哺对于食材管控的一个缩影。贺光启介绍，食品安全不仅是食材的安全，同时烹饪器皿等设备也会对食品安全构成影响，因此，呷哺呷哺除了利用自身实验室对食材进行检测外，也委托第三方公司对所有供应链条和管控过程进行抽查。此外，呷哺呷哺也成立了由副总裁组成的食品安全委员会，确保所有食品流程的管理。
而小南国对于食品安全的管控则选择了去除中央厨房环节。小南国餐饮控股有限公司高级经理吴承喜介绍，截止到2017年3月，小南国关闭了所有中央厨房，全面转变为“OEM委托加工模式”。如选择广东温氏佳味食品有限公司代加工生产小南国特色菜品姜蓉鸡，选择上海万诚食品有限公司代加工生产外婆红烧肉等。目前，小南国菜品的OEM比率已达到80%。
“OEM化让小南国在食材的源头管理、菜品研发、运营效率提升方面都获益匪浅。”吴承喜说，由于让专业的人做专业的事，门店减少了食材加工环节，人和机器与食材的接触也因此减少，这些方面产生的食品安全隐患不再。同时，通过不断整合行业优质资源，集中化生产和可追溯体系，从源头保障食材的品质更加可控。此外，小南国的菜品研发能力也得到了释放。“此前，我们的研发都在中央厨房，只是一家企业的视野。OEM模式后，整个供应链上每个工厂都可以给我们的新菜提供思路，目前小南国自主研发菜品及配方共110个。”
创新加持 护航食安
除了对食材的管控，也有不少餐饮企业从创新技术、大数据和移动互联网入手，探索食品安全保险系数的提升，并产生了引领效应。如中式快餐品牌老娘舅在“智能型”设备上做文章，至今已经拥有20多项发明专利，其中高压静电解冻机最具代表性。
老娘舅餐饮有限公司董事长杨国民表示，食材的解冻是餐饮企业很头痛的问题，尽管有流水解冻、常温解冻和冷藏解冻几种主流方式，但分别存在影响食品口感色泽、二次污染、效率不高等弊端。为此，老娘舅研发了高压静电解冻机，2800伏电压下，细菌繁殖得到了有效抑制，同时解冻速度比冷藏解冻快15倍，此外还避免了不均匀解冻产生膨胀不一致破坏细胞，导致营养物质流失降低食材松软度和新鲜度的情况。
而在湖南冰火楼酒店管理有限公司董事长胡艳萍看来，大数据的应用对保证原料新鲜，降低食品安全风险有很大帮助。“从2010年起，冰火楼建立了企业信息数据库，每天将原料使用情况、客流信息、营业额等数据输入电子系统，通过对数据库中大数据分析，测算第二天需要原料种类数量，并通过电子系统向供应商下单，通过“以销定产”的方式合理管理库存，不积压食材，数据化备餐，保障了原料的安全品质。”
对于影响食品安全的另一个重要因素——人，广州九毛九餐饮在意识到线下培训成本高，效果差，90后员工激增等实际情况后，选择结合企业内部管理和食品安全法相关要求，自主研发手机了APP，实现全员移动端随时进行食品安全培训。
广州九毛九餐饮联合股份有限公司总经理罗晓军介绍说，目前九毛九的5000名员工均会自觉利用碎片时间进行学习积攒学时，并通过线上测试检验学习效果，在岗位上考察实际操作规范。“员工每天的上线率达到90%，有效地提高了员工在食品安全方面的培训效率，也激发了员工的参与度。”
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