小时候二毛四一斤香油豆瓣有时候是金勾豆瓣，豆瓣拌饭简直好吃，资阳的小伙伴们感觉秒杀秒杀老干妈有没有？用罐头瓶打豆瓣空酒瓶打酱油是小时候最喜欢做的事了，可以克扣出几分钱买酸枣阿薄荷糖阿麻糖啥子的四川豆瓣酱。那时候纸筒筒包装的临江豆瓣简直高大上，俩筒筒豆瓣售货员用纸绳绳打个花提手，提去走人情简直有面子。
2010年回到家乡四川豆瓣酱，临江豆瓣居然还有纸筒老包装，喜欢的不得了，还有小竹篓子包装很乡土的样子。但是内在品质不好了，以前红红亮亮的豆瓣变的发黑暗色，口感到是还可以。只是连成都也没的卖，心里感觉临江豆瓣有问题了。过后听说停产了，现在又说品牌保卫什么的。依我说就是国企改革的问题和地方政府的经济观问题，请资阳政府领导重视一下，当年的（大桥牌）天府花生，临江豆瓣。现在成了什么样子了？你们不心疼么？
哪个品牌的郫县豆瓣最好？
多谢小编邀请四川豆瓣酱。
话说川菜川味，不可不说豆瓣这一中华烹调中美妙奇特，独一无二的调味料。豆瓣，是辣椒酱之一种，但辣椒酱却不可言为“豆瓣”。四川豆瓣，是川人玩味辣椒的巅峰之作。三百年来郫县豆瓣已深深融入川菜的魂魄中，成为日常生活必须的温柔。那绕在唇齿间的风味缠绵，蜿蜒在舌尖上的醇香，是任何人都难以拒绝的。郫县豆瓣本身就是“道法自然，美味天成”，四川人玩辣椒的一款十分生动，饶有趣味的经典杰作。
作为川菜独特调味料的郫县豆瓣，在川菜风味体系中，尤为是家常风味中所占有的重要性是无可替代的。无论是从其历史渊源、酿制工艺、风味特性以及烹调运用，豆瓣风味也都是无可比拟的。豆瓣酱则指以鲜红辣椒、胡豆瓣子、盐、面粉为原料，加入曲酶酿制，辣味较突出，酱香浓郁，多用于烹调，一般不直接食用。如郫县豆瓣、原红豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣等。
酒是陈年的好，豆瓣还是年长的香，老字号郫县豆瓣还有长达十几年的陈年老豆瓣。像郫县豆瓣创始人陈记绍丰和至今依然按传统工艺，私家配方制作。这种陈年豆瓣是不卖的，大都作为“母子”勾兑一两年期的初熟豆瓣，特殊情况要买也得两三百元一斤。
郫县如今豆瓣厂商多如牛毛，自然是良莠不齐，难辨真伪。但鹃城牌郫县豆瓣，是郫县最大规模的国营企业，是50年代初由三家老字号公私合营，其配方自然很正宗，川菜烹调一直都用鹃城牌郫县豆瓣。像回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣鱼等，通常都用鹃城牌“特级”豆瓣，也就是至少三年以上的豆瓣。当然现今还专门生产有“回锅肉专用豆瓣”。
中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东
2017.12.11.成都
四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”？
涨知识！“郫县豆瓣”前世今生知多少？四川主妇们最爱的郫县豆瓣，
被誉为川菜之魂的郫县豆瓣，
除了这些，你真的了解它吗？它好吃的秘诀是什么？
它是怎么得来的？又有什么独特制作工艺呢？
接下来就让热心小编给大家科普下吧。
起源：辣椒、蚕豆、盐巴如何结缘？
郫县豆瓣的原材料其实很简单，就是辣椒、蚕豆、盐巴，那么是谁想出来让它们产生奇妙反应呢。
这就要从一堆发霉的蚕豆说起啦！明末清初，福建汀州永定县姓陈的一家人乔迁入川，但带来的蚕豆因四川潮湿的天气而发霉了。他们觉得丢了怪可惜的，于是就把蚕豆拌入盐和辣椒中，没想到竟出奇得好吃！
陈氏祖辈陈逸仙将这个偶然发现的拌制方法保留了下来。就这样，经过不断探索、改良，色泽鲜美、口感醇香的郫县豆瓣诞生了。
郫县豆瓣创始人
陈竹安苦研郫县豆瓣
这是陈氏家族陈竹安在研制豆瓣的情景。
陈竹安将自己毕生的精力都投入于此，并找到了制作豆瓣最优质的原材料——成都双流牧马山的二荆条辣椒，本地的二流板青皮白干胡豆，自贡井盐。后来在郫县开设了第一家名叫“顺天号”郫县豆瓣酱园。随后，陈氏家族以“益丰和”酱园、“绍丰和”酱园壮大了郫县豆瓣的规模。
辣椒
郫县豆瓣所选辣椒为郫县本地及周边各县培育的二荆条红辣椒，此辣椒香辣回甜，椒红素丰富。
胡豆
青皮胡豆瓣干，要求品相完整，这也是优质郫县豆瓣成品的标准。
自贡井盐
选择优质自贡井盐，由于井盐成分更复杂，更利于发酵。
这是郫县豆瓣送到西藏犒军的画面，当时品尝过郫县豆瓣的将士们都对它大加赞赏。从此，郫县豆瓣名声远扬，销往四川省内外。
匠心酿造
从制曲到拌椒，再到晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露。繁复的工艺也是郫县豆瓣味型的保证。
传统的郫县豆瓣要求蚕豆瓣具备酱脂香浓的特点，首先，在温度在30～35度的制曲房中，用郫县优质水源浸泡蚕豆，并产生一种微生物：米曲霉；米曲霉将蚕豆瓣中的蛋白质转化成氨基酸，将蚕豆瓣中淀粉转化成糖，这样便生成我们蚕豆瓣的脂香和酱香。
米曲霉在蚕豆瓣怀抱中经过两昼夜疯狂生长，这时的蚕豆变绿、长毛，制曲工序也随之结束。
接着便是将蚕豆瓣窖藏密封发酵，等待蚕豆瓣变成甜，其耗时短则四五个月，长则八九个月。
辨别制曲是否成功没有科学方式检测，全凭技师经验判断：优质的蚕豆瓣要求远闻脂香四溢，近闻酱香浓郁。
拌椒
将二荆条红辣椒清水洗净、切段，进行按照一定比例盐渍，拌入发酵好的蚕豆瓣中混匀，乘入陶缸中。
翻晒露
当发酵后蚕豆瓣和辣椒亲密接触的时候，它们物料性质发生的变化。加之郫县独特的自然气候，环境中微生物的作用下；它们开始呈现出香更加圆润、丰厚的姿态。日晒夜露除了和时间较量，也是与体力抗衡。制酱人要气候爽朗的白天翻动陶缸中豆瓣酱，让其温度上下均匀；
使得微生物能够有效的生长繁殖和起作用，发酵更充分。夜间，将酱缸盖上棕编的盖，保证空气的流通，让微生物群持续活力。
在翻晒露的过程中经历时间变化，酱缸中的豆瓣酱开始出现霉褐变反应，呈现出色泽红褐、油润透亮状态，郫县豆瓣初现端倪。
翻晒露是郫县豆瓣酿造的最后一道工序，此道工序时间长短不一，根据调味上不同的需求，翻晒露的时间短则一年、长则五、六年。
郫县豆瓣经制曲、窖藏发酵、拌椒、晒露、翻露最后制成，三百年来郫县人恪守古法，保存延续着郫县豆瓣独有的风味，为富于变化创新的川菜守候着基本味型。
得天独厚——绝佳宝地造就川菜之魂
不过，你要是认为选择好材料，掌握了制作技艺，就能够做出郫县豆瓣地道的风味，那你就错啦。郫县得天独厚的地理、气候、环境、水质，使它成为了制作豆瓣独一无二的绝佳宝地。
曾经郫县的豆瓣制作人也曾想着到别处制作豆瓣，尽管他们深谙古法制作要领、同样选用优质材料，却无法酿造出和郫县当地一样味型的豆瓣，无法成就川菜的基本味型。
后来才逐渐知晓，正是因为郫县得天独厚的自然条件才成就了郫县豆瓣。郫县地处成都平原，西面海拔3000多米的赵公山气流温度低、湿度大流入郫县地域，与平原温度高、湿度低的气流截然相反，温湿度的差异在郫县地域形成流动循环，为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境。
刘黎明 摄
而郫县地域的水质是岷山雪水，来自都江堰水系透过成都平原沙石地层，形成自然沉降过滤，富含多种矿物质和微量元素。这也是别处无法比拟的重要因素。
时至今日，郫县豆瓣历经沧桑变幻，已有数百年悠久的历史，其传统制作技艺被列入了国家非物质文化遗产。川菜之魂实至名归。
