马铃薯发芽后，应根据发芽条件进行不同的处理。发芽程度轻的可以吃，发芽多的土豆表面发霉发蓝就不能吃。
发芽的土豆含有有毒的生物碱，更重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要通过抑制胆碱酯酶活性引起胃肠损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹，还可引起脑水肿、肠胃炎等。新鲜马铃薯中含有微量的茄碱，对人体无害，但茄碱的含量在长期储存过程中会逐渐增加。
土豆刚出芽或者芽还没长出来的时候，可以把芽和芽眼挖出来，剩下的还可以吃。这时候毒素还集中在芽眼和附近部位，所以毒素还没有扩散。通常情况下，如果你没有吃足够的土豆导致食物中毒，就不会有问题。
但如果土豆表面霉变、发蓝严重，或者一个土豆长了几个芽，就要毫不犹豫的扔掉。这样的土豆即使切掉芽，吃了也没有中毒，剩下的营养也很少，味道很差。
扩展数据：
马铃薯的保存
土豆是常见的食物之一，比绿叶蔬菜保质期长。但发芽一直是马铃薯贮藏中的难题。芽长的土豆含有茄碱毒素，可引起食物中毒。
荷兰埃因霍温设计院的设计师吉云李由说，苹果和香蕉一样，也会释放乙烯气体，这可以促进一些水果更快成熟，但可以防止土豆发芽。具体方法是把土豆放在保鲜袋里，里面放一个苹果。土豆和苹果的比例一般是10:1。
与不含苹果储存的马铃薯相比，含苹果储存的马铃薯在储存8周后仍不软化或发芽。
参考来源：人民网-土豆芽菜能让人中毒。放个苹果防止
参考来源：人民网-土豆发芽后可以吃吗？吃土豆要注意三个方面
铅：土豆是我们通常吃的土豆。土豆便宜但营养价值不低，这可能就是为什么我们可以在全国各地吃一盘土豆。但是，土豆不能乱吃。据说发芽的土豆不能吃。土豆发芽后可以吃吗？吃了会中毒吗？
土豆能发芽吃吗？吃发芽土豆中毒怎么办
饮食健康
很多人说发芽的土豆不能吃，那么土豆发芽后可以吃吗？根据气象网的说法，发芽的土豆不宜食用，因为容易引起中毒。
土豆中毒主要是土豆元素引起的。全株不同部位的马铃薯元素含量不同：绿叶为0.25%，芽为0.5%，花为0.7%，晚香玉树皮为0.01%，成熟根仅为0.004%。但如果保存不好，马铃薯元素含量会显著增加，在发芽的马铃薯中可以达到0.08%。
鲜茎叶中马铃薯元素含量从开花到结青果最高(据报道仍含有硝酸盐，其含量可达0.7%)，干茎叶无毒。发霉或腐烂的土豆会增加它们的毒性，而且它们还含有一种腐烂的毒素，具有毒性作用。
吃了发芽土豆中毒怎么办
饮食健康
吃发芽土豆中毒症状：喉咙发痒、灼热，其次是腹痛、恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳鸣、畏光。
1.中毒后立即用浓茶或1: 5000高锰酸钾溶液催吐洗胃。
2、轻度中毒可多喝糖盐水补充水分，并适当饮用醋水和茄碱。
3、严重呕吐、腹痛时，可给予阿托品0.3 ~ 0.5毫克，肌肉注射。
4.严重的话送医院急救。
如何让土豆不发芽
饮食健康
1.避免水分过多：收获前7天停止浇水，以减少水分含量，促进马铃薯皮肤衰老，促进早期休眠，减少疾病。
2.避免暴露在阳光下：有些人把皮肤暴露在阳光下是为了晾干。结果，喜欢凉的水果变质发霉，或者土豆的皮变绿，不能吃。正确的方法是在阴凉通风处晾干。最后，土豆应该装在通风的袋子里，放在干燥的地方。
3.避免潮湿：土豆是新鲜蔬菜。如果湿度太高，通风不好就会腐烂。应该放在角落的沙上。
4.避免高温：温度过高时土豆会发芽或腐烂，温度过低时土豆容易冻伤。因此，土豆不应该大堆大堆，这样它们才能呼吸。储存前，应严格挑选，以清除生病、腐烂、受伤、麻子和潮湿的坏土豆。
5.避免杂居：一般其他新鲜蔬菜容易腐烂，土豆不要和这些蔬菜放在一起。
6.避免吃红薯：土豆不能和红薯一起存放。否则要么红薯硬了，要么土豆发芽了。
气象网要再次提醒，土豆发芽后，芽洞周围会有大量有毒的茄碱，是一种可以抑制呼吸中枢的神经毒素。最好不要吃发芽的土豆。
马铃薯发芽是一种普遍现象，人们在生活中一定遇到过。很多人肯定有这样的疑惑，就是土豆发芽后还能不能吃，吃什么食物，它的毒素会比砒霜更毒，然后你跟边肖了解一下。
土豆可以发芽吃吗
发芽马铃薯
致命毒素：茄碱
致命机制
马铃薯是家庭餐桌上经常吃的蔬菜之一，但它含有茄碱(马铃薯毒素，龙葵苷)，这是马铃薯全株所含的。但成熟的土豆含量不同，一般不会引起中毒。而马铃薯芽、花、叶、块茎的外皮含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽中的毒素甚至比肉质部分高几十到几百倍。
未成熟的绿土豆或因储存不当而带有黑点的土豆块茎含有剧毒物质。
解毒法
为了防止土豆中毒，我们可以把土豆存放在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃的时候发现萌或者皮肤黑绿就不要吃了。
四种未煮熟的蔬菜比砷更有毒
生豆浆
致命毒素：皂素
因果机制
由于生大豆也含有有毒成分，如果豆浆没有煮熟就吃，也会引起食物中毒。特别是豆浆加热到80左右，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象。事实上，豆浆中存在的皂苷等有毒成分此时并没有被完全破坏。如果喝这种豆浆，会引起中毒，一般是吃了0.5 ~ 1小时后发生，以肠胃炎症状为主。
解毒法
为了防止喝生豆浆时中毒，煮豆浆时发生“假煮”后，应继续加热至100。煮熟的豆浆没有泡沫，泡沫消失也说明皂素等有毒成分被破坏，然后用小火煮10分钟左右，以达到安全食用的目的。
人们通常去菜市场买土豆，然后放一段时间。他们发现土豆逐渐变绿，甚至有些已经开始发芽了。那么，土豆吃起来是不是有点绿？土豆稍微发芽可以吃吗？
土豆是人们经常吃的蔬菜，通常不会引起中毒。然而，当它变绿或发芽时，会产生大量的茄碱。这是一种剧毒物质。
当我们吃土豆时，我们必须注意选择。如果我们发现土豆发芽了，皮变绿了，肉变蓝了或者腐烂了，我们绝不能吃它们。对于稍微发芽变绿的土豆，要把芽苗、芽眼、蓝色部分挖出来，在芽周围多挖一点，一定要煮熟了再吃，不要吃半熟的土豆；也不要生吃土豆。炸土豆丝、切片、块状时，加入一些醋，翻炒透，加速茄碱的破坏。
土豆含有一种叫做茄碱的毒素。每100克马铃薯中茄碱的含量只有8-10毫克，而发芽的马铃薯，尤其是皮紫绿色、芽、眼、皮腐烂部分的马铃薯中茄碱的含量可达500毫克左右。
一般人吃200 mg(一两个发芽的土豆中含有茄碱)可能会中毒。
这种毒素不仅存在于马铃薯的表层，也存在于其芽、芽眼、芽根和绿色处。有时当我们吃土豆时，我们的舌头会刺痛，因为土豆含有茄碱。芽中茄碱的含量比马铃薯高50-60%。如果人们吃了含有茄碱的土豆，就会中毒：起初，他们感到喉咙和嘴巴发痒，上腹部疼痛，恶心，呕吐和腹泻。如果症状较轻，可在停药后1-2小时自行痊愈；在严重情况下，反复呕吐会导致失水、高烧、呼吸困难、瞳孔放大、昏迷和抽搐，在严重情况下，会导致中毒和死亡。
土豆变绿是因为土豆暴露在阳光下。家里的土豆不直接晒。时间长了，土豆皮也变绿了。即使土豆不暴露在阳光直射下，只要长时间暴露在光线下，土豆的皮肤就会发生光合作用，慢慢变绿，和暴露在阳光直射下的效果是一样的。把绿色剪掉就可以吃了。有可能会发芽。如果它真的发芽了，它就会丢失，你不能吃它。
