炖肉是个技术活儿炖肉的做法，大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷，对温度和时间的控制要很精确，才能做到酥而不烂的地步。这里面最关键的是火候。肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结，60-65度肉会突然收缩，释放出很多肉汁；70度的时候，结缔开始融化，温度再高一些，肉就会烂过头。

普通老百姓最多就是用电磁炉和高压锅来炖，还有一些用烤箱来做肉的。

电磁炉控温调到120°-150°的档位，这样肉就不会被蒸汽带走热量。

如果是高压锅，一不小心肉就炖烂了，所以无需担心。

烤箱的话，温度控制在100°，里面的肉实际受热只有80°，就比较适合慢炖了。

猪肉从选材到烹饪，记住几个秘诀：肉买肥一点，肉块切大一点，先大火后小火，中途少加水（即便加水，加热水）

家常红烧肉做法：

食材：五花肉、土豆、姜片、蒜、八角、冰糖、陈皮、桂皮、山楂干、生抽、老抽 、料酒

做法：

1. 五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净

2. 切成小块

3. 热锅冷油，小火将辅料放入炒出糖色

4. 将五花肉放入一起翻炒至裹色烹入料酒，生抽，老抽，然后加摸过材料的水烧开

5. 转小火炖1个小时左右，然后加入去皮切块的土豆

6. 继续煮15分左右，最后加点盐，收汁就好了

贴士：加入山楂干、桔子皮、醋有助于肉软烂。

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炖肉如何又软又香，还不腻？

很高兴回答题主所题问题，“炖肉如何又软又香，还不腻”。

炖肉我们日常生活中最常见的烹饪方式之一。但是无论炖什么肉，都是有技巧的，否则，炖出来的肉又老又柴，影响口味口感。

那么，怎样炖出来的肉才又软又香，还不腻呢？下面我结合自己炖红烧肉的做法，说说炖肉的具体操作步骤和注意问题，希望能对朋友所提问题有所帮助。

主要食材:五花肉750g、五香八角5g、生姜5片、大葱1根、米酒水5g、白糖10g、生抽适量、料酒适量、盐适量。

方法步骤:

1.将买回来的五花肉用碳火烧泡肉皮，用清水浸泡半小时，浸泡出血水和杂质。

2.将洗好的肉放入冷水锅里加热焯水，加入姜、葱，料酒去除腥味。

3.把焯水后的肉切成小肉丁，保证每块肉丁上都有肉皮，肥瘦相间，那样做出来口感爽滑，这也是确保炖肉又软又香的因素之一。

4.把白糖放入炒锅里，小火炒至白糖呈黄褐色黏糊状时，放入肉丁翻炒一分钟左右，再放入姜片、大葱头、五香八角、生抽、米酒水，一同翻炒至出香味，加入凉水，水没过肉即可，小火慢炖1小时。这是确保炖肉鲜香细嫩的重要因素。

5.出锅前，先大火后小火收汁。这样又软又香，还不油腻的炖肉就做好了。

特别提醒:

1.焯水时要冷水下锅，这是去除腥味的关键。

2.炖肉中途，打开锅盖，用铲子或勺子翻动锅里的炖肉，让其受热均匀，也更加入味。这是炖肉又软又香的基本保障。

3.炖肉不能先放盐，否则，炖出来的肉又老又柴，肉质不细嫩。

总之，要使炖出来的肉又软又香，还不油腻，必须讲究方式方法。尤其是焯水和炖肉时要加冷水，起锅前放适量盐拌匀。不知为的回答能否解决朋友所提问题，若还有不清楚的地方，敬请关注葵花生活记里的“葵花吃了这么多年的红烧肉，这种做法油而不腻，肉嫩鲜香真过瘾”，谢谢。