提起“吴山三绝”行密贡鹅怎么样，鲜有合肥人不知道的。长丰县吴山镇，吴王故里，地处江淮分水岭脊背，是我省首批千年古镇。

“吴山三绝”，就是指“吴山贡鹅”、“吴山挂面”和“吴山铁字”这三绝。

三绝之中，流传最广的当属“吴山贡鹅”，也是大家了解最多的。吴山散养的大白鹅肉质跟普通鹅相比，肉质细嫩鲜美。卤制的吴山贡鹅，方法独特，香气浓郁，口感绝佳，让人回味无穷。

“吴山挂面”，远近闻名，是三绝之中的另一种美食。

吴山传统手工挂面，制作加工技艺历史悠久，已有数百年。挂面由于口感好、久煮不烂，特别受大家的欢迎。在吴山镇，家家户户都会制作传统的特色挂面。

特别是新年临近，房前屋后都会晾晒着一排排雪白的手工挂面，如线似丝，细密的像数不清的垂帘，随风摇曳，成为冬日里吴山镇的一道独特的风景。

“吴山铁字”，被誉为华夏一绝，是一种将中国传统书法与铁字工艺相结合的新型书法艺术。铁字熔铁的刚劲与中国传统书法艺术的魅力融为一体，让人赞叹。

吴山铁字，先书写作品或临摹名家作品，然后通过样品上铁皮、裁剪、锤打、平整定型、修边钻孔、焊接、清洗、喷涂、制作底版外框、安装等30多道工序制作而成。

铁字书法不腐朽、不褪色、不易损坏，保存方便。

什么地方的盐水鹅和贡鹅做的好吃？怎么做？

扬州盐水鹅和吴山贡鹅

扬州盐水鹅，江苏扬州特色名菜，形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。

做法

加工工艺流程

屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．烫皮 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。

注意事项

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

吴山贡鹅

吴山贡鹅（又名行密贡鹅）起源于吴山镇，是安徽合肥的传统名菜，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚，回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。

做法

准备材料：鹅半只、芝麻油1/2茶匙、食盐3茶匙、五香粉1茶匙、生抽4汤匙、老抽1/2茶匙、白糖1茶匙、蒜5瓣、麦芽糖1汤匙、姜1小块、水适量

一、半只鹅处理干净。

二、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

三、把姜、蒜和腌料倒在鹅上

四、用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸

五、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

六、风干后在鹅的上下刷上蜜汁，蜜汁用麦芽糖和温水调成

七、烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟。

八、取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁。

九、接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可。