咖啡萃取主要有两种方式萃取咖啡：有压萃取和无压萃取。

有压萃取方式包括意式咖啡机（有半自动、全自动之分）、摩卡壶、爱乐压等。标准的意式咖啡机萃取过程中，会产生9bar的压力对咖啡粉进行萃取。

无压萃取方式即滤泡式萃取，包括手冲、滴滤咖啡机、法压壶等。

咖啡表面的油脂主要是在有压萃取方式下才会产生，而按压力大小排序，意式咖啡机＞摩卡壶＞爱乐压，油脂也一样，意式咖啡机萃取的咖啡油脂最多。

滤泡式萃取则几乎不会产生油脂。

咖啡萃取率为什么22%之后是苦的？

一杯咖啡是否好喝，单从冲煮方面来讲，取决于两个因素：咖啡的萃取率与浓度。咖啡的萃取率是决定一杯咖啡风味的多少，咖啡的浓度则决定一杯咖啡味道的浓淡。

一杯咖啡的萃取率如果高于22%之后，咖啡风味必定是苦涩难喝的，这是因为萃取出咖啡中的高分子量物质，这些物质风味以苦咸、甘苦、烟草、焦炭为主。

咖啡的萃取率与浓度咖啡萃取率的标准是全球咖啡协会都公认的：一杯咖啡中，可溶性的物质只占咖啡豆重量的30%，也就是说咖啡的萃取率最多只能为30%。但根据美国咖啡协会的民众试喝调差：咖啡的最佳萃取率是在18%-22%。

咖啡的浓度几大咖啡协会都有不同的标准，因为每个国家的咖啡文化都有差异。美国精品咖啡协会：1.15%-1.35%，欧洲精品咖啡协会：1.2%-1.45%，挪威精品咖啡会：1.3%-1.55%。所以我们可以确定，咖啡的最佳浓度是在1.15%-1.55%。

低分子量且极性高的滋味物与香气：挥发性与水溶性最高柠檬酸、苹果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、绿原酸、奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类、醛类和酮类，以及梅纳反应初期的谷物与稻麦味。

还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅焙较强的酸味抑制。这些低分子量的滋味与香气是浅焙咖啡常有的风味，由于质量较小且极性高，最易挥发与溶解，在冲泡过程优先释出。

中分子量且极性适中的味物与香气：挥发性与水溶性次高以梅纳反应中段与焦糖化产生的味谱为主，包括：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等优质风味，但低分子量焦糖成分，进入中焰阶段已转变为微苦的中分子量滋味物，香气迷人。

当然也有不好的滋味，如：“绿原酸内酯”的苦味。这都是中焙至中深焙最常出现的味谐，属于中分子量且极性适中，是第二位被萃出的风味族群。

高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低梅纳反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐、杂环族化物、碳氢化物酚类化合物。风味以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主，包括树脂、巧克力、烟草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。

进人中深焙至深焙，最常出现这类高分子量的味谱。基本上，高分子量且极性低的咖啡风味最不易溶解，会在冲泡的最末段或过度萃取时出现。

不论浅焙、中焙或深焙的咖啡豆，均含有低分子量、中分量与高分子量的化合物。但浅焙的芳香物以低分子量较多，中焙以中分子量居多，深焙则高分子量最多。

所以，一旦咖啡的萃取率在22%以上，就会萃取中咖啡中高分子量的化合物，咖啡的风味就会失调，以苦涩味为主。