你好，我是好好吃饭，很高兴回答你的问题变蛋的做法！皮蛋是一种泛称叫法，皮蛋包括松花蛋和变蛋，松花蛋是用鸭蛋来制作的，一般在湖南，安徽较为普遍，变蛋是用鸡蛋来制作的，在河南地区很普遍。其二者制作工艺也是有区别的，下面我来介绍一下用鸡蛋制作变蛋的用料及方法：

【用料】

花椒八角桂皮黄土石灰锯末（用花椒八角桂皮，个人感觉可以更入味，也可不放。

【制作方法】

把花椒八角桂皮放入锅中，加水煮开，水开再煮10分钟，充分煮出大料的香味。不放大料可以直接进行下一步。2.准备一个盆，盆中按照一千克块状石灰加220g食用碱的比例放入石灰和食用碱。再把大料水趁热倒入盆中，让它们充分反应。（没有煮大料水用开水）一定要当心，小心被烫伤。

3.待反应完毕，用棍子搅匀，再加入黄土，继续搅拌均匀，注意一定要用棍子，千万不要直接用手，石灰会把手灼伤。

4.把鸡蛋放入泥浆中，让鸡蛋厚厚的裹上泥浆。

5.把裹好泥浆的鸡蛋捞出，裹上锯末。

6.裹好锯末后，把鸡蛋放入坛中密封存放，30°C左右的温度存放7天即可取出食用。

以上就是我的回答，希望你好好吃饭，身体健康～喜欢我的食谱，记得关注我哦～

做变蛋要多少碱面，该怎么添加？

您好， 很高兴回答您的问题。

变蛋也叫皮蛋或松花蛋，变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰、碱面等材料制作。

原理就是根据生石灰遇水会产生热量，用石灰、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的。

大概的比例就是 50 个鸡蛋的话，用碱面80克，生石灰粉80克，食盐30克，草木灰20克，红泥或普通泥巴100克。

大致做法：

1、用水调制泥浆，

2、把生石灰加入碱面，食盐，草木灰混合，用大铁锅加热至高温。

3、把鸡蛋小心放入泥浆中裹上泥浆，然后放到 搅拌好的粉末中，沾均匀。

4、放到坛子里，密封。30天左右就可以做成。

希望我的回答对您有所帮助！！