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莱芜炒鸡的正宗做法大全
1、方法一：
（1）把鸡剁块洗净；
（2）锅里烧水，水开后下入鸡块焯匀，捞出控净；
（3）姜切片，香料放入小碗内备用，粉皮泡软；
（4）做锅开火倒入油，烧热后下入切好的姜片、香料炸出香味，随即倒入鸡块（此时会崩锅，可用锅盖挡住）鸡块翻炒均匀，待鸡肉紧实后倒入酱油继续翻炒，上色均匀后起锅倒入高压锅，加入葱、蒜、老抽、松菇和泡松菇的水、甜面酱、盐（适量）；
（5）盖上锅盖开锅后嗤嗤10分钟（看鸡而定）；
（6）离火泄气后开锅盖，继续坐火开锅后（此时不盖锅盖）加入粉皮煮3分钟，依个人口味加入盐、味精，即可出锅。
2、方法二：
（1）将鸡肉放入炒锅中，加入冷水漫过鸡肉，烧至80度左右抄一下（去腥）。洗净鸡肉捞出晾干；
（2）炒锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱段、姜片、花椒、大料（要是能整到大烟葫芦就更好啦，注意不要加酱油，会糊锅），炝锅后倒入鸡肉翻炒（注意加料酒去腥）；
（3）翻炒至快沾锅的时候另起煮锅，加入酱油、盐、松蘑、板栗（有时候在外地买不到松蘑只能放花生米，一般不放粉皮，会黏糊在一起），热水（加冷水会把鸡肉激死而炖不熟），水量以刚好漫过鸡肉为宜；
（4）慢火炖，等锅里的水差不多没了，菜汤粘稠如糊状时就OK了。
3、方法三：
（1）将小公鸡去掉屁股，然后剁成块清洗一下；
（2）凉水下锅，放入姜片和料酒，煮至鸡肉中血沫析出；
（3）将焯过的鸡块迅速投入凉水中清洗浸过后再迅速捞出；
（4）加入葱姜段一起煸炒 加入鸡块一起炒；
（5）边炒边加入酱油 注意观察上色的程度；
（6）加入适量水，将泡过的粉皮煎碎一起放入 大火煮沸后尝一下汤汁的味道，再根据情况添加适量的盐或酱油。转中小火煮，经常搅动一下锅子，以免粉皮沾锅。
