本期导读：大厨分享老北京炸酱面的家常做法，配方和做法都告诉你，就是香
夏天到了，吃面会成为很多人的选择，尤其我们北方人，可能更喜欢炸酱和打卤的面条，尤其炸酱的味道特别浓厚，面条吃起来筋道爽滑，酱香浓郁，更受大家欢迎。其实还是口味上偏重一些，面条吃起来够口，就觉得味道厚重，迎合了我们的口味。
炸酱面的做法比较多，可用鸡蛋炸酱，也可以用肉末炸酱，今天要聊的是老北京炸酱，跟平时我们常吃的炸酱有一定的区别，到了北京你肯定要品尝一下老北京炸酱面的味道，其实我们完全可以在家里制作，也能吃出老北京的味道来！
老北京炸酱面中，主要的功夫在炸酱的制作上，对酱的选择有讲究，一定要使用干黄酱，对猪肉也有一定的要求，要选用五花三层的肉，还注重炸酱的火候，尤其在炸酱的过程中中途不能加水，讲究一次成型，加水后酱就泄了，炸不干了。
炸好的酱，要能吃出来肉丁咸香，酱味浓郁，葱香味突出等特点，油脂要稍多一些，因为酱要炸干，这样在拌面的时候就比较容易拌匀。老北京炸酱面做法看起来不复杂，但是要注意的细节还比较多，今天就把老北京炸酱（面）的详细做法分享给大家，希望朋友们能认真看完。
老北京炸酱面
需要食材：五花肉500克、大葱50克、姜50克、蒜20克、面条500克、黄瓜2根、心里美萝卜1个、青豆粒50克、芹菜20克、绿豆芽100克、黄豆50克、青蒜2棵
需要调料：老才臣干黄酱500克、甜面酱100克、味精5克、鸡精5克、白糖10克
制作过程：
1、把五花肉洗净去掉猪皮，切成1.5厘米左右见方的方丁，大小可参照自己的大拇指。大葱洗净，一切两半然后顶刀切成指甲盖大小的葱花。姜去皮洗净切成姜末，蒜子拍碎后剁成蒜末。
2、再准备炸酱面的菜码，黄瓜洗净切丝，心里美去皮切成均匀的细丝，把黄豆提前一晚上用清水浸泡，至完全涨发然后小火煮至完全成熟。
青豆粒用沸水煮熟过凉备用，胡萝卜洗净后切成细丝，芹菜切成颗粒状用沸水汆烫一下捞出过凉，绿豆芽汆烫成熟后过冷水控干水分，青蒜洗净切成青蒜末备用。家里做可省略麻烦的菜码如熟黄豆。
3、把干黄酱挤出倒在一个大点容器里，放入适量清水慢慢地澥开，碾开里面的疙瘩，澥成米粥状。清水用量在200克左右。
4，炒锅上火烧热多放一点色拉油做底油，放入五花肉丁炒至变色断生后，放入姜末、葱花小火炸三分钟左右至金黄色，炸出葱姜的香味后，再放入蒜末小火炒香。
5、等蒜香味出来后，调整火力转中火放入澥好的干黄酱炸五分钟左右，至酱沸腾后放入甜面酱搅匀。
6、用勺子不停推动酱料，防止糊底。把酱熬出大泡后加热10分钟左右。
7、水分明显减少时转小火继续熬30分钟左右，中途需勤搅动锅底，把酱中的水分全部炸干，炸酱呈现浓稠时，酱和肉丁成抱团状时，酱就炸得差不多了。
8、放入少许味精、鸡精调鲜味，再放入适量的白糖调综合味，继续熬炒2分钟，炸酱就做好了。炸酱的时间越长味道越浓郁，如果觉得费时，可减少澥酱的水分，缩短炸酱的制作时间。原则上来讲炸酱需要一个小时左右，时间短的话炸酱的味道不够浓厚。
9、准备好手擀面，起锅烧水至微沸时下锅煮三分钟左右，中途加凉水两到三次。这样煮面可使面条更加劲道。准备一盆冷水，面条煮熟后立即过凉水，然后捞入大碗里，放上自己喜欢的菜码，舀上两勺炸酱，拌匀就可以吃了。
如果想吃自己擀的面条，建议和面时，加入一点点盐，和得稍微硬一点，松弛半个小时左右，再切成均匀的面条。如果是开饭店商用的，可查看更适合饭店的版本。
老北京炸酱面的技术总结
一、老北京炸酱，讲究的是酱里有明显的肉丁，而且要有肥有瘦才好吃有口感。通常选用五花肉切成骰子块，不能剁成肉末使用。
二、炸酱一定要用老北京的干黄酱和少量的甜面酱，这样的口感既有黄酱的酱香又有甜面酱的风味，而且口感上更适口。干黄酱和甜面酱的比例为五比一。
三、干黄酱不要直接下锅炒，一定要提前加水调开，小火慢炸把水分炸干，切记中途不能加水。简单说就是把五花肉丁炸香，把酱炸香，把葱花炸香，也可以最后再加一部分葱花增加葱香味。
四、炸好的酱要放入味精、鸡精和白糖提鲜，不需要放盐，通常干黄酱都比较咸。
五、底油略多一些，因为炸好的酱比较干，老北京叫小碗干炸，凉了以后会比较黏稠，为了拌面方便和增加香味，油要稍多一点。
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