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卤菜有什么窍门

1.盆菜汤是特色炖菜的基础。卤汤味美、肉质厚、香，卤汁浓。带第一锅特色炖菜很重要。第一次腌肉的时候，最好先腌鸡肉和猪肉，然后再煮其他东西，比如鸡爪、鸡翅、猪头、猪肚、猪排等。这样它们就能有鲜味、肉味和卤味，而且越吃越香。

2.糖色好，顾客一看就有食欲。如果糖色不好，要么看起来像卖了很久的旧货一样暗淡，要么让人觉得加了着色剂，这是不真实的，让人不敢吃。

3.掌握温度。当然，判断红烧蔬菜是否成熟有不同的方法。有的师傅用锋利的筷子刺肉等等。有经验的是用眼睛去看，比如说，煮熟的猪头肉，会呈现出C型的弧形连衣裙，这个时候的猪头肉刚刚好。没有鸭脚和翅膀的鸭子腌制时，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头，几乎刚刚好。罗马不是一天建成的，这些技术不是一天就能掌握的。你可以尝试更多，但不要盲目决定。

卤菜有什么秘诀