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衡阳虎皮酒糟凤爪的做法

1、鸡爪10只、干辣椒10个、白芷3g、肉桂5g、八角3个、花椒5g、青椒5g、茴香3g、大葱1段、姜20g、好姜10g、麦芽糖20g、白糖10g、盐3g、酱油10g、料酒10g。

2.将鸡爪洗净，剁掉指甲，用清水浸泡，用手挤出内血，用出血水浸泡，然后换水浸泡至鸡爪变白。它可以去除鸡爪内部的血液，吃起来更干净更健康。

3.将不能超过鸡爪的水量倒入锅中。煮沸后，倒入麦芽糖，搅拌均匀，加入白醋。溶解的麦芽糖可以在下一步附着在鸡爪表面，可以帮助鸡爪在炒鸡爪时更好的形成焦皮。

4.将泡好的鸡爪倒入水中，倒入适量料酒去腥。之后，开盖烧开水，用勺子撇去浮沫，重复这个动作直到没有浮沫出来，然后焯水完成，把鸡爪全部捞起，冷却沥干。这一步会把水分排干，这样炒的时候不会爆太多油。

5.锅中倒入大量油，烧至六成热。插入筷子测试油温。如果筷子匀速放出微小的油泡，就可以开始炒鸡爪了。准备锅盖，将鸡爪倒入油锅中，迅速盖上锅盖，避免热油飞溅。

6.油炸30秒后，油锅内的噼啪声逐渐减小。这时候可以打开锅盖，把鸡爪翻过来，这样鸡爪的另一面也炸到起泡，表皮微黄，可以直接拿起来用冷水浸泡。在制作其他制剂时，鸡爪可以吸收水中足够的水分，鸡爪的肉和皮更容易分离。

7.将油放入热锅中加热，燃烧至微冒烟。加入豆瓣酱，用文火煸炒红油至香味。之后倒入三碗清水烧开，将水中的豆渣捞出丢弃，将汤汁分开包装备用。

8.把豆渣从水里捞出来，扔掉。把汤分开包装备用。

9.热锅热油，倒入白芷、肉桂、八角、大葱、生姜等香料，小火翻炒，再加入干辣椒翻炒，加入一勺清水，可以煮出更多香味。

10.将炒好的香料加入到上一步准备好的汤中，然后加入新鲜的青椒。把混合好的汤再次放在炉子上，煮沸。

11.将泡过水的炒鸡爪捞出，放入沸腾的汤中，加入适量的盐、糖、酱油调味。盖上锅盖，用中火煮20分钟。汤稍干后，关火。将鸡爪留在汤中腌制2小时，这样会使鸡爪更软更烂。

12.拿起一个刚腌好的虎皮鸡爪，可以看到汁水在慢慢往下掉。是因为在长期的卤制过程中，汤汁吸收了鸡爪的精华，变得粘稠，继续附着在鸡爪上。当鸡爪触碰到舌尖时，能迅速溶解味蕾上的汤汁，给味蕾带来快速而强烈的冲击。改良后的鸡爪降低了甜度，但使菜肴中的麻、辣、鲜、香、咸更加突出，每一种味道都仿佛被聚光灯照亮，得到了更好的表现。

怎样做衡阳虎皮酒糟凤爪