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醋的做法步骤

1、高粱100公斤，大曲63公斤，蒸前用水量75公斤，蒸后180公斤，米糠100公斤，盐6公斤。干红薯100公斤，古曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，蒸前275公斤，蒸后125公斤，粗糠50公斤，细糠175公斤，盐13公斤。

2.替代酿造一般要经过粉碎再蒸的过程。原料的微生物接触面增加，有利于发酵，原料糊化均匀，加速糖化。

3.将蒸好的原料炖15-20分钟，摊开。风干至40以下时，将酵母、酵母溶液混合，搅拌2-3次，使其均匀。当温度降至17-18时，可手工制醋。较低的温度可以促进完全糖化和酒精发酵。酒精的产量很高。能抑制杂菌，提高食醋质量。

4.将拌曲后的原料放入发酵罐或罐中发酵。前期是糖化和酒精发酵。所需温度为28-30。发酵36小时后，最好将产品的温度提高到39左右。同时，均匀转动。加入谷壳增加蔬菜的松脆度，供氧升温，以利食醋。7天左右，产品温度开始下降。说明醇的氧化已经完成，乙酰化基本完成。

5.醋酸在缸中缩醛化后，夏季20-30天变酸成熟，冬春40-50天变酸成熟。这时醋面上有一层薄薄的醋酸菌膜，刺鼻发酸。陈醋，上层醋液清黄色，中下层醋液乳白色略浑浊。两者的混合物是白醋。一般每100公斤粗粮可酿造白醋400公斤，醋度为2.5-3克/100毫升。过滤后的醋渣可以用酸菜腌制或与饲料混合喂养畜禽。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等香料，沉淀过滤，得到香醋。

醋怎么做