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什么叫硬性发泡

1.硬发泡是指将蛋白质或鲜奶油发泡，加入糖搅拌至纹路明显、洁白光滑、诱发时富有弹性、尾端平直。打蛋盆倾斜，泡沫不流动，打蛋头无法倒出。打蛋头抬起时，可以看到打蛋头又短又直又尖，盆里还能看到直立不倒的尖角。此时盆边有少许棉状泡沫，是允许的。

2.刚性发泡的注意事项：

鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋黄要干净。蛋清中不应该有蛋黄。

加入糖、白醋(塔塔粉)和玉米淀粉可以帮助祛除和稳定泡沫。

开始低速跳动。粗泡后，开始加入1/3糖、白醋(塔粉)、玉米淀粉，中速打匀，中间加入第二、三颗糖，继续打匀。打之前不要停太久，直到很难起泡。

硬性发泡介绍