糯米醋的做法

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1.浸泡：用清水浸泡糯米，水位高出米层20厘米

2.蒸饭：将泡好的糯米用水冲洗干净，稍微沥干水分，即可上蒸饭。蒸汽充足后再蒸10分钟；在米层上撒适量的水，再蒸10分钟。直到米粒膨胀有光泽，松散柔软，可以咀嚼而不粘牙。

3.翻炒：米饭从甑里出来后，用清水冲洗冷却，沥干水分，铺在竹席上。当产品温度降至25-30时，迅速将曲粉混合均匀。

4.发酵：将煮熟的大米放在坛内，冬春季用麻袋或草席保暖，夏秋季室内通风散热，室温保持在25-30。24小时后，可以闻到轻微的酒味；36小时后，酒液渗出，色泽金黄，味甘微酸，香气浓郁，说明发酵正常。

5.乙酰化：在发酵过程中，为了完全糖化，需要继续发酵3-4天，以促进更多酒精的产生。当白酒开始变酸时，每50公斤蒸饭加入200-225公斤清水，降低白酒的酒精浓度，有利于空气和天然醋中醋酸菌的繁殖和生长。

6.成品：醋入缸后，夏秋季用20-30天，冬春季用40-50天，醋变酸变熟。这时醋面上有一层薄薄的醋酸菌膜，刺鼻发酸。