四叶菜，老山芹，婆婆丁，燕翼，蛰麻子茴香菜的做法。
婆婆丁 荠菜 竹笋 刺五加 野苦菊 土人参 口蘑 益母菜 蕨菜 苦菜 菌类： 世上最美的食物之一。春雨过后，潮湿的天气里，菌子们生长得格外肥美。不少餐厅食肆都在力推菇菌菜。 美食家明哥重点推荐的是从化的野生茶香菇，原因是它与一般茶香菇不同。从化的野生茶香菇是在荔枝柴上长出来的。 ★推荐做法：荞苗茶香菇炒鸭舌 野生的茶香菇配以肉类炒，非常美味。大厨建议用新鲜的荞苗拌以鸭舌炒，一来新鲜的荞苗能弥补茶香菇干身的口感，二来农家特产的鸭舌，会将浓浓的腊味香渗入茶香菇内，吃起来肥而不腻。 假芫荽： 一种长在田间的不起眼野菜。假芫荽的外形，骤眼一看还真难一时分清真伪，凑到鼻子一闻才发现有一种芫茜没有的特殊香味。★推荐做法：假芫荽辣上根煲鸡脚 从化乡间的做法是用假芫荽搭配辣上根来煲猪肚，要想味道更清淡，可改用鸡脚代替猪肚。据介绍，春天时节喝这汤品，有祛湿暖胃的食料功效。 水绿菜： 水绿菜是这个季节最容易吃到的自然赐予，在从化的饭馆中颇为当道，在广州的餐桌上倒成了罕物。生长在从化温泉一带的小山涧，菜质清甜爽口。 ★推荐做法：水绿菜炒肥叉 厨师有一手能让水绿菜发挥美味的烹调秘诀：将洗净的水绿菜稍稍飞水，捞起均匀地放在一个平底容器里，再在菜面撒上早已爆好的老姜，焗15分钟。出来的效果是，水绿菜既能去除较重的泥腥味，亦能保持鲜嫩。由于水绿菜属于比较“寡”的瘦物，清炒会比较单调。同桌深谙美食之道的明哥说：“用猪油爆香油锅，加肥叉烧同炒，味道最佳。” ●就着塘基，品野菜之鲜 在农业科学研究所的塘基下，扒着土，满手泥，手里增加一把水汪汪、翠生生的野菜，着实讨人欢喜。据餐厅胡经理介绍，野菜火锅被众多食客频频点击，一灼即吃，最能保持野菜的营养和原味。在自助火锅套餐中，除新鲜即摘的多种野菜，还提供鸡肉、手打肉丸、生鱼片等肉类。此外也有金针菇、豆腐、腐竹等素食，汤底则有党参淮山杞子鸡汤、美味珍菌汤等。 觅食宝地：新港东路广州市农业科学研究所餐厅 时新品：茴香菜富贵菜银丝菜春芥菜 茴香菜： 茴香菜全身有种特殊的香味，不要小瞧这种味道。中药记载，茴香所含的主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，所以有健胃、行气的功效。除茴香的药用价值外，这种有特殊香气的菜能起到化食除腻的作用。对于享受了大餐的人们来说，饭后来一碗碎肉末茴香汤是最好不过的。 ★推荐做法：茴香炒牛肉 新鲜牛肉配以茴香茎杆，红绿相间浓香扑鼻，茴香入肉荤素天成。据了解，有部分食客专门趁茴香季节来吃这道菜，原来茴香的种植期非常短，到4月初就已经没有了，要尝新的好食者就得抓紧时间了。 茴香炒牛肉 银丝菜： 一种野生的蔬菜，以嫩叶及白色叶柄供食用，春天吃是最佳时节。 ★推荐做法：蒜蓉炒银丝菜 由于银丝菜味甜且菜味浓，在烹调的时候，不宜用过多的调味掩盖其优点。蒜蓉清炒是不错的选择，炒好的银丝菜比新鲜时更细更软，咀嚼起来有种吃细面条的感觉。 银丝菜 富贵菜： 层层叠叠的锯齿边形的菜叶，远看就像一朵富贵的牡丹花。富贵菜营养极丰富，是餐桌常见的保健野菜。富贵菜味淡，性寒，具清热解毒、止血、凉血等功效。 ★推荐做法：椒丝腐乳浸富贵菜 在烹制处理上与银丝菜非常不同，因富贵菜带有一点嫩苔，清炒吃起来不爽滑。大厨选取汤浸方法，使富贵菜润滑的口感得以保持。利用辛辣的椒丝和浓烈的腐乳味道，为菜式增添野味。 [小贴士] 食用野菜有讲究 野菜的烹饪关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。同时，野菜取材要新鲜，洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，避免造成维生素及无机盐的损失。 野菜不含脂肪、胆固醇，富含无机盐、维生素等人体所需的营养成分，营养成分大多高于栽培的蔬菜，且风味功效独特，通过烹调纠其偏性，不仅鲜美适口，增进食欲，还能起到很好的保健作用。 野菜一般较少受到污染，也确实别有风味，可谓天然食物，但凡事讲究适度。因多数野菜性凉致寒，易造成脾寒胃虚等病。像鱼腥菜等少数野菜则有微毒，多吃有害，蕨类等野菜含过敏物质，多吃可能引起身体不适。因此食野菜不能偏食贪多。
四川泡菜的做法？都可以泡些什么菜？
答案：泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作
用具：
四川泡菜坛子（带水封闭的）
用料：
野山椒 1瓶
盐
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
凉白开水
做法：
1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用
2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
注意事项：
1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
四川泡菜的制作
文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡
几吧！~~泡菜！~~~
