我之前做的时候也出现过你说的这些问题凹蛋糕。回缩，塌陷等等。

现在我每次都按照步骤，认认真真的操作。每次都很成功。这就说明配方没有问题，只是我们操作的时候，手法出现了一些问题。

所以大家在操作的时候还是要严格按照要求的手法来做。只要你按照要求的手法来，保你每次都成功。

下面给大家分享一下我的制作步骤及手法。

用料：

鸡蛋 三个

植物油 24克

牛奶 24克

低筋面粉 50克

细砂糖 蛋黄18克 蛋白36克

第一

打开烤箱预热到170度，准备制作。把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。放蛋白的盆一定要无水无油，否则影响打发。

第二

将蛋黄打散，倒入18克砂糖，搅拌均匀。再倒入植物油，搅拌均匀。

第三

倒入低筋面粉，用橡皮刮刀上下翻拌的方法，将面粉和蛋黄液搅拌均匀。一定不要转圈儿搅拌。一直翻拌到没有面粉颗粒。

第四

开始打发蛋白。当蛋白表面呈现粗泡的时候，加入1/3的沙糖。继续打发，当表面的泡泡很细腻时，再加入1/3的砂糖。继续打发至呈现纹路的时候，加入剩下的白糖。

第五

继续打发，直到提起打蛋器，上面露出一个短小的尖角时就是蛋白比较稳定的状态。可以帮助戚风蛋糕，很好的长高，膨胀。（如下图状态）

第六

取1/3的蛋白，放入刚才的蛋黄糊中。上下翻拌。千万不能画圈儿搅动。这样会导致蛋白消泡，蛋糕长不高。将剩余的蛋白全部倒入。翻拌均匀。

第七

将翻拌均匀的蛋糕糊，倒入干燥的活底模具。然后将模具在操作台上震几下，震出里面的气泡。然后快速进入烤箱中下层170度，35分钟。

第八

出炉后马上以自由落体的方式将模具摔在操作台上。震出里面的热气。震两三次就行。这样就可以防止蛋糕回缩塌陷。然后马上倒扣在凉架上。

第九

凉透之后就可以脱模了。

只要严格按照步骤来做，相信大家都可以考出完美的戚风蛋糕。

烤出的蛋糕扁塌内凹、蛋糕粗糙怎么办？

一个蛋糕是否能成功、漂亮出炉，得要考量到面糊材料比例、制作方式、烘烤温度等，有时不小心烤出扁塌内凹、质地粗糙的蛋糕，看到出炉后的模样和想像中不同总让人困惑。

不过别担心！关于烤海绵蛋糕可能出现的五个状况，不如先找出你曾遇过的状况与原因，试着改善调整吧！

明明确实按照食谱上的步骤去操作，却还是不顺利。 失败必有原因，只要找出解决方法，下一次肯定会成功！

——当蛋糕扁塌不膨松，质地过于紧密——

————原因：蛋白霜、过度搅拌————

您是否充分打发蛋白霜了？从加入砂糖至打发出柔软不滴垂的蛋白霜需要花费不少时间，但请彻底打发到不能再更发了。标准状态是拿起打蛋器时，蛋白霜的尖角挺立不下垂。

另外，切勿过度搅拌，尤其加入融化的奶油后，其油脂容易造成消泡，所以适度拌匀即可。

————蛋糕质地粗糙，干干涩涩————

————烘焙时间不够————

若没有确实将蛋糕烤熟，自烤箱取出后，原本膨胀的蛋糕势必会明显回缩。另外，面粉未烤熟，不仅有干涩口感，还会有生面糊的味道。务必以竹签穿刺，确认是否熟透。烘焙过程中数次开启烤箱，也是造成蛋糕回缩、凹陷的原因之一。

————蛋糕无法顺利切片————

——原因：未放凉就切片、切片力道过大——

刚出炉的蛋糕由于水分尚未蒸发，尚处于非常柔软的状态，因此无法顺利切片。待蛋糕放凉后，再使用锯齿状刀子（面包刀也可以）以前后移动的方式切片，并注意力道不要过大。

若使用不够锐利的菜刀且以蛮力切片，便无法呈现漂亮工整的切面。觉得要切出同样厚度的蛋糕片很困难的话，建议多加活用定位尺。

——鲜奶油变得干涩而且皱巴巴——

——原因：温度上升、涂抹太多次——

鲜奶油霜对温度十分敏感。就算隔着搅拌盆置于冰水里，由于表面依旧暴露在室温下，所以随着作业时间的经过，鲜奶油霜品质仍会逐渐劣化。

制作过程中请尽量缩短室温下的作业时间，也不要花太多时间在装饰上。搅拌盆中的鲜奶油霜，只取所需分量打成8分发，也是避免鲜奶油霜变干涩的诀窍之一。

此外，以抹刀接触鲜奶油霜太多次容易造成油水分离，味道与口感也会变差，因此要尽可能加快作业速度，找到蛋糕失败的原因了吗？调整后挑战蛋糕吧！