《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
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4月8日至12日，博鳌亚洲论坛2018年年会在海南博鳌召开，来自全球60多个国家和地区的来宾参加了本次论坛盛大的宴会怎么做。作为每年博鳌亚洲论坛的御用主厨，李学深带领海南28位名厨共同完成了本次活动的接待任务。
4月15日，红厨网记者见到了李学深。刚完成2018博鳌亚洲论坛接待任务后的他，身着白T恤盛大的宴会怎么做、白中裤，显得十分轻松惬意。
他向记者讲述了国宴背后的故事盛大的宴会怎么做。
《红厨红菜》第123期李学深
▪三亚喜来登度假酒店中餐厅行政总厨
▪中国烹饪协会名厨委员会副主席
▪资深级中国烹饪大师
▪中国最美厨师
▪琼菜领军人物
▪1998年获“烹炉大观世界金厨比赛特金奖”
▪1998年获“第四届全国烹饪技术比赛金奖”
▪2001年获“首届全国粤菜比赛金奖”
▪2007年获“中国烹饪大师金爵奖”
国宴菜上的是家常琼菜3月份，李学深接到了外交部和博鳌论坛组委会（下称组委会）委派的任务——负责完成2018博鳌亚洲论坛国宴接待工作，国宴的思想主题为向世界传递海南味道。
“距离国宴只有一个月左右的时间，时间很紧迫。”与组委会开会进行对接沟通后，李学深马不停蹄地开始着手构思设计菜单、菜肴。
“菜单与菜肴都要根据国宴的指导思想来设计。为了体现主题，我们把本次菜单分为四个板块，分别是四大名菜文化、生态文化、黎苗文化和海洋文化。”李学深解释道，其中海洋文化通过海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼等菜肴来表现，而黎苗文化则通过黎族三色饭、椰子饭等风味小吃来表现。
“这次博鳌论坛国宴一共有八道菜肴，分别是：海南特色小吃、海上丝路汤、四大名菜拼盘、海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼、福山牛肉拼黎族三色饭、椰子饭、热带水果。”李学深告诉记者，这些菜肴都是海南百姓熟知的家常琼菜，制作菜肴所用的原料，也全都是海南本地的普通食材。
△李学深（左八）与博鳌论坛厨师团队合影。
家常菜如何变身国宴菜？用普通的食材，却要做出高规格的国宴菜，这是一个极大的挑战，非常考验厨师的功力。
李学深也坦言称，这确实不是件易事，自己当时的压力也很大，因为这是国家招待贵宾的宴会，是国家的脸面，虽然原料等条件有限，但菜肴出品必须要做好，只许成功不许失败。
那么，如何把普通食材做出高端美味食物呢？
李学深有自己的一套方法。在他看来，要用普通食材做出很好的菜肴，第一要讲究刀工，第二要严格把控火候，第三要调好口味，最后要善用器皿，注重造型。
△三亚喜来登琼菜之巅国宴系列美食。
“比如说‘福山牛肉配三色饭’，选用的牛肉是海南澄迈福山的牛肉。牛肉虽然是很普遍的食材，但福山牛肉和其它地方牛肉不一样，福山的牛是吃山上的树叶长大的，瘦肉较多，肉质结实。”李学深介绍道，这道菜既要解决牛肉比较韧的问题，把牛肉烹至嫩滑，又要体现食材原味，与其它地方的牛肉形成差异。
烹饪方法上，李学深采用了烹制牛肉常用的工艺——“煎”，煎熟后配以秘制酱汁。与此同时，他还创造性地将福山牛肉配以海南三色饭，一方面三色饭口味甘香，开胃去火，能很好解除肉的腻味；另一方面，三色饭色彩惊艳，形态美观，能提升菜品造型颜值；此外，三色饭是海南黎苗“三月三”节日的传统食品，寓意平安如意，很好体现了海南黎苗文化。
李学深还向记者透露，把这道菜端上国宴的过程中，其实有不少的波折。
最初，李学深提出把“福山牛肉”列入国宴菜单时，被组委会否决了该提议，原因是牛肉食材太过普遍，缺乏海南特色。但后来，李学深用厨艺打动了组委会。“这道菜做出来以后，领导一看一试，很是满意，就同意了。”李学深说。
△三亚喜来登琼菜之巅国宴系列美食·福山和牛配三色饭。
做国宴，要安全，上菜要快“做国宴就像打一场大规模的战役，做菜只是其中的一仗，要做好一场国宴，还有很多场硬仗要打，比如安全卫生、出菜速度。”
在李学深看来，国宴最重要的就是安全，安全必须放在首位。而对于这个问题，李学深认为可以从两个层面进行把控：一是食材安全，采购的食材必须证件齐全，来源明确可查；二是后厨现场卫生的把控，要确保食品新鲜安全，严格控制好做菜时间，更要严格把控好厨师个人卫生。
出菜速度，是除菜肴出品、安全卫生之外，做国宴的又一个难点。
“领导们工作很忙，时间非常有限，这次国宴的用餐时间只有45分钟，所以我们必须在这个时间内把菜品全部做完上完。”李学深表示，在45分钟内要上完八道菜，也即是平均每5-6分钟要出一道菜。无论是菜肴烹饪，还是端盘上菜，速度必须要够快。
最后，李学深还谈到，要让宾客吃得满意，就要尽可能兼顾到他们的不同口味。“我们要事先掌握好这些宾客的口味信息，比如有哪些忌口的东西，忌口的东西都是不能上的，我们要有别的预案。”
成为国宴厨师，其实很容易李学深是海南省知名大厨、琼菜领军人物，也是每年博鳌亚洲论坛的御用主厨。
实际上，这次博鳌国宴，并不是李学深做的首次“国宴”。
厨艺出色的他，早在十几年前就被外交部和海南省接待办公室相中，成为政府接待的“御用主厨”。
2000年，时任国家领导人江泽民到海南考察，便是由李学深掌勺这一次的国宴接待。
2003年，海南接到“用海南菜承接广交会晚宴”的任务，也是由李学深担纲完成。
2018年2月，李学深又被派往北京，参加外交部面向全世界举办的海南全球推介活动，掌勺冷餐交流会，并获得外国宾客一致好评。
△带队参加外交部举办的海南全球推介活动。
△获中国最美厨师。
屡次代表国家接待贵宾，代表地方政府接待外事，李学深也因此被业界称为“国宴大师”。
在谈及怎样才能成为国宴御厨，李学深谦虚道：“其实现在要想成为做国宴的厨师，是件很容易的事，只要你努力，跟全国甚至全世界的大师多交流、多学习，努力提升自己，应该就会有机会成为国宴厨师。”
【李学深红菜】琥珀龙虾
＜主料＞
龙虾750克。
＜辅料＞
腰果。
＜调料＞
白糖、味精、精盐、上汤、生粉、食油。
＜做法＞
1.将炸好的腰果上糖酱待用。
2.将糖腰果排在长盘半周边，摆成龙虾形状，点上蒸熟的龙虾头尾。
3.将腌制好的龙虾肉上锅拉油，加调料炒熟，放在长盘半周边即可。
＜关键＞
1.制作腰果时，油温要掌握好，以免过火。
2.龙虾肉要切得厚薄大小均匀。
3.拉油时，油温不能太高。
＜特点＞
腰果金黄，酥脆微甜，虾肉色白爽滑，口味咸鲜。
百花文昌鸡
＜主料＞
本地光鸡1200克，入味虾胶300克。
＜辅料＞
猪网油、面包糖、鸡蛋、冬瓜糖、咸蛋黄。
＜调料＞
味精、精盐、生粉、食油。
＜做法＞
1.将猪网油卷上咸蛋黄、冬瓜糖成长方形，蘸上鸡蛋黄后滚面包糠。
2.锅中加油烧至七成熟，下卷炸至金黄色，捞出切片备用。
3.将鸡取皮，上脆皮水，用竹达夹好，撒上生粉，酿上入味虾胶。
4.锅中加油烧至七成熟，下夹好的半成品炸至皮脆金黄色，捞出，切成长方形块，排在盘内，再点缀上切好的金卷片即可。
＜关键＞
1.上脆皮水后要晾干。
2.烹制时，油温不宜过高，用浸炸的方式。
＜特点＞
色泽金黄，皮脆，口感好，咸鲜味。
虾子白玉卷
＜主料＞
虾肉200克，虾子30克。
＜辅料＞
冬瓜片、玉米粒、香菜。
＜调料＞
味精、精盐、上汤、生粉、食油。
＜做法＞
1.将虾肉入味腌制，卷上冬瓜片与香菜叶，排在盘内周边，上笼蒸10分钟，取出。
2.锅中入汤，加料，调好味，用生粉推成芡，淋在成品上。
3.将玉米粒入味炒熟，放在盘中间，撒上熟虾子即可。
＜关键＞
1.冬瓜切片时要厚薄一致。
2.蒸制时要掌握好火候，不要过火，以免冬瓜卷过烂。
＜特点＞
色泽鲜亮，冬瓜透明，软滑味鲜。
百花金鱼菜
＜原料＞
虾胶500克。
＜辅料＞
青菜、胡萝卜、红尖椒。
＜调料＞
味精、精盐、生粉、上汤、食油。
＜做法＞
1.将虾胶入味，搅拌均匀，挤在青菜叶上面，点上胡萝卜与红尖椒，挤成金鱼形状，排在盘内，上笼蒸6分钟。
2.锅中入上汤，调味料调好，加生粉推成芡，淋在金鱼上即可。
＜关键＞
1.制虾胶时要去干水份。
2.蒸制时要掌握好火候时间，以免过熟破坏质感。
＜特点＞
虾胶味鲜爽滑，造型美观，色泽微红亮。
开屏墨鱼蛋
＜原料＞
墨鱼胶250克，咸蛋黄10个。
＜辅料＞
面包糠、鸡蛋、青瓜。
＜调料＞
味精、精盐、糖、食油。
＜做法＞
1.将墨鱼胶入味拌匀，酿入咸蛋黄，挤成圆形，上鸡蛋黄液，再上面包糠。
2.锅中入油烧至六成熟，下墨鱼胶炸至金黄成熟。
3.用刀切一开为二，排在盘内成扇形，围上青瓜片即可。
＜关键＞
1.要选好的咸蛋黄，墨鱼胶要新鲜。
2.炸制时油温不宜过高或过低。
＜特点＞
色泽金黄，酥香咸鲜。
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记者：罗小山，林如珍，视频：罗庄，本文系红厨网原创文章，未经授权严禁转载！
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