挑选新鲜的活鱼，新鲜的鱼肉鲜嫩紧实，煎出的鱼完整美味，当然了，还要控制好油温与火候怎么样煎鱼不粘锅。煎鱼时一定不要急着让鱼下锅，，将鱼表面的水分沥干再入锅。这样可以避免油花四溅，烫伤自己，也能保证鱼皮很快煎透。千万要等油烧到微微冒气，再将沥干的鱼放入锅内煎，这样鱼皮一小会就可以煎至金黄色了。
拓展资料
煎鱼技巧：
1、鸡蛋液
打碎一个鸡蛋倒入碗中搅匀，可以用烧烤刷或者其他工具使鱼裹上一层蛋汁，再放入热油锅中煎。小火慢煎，这样煎出的鱼也不会粘锅。
2、生姜汁
锅洗净擦干烧热后，用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍，然后放油，待油热后，将鱼下锅，待鱼肉一面完全煎透，这样就不会粘锅啦~
3、食盐法
在鱼下锅之前，需等锅中的油完全烧热，油锅底部均匀撒上一层食盐。轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。
4、抹油
鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。
5、白糖法
锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
为什么我煎鱼老是破皮粘锅？哪位朋友给个好的办法，谢谢？
很多人都喜欢吃鱼，但又不会做又做不好。尤其好多人在煎鱼的过程中鱼还会破皮粘锅这种现象。下面我就分享几个煎鱼不粘锅不破皮的小技巧，分享给大家。
1把握火候少翻动
必须等锅热再放油，(油少火要温)鱼也要擦干了，再入锅小火轻煎，别着急又推动又翻面儿，如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔侧斜一下，让火力平均受热控制火力，别太猛就行了。大约煎十分钟外皮定型了再翻面儿，此时又已熟，而中间的字儿还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了！鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀，也是不二方法。如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。
2生姜擦锅。
在煎鱼的时候也可以也是可以用生姜擦拭一下锅底儿。等到插好锅底以后，把锅烧热之后再把油倒入锅中，油热之后可以把鱼肉放入锅中来煎鱼，这样煎出来的鱼就不会出现破皮粘锅的情况了，而且还能够在一定的程度上去除鱼的腥味儿，让鱼肉吃起来的时候会更加的好吃。只要我们在煎鱼的时候多加了这一步，就能够保证煎出来的鱼肉特别的完整。因为生姜的姜汁在通过了加热以后，就能够在锅底形成一种保护膜，在通过了加热以后，就能够在锅里形成一层保护膜，这层保护膜就能够很有效的防止鱼皮不会煎破粘锅的情况了。
3用盐和糖
用盐腌鱼的时候，要用盐涂抹整个鱼的身体。有的朋友问为什么要用盐？这还得从煎鱼的过程说起，我们都知道如果在热油锅里的掉入水，水和油会产生强烈的反应。而莫言能让鱼放入热油时将反应变得温和，这是因为盐能吸收水分并一定程度降低油温。还有鱼在下锅煎至前被盐擦过后能吸收多余水分，减少油爆。再一个炒锅烧热油之后可以放少量白糖，等糖变淡黄色再放入鱼，这样做鱼不容易粘锅，而且色泽鲜美，尝起来肉质新鲜。
4鱼挂糊
把腌制好的鱼肉冲洗干净之后表面涂上一层干淀粉，或者是面粉和鸡蛋做成的面糊，涂抹在鱼肉上面，做好挂科之后再放入油锅中去煎炸，这样鱼肉就不会破皮粘锅。
鱼要怎么煎才能煎好，不会粘锅。怎么做没有腥味？
实用！多年大厨教你做出好吃红烧鲫鱼，更有去腥煎鱼不破皮妙招
鱼是重要宴席上必上的一道菜，我国有无鱼不成席的说法，所以，学会几道经典的鱼菜是必须要掌握的基本功。我们在家做鱼，经常会遇到的问题是做出来的鱼腥味太重，还有就是煎鱼的时候总是破皮，煎出来的鱼面目全非，严重影响了卖相。也巧，今天去市场上，遇到了卖野生大鲫鱼的，这种食材是可遇而不可求的，看着都让人喜欢。今天就给朋友们推荐一款红烧鲫鱼，并详细给朋友们讲解一下如何给鱼去腥、煎鱼完整不破皮的几个妙招。实用！多年大厨揭秘，怎么给鱼去腥，如何煎鱼不破皮的妙招。
鱼腥味的主要来源是去鳞后鱼身两侧黑色的黏膜、鱼头后背的黑黏膜、鱼腹膜、鱼鳃、鱼牙骨，大鱼最重要的是两侧的鱼腥线。只有把这些腥味比较重的地方，给处理干净了，做出来的鱼才不会腥。除了处理鱼，再就是腌渍去腥，做鱼讲究把腥味去除去，让鲜味入进来。只有经过腌渍的鱼，才能最大程度地去腥、入味、留鲜。经过腌渍的鱼，鱼肉也更紧实，口感也更好。关于鱼的腌渍，是有争议的。个人感觉，除非特别新鲜娇嫩的鱼类，都要有腌渍这道工序，仅供朋友们参考。
关于煎鱼破皮，主要掌握好这几点：1、处理好的鱼在煎制前一定要用厨房纸或毛巾擦干表面水分，这是防煎鱼破皮关键的一步，还能防溅油。2、煎鱼前用生姜擦一下锅底，也有一定作用。3、煎鱼的油中撒少许的盐，也可以防煎鱼破皮。4、最关键的是热锅热油，油温要达到七八成热，油量也要略宽一点。5、也可以在鱼身表面拍少许面粉，这样可以快速在鱼身表面形成一层小焦壳，起到很好的防粘作用。6、锅具的选择。现代锅具的不粘技术已经相当成熟，选用一款好的不粘锅，也可以轻松煎出完美无缺的鱼。
家常红烧鲫鱼主料：大鲫鱼1条约600克
配料：五花肉30克、葱15克、姜10克、水发香菇5朵约30克、香菜15克
腌鱼料：葱丝15克、姜丝10克、花椒5克、盐3克、胡椒粉微量、料酒20克
调料：植物油30克、酱油30克、老抽3克、米醋20克、清汤或清水适量、料酒30克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、花椒油10克、水淀粉50克
制作过程1、提前数小时用热水泡发好香菇。
2、把鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏、斩去牙骨，腹膜一定要清洗干净，把鱼身两侧、鱼头后背部的黑色黏膜用刀刮一下。在鱼鳃后一指直切一刀，就能看到一侧的鱼腥线，像一条白色的线头，然后在鱼尾处也直切一刀。用手捏住鱼腥线，借助于拍打，很轻松就拔出了鱼腥线，然后把另一侧的鱼腥线也去除。把处理干净的鱼反复用流水冲洗干净，在鱼身两侧剞直一字花刀，方便入味。
3、处理好的鲫鱼加入葱丝15克、姜丝10克、花椒5克、盐3克、胡椒粉微量、料酒20克，均匀涂抹两侧、鱼腹，腌渍10分钟。
4、做红烧鱼还要注意一点，鱼肉缺少脂肪，一定要加入少量五花肉，这样烧出来的鱼才细腻鲜嫩。五花肉切薄片，水发香菇切丁，切葱段、姜片、香菜小段。
5、把鱼用厨房纸或干净毛巾擦干表面水分，提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，差不多油温七八成热时，把鲫鱼下入，一面煎至金黄色，翻面，两面煎至金黄色，把煎好的鱼盛出控油。
6、借助于煎鱼的底油，下入五花肉片，小火把五花肉炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克、老抽3克，炒香后烹米醋20克，浓香四溢。倒入清汤或清水适量，煮沸后把煎好的鲫鱼、水发香菇丁下入，调入料酒30克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，中火继续烧制15-20分钟。
7、把烧好的鲫鱼小心盛至鱼盘，锅内的原汤调入水淀粉50克，烧浓后淋花椒油或明油10克，增色、增香、增亮，停火。把汤汁浇淋在烧好的鱼上面，上面码放香菜小段，这道红烧鲫鱼就完成了。实用！多年大厨教你做出好吃红烧鲫鱼，更有去腥煎鱼不破皮妙招。
8、菜品特点：色泽红润、鲜香味美、咸鲜适口、回味微甘、营养丰富、回味悠长。
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