一青鲇鱼、首先准备好材料
①主料青鲇鱼：鲶鱼红
②配料青鲇鱼：油、盐、辣椒、泡椒、泡姜、蒜、料酒、勾芡、芹菜
二、“球溪鲶鱼”的具体做法很简单，可分以下步骤进行：
①取3斤左右的鲶鱼宰杀后洗净
②将鱼切成条状，用盐、芡粉码入味，再挂糊过油。
③加适量泡椒和泡姜、独头蒜、红辣椒穿插其中炒香后（“球溪鲶鱼”的调料讲究用四川特产的泡姜和泡椒），加料酒和适量的水
④收干水分，加些芹菜等佐料起锅即成。成菜色泽洪亮。
鲶鱼栖居于热带、亚热带水草茂盛的河湖、池塘、沟渠中，我国东部各主要水系均有鲶鱼分布，其中四川球溪地区盛产鲶鱼，于是川菜中鲶鱼的做法便推球溪地区的为正宗。据奥体中心东侧的“重庆球溪鲶鱼城”的球溪厨师介绍，球溪位于成都和重庆之间，当地有一条河叫球溪河，是长江的支流，盛产鲶鱼，当地家家户户喜食鲶鱼。球溪人吃鲶鱼讲究取江中野生的鲶鱼，现吃现杀。而野生鲶鱼与人工养殖鲶鱼的区别在于野生鲶鱼是青绿色的，养殖鲶鱼则是黑黝黝的。“
球溪鲶鱼的做法看似并不复杂，但讲究火候，所谓“多一分肉老，少一分未熟”。端上桌的“球溪鲶鱼”举箸即可闻到芹菜的清香和泡姜、泡椒混合淡淡鱼香后散发的辣香，十分诱人。鲶鱼肉入口细嫩无比，不嗜麻辣者也能尽享其味，送饭下酒皆宜。根据客人的喜好，球溪鲶鱼有白味、家常味、麻辣味等几种口味，差别在麻辣的轻重方面，切成一小块一小块的鲶鱼又鲜又嫩又麻又辣，浓香四溢，麻辣味的虽然嘴巴直喊有点麻、有点辣，可又想吃，直到你吃不动的时侯！别着急吃啊，还有美味在后面呢！
污水养、喂粪便……这种鱼真的是垃圾鱼吗？真相来了
最近，关于鲶鱼的网络文章再次甚嚣尘上：“鲶鱼吃粪便长大的”、“鲶鱼在污水里也能生长起来”、“鲶鱼就是种垃圾鱼”……
事实真是如此吗？（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
鲶鱼真的是垃圾鱼吗？首先简单为大家介绍一下鲶鱼。
鲶鱼又名鲇鱼，有着较为显著的特征：周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌各有2根胡须。
鲶鱼的品种较多，市面上最常见的就是土鲶鱼、大口鲶鱼、埃及胡子鲶等，主要生活在江河湖泊、水库坑塘的中下层。鲶鱼的生长速度快，对生长环境要求不高，较易养活，价格也较为便宜，因此一直都是老百姓餐桌上的常客。
不过每隔几年，鲶鱼都会受到媒体的关注，流传出许多看似有道理的“鲶鱼真相”，让不少百姓都得了“鲶鱼恐惧症”。那么，这些“真相”真的是事实吗？
观点一：鲶鱼是吃粪便长大的
确实，鲶鱼会吃粪便。但这里有两点误区：鲶鱼属于生命力顽强的杂食性动物，它不但会吃粪便，也会吃小鱼、小虾；另外，不仅是鲶鱼，有许多养殖场都会把猪、家禽等动物粪便用作鱼饲料。
事实上，在水产养殖业中，动物粪便本身就是一种无毒且廉价的天然肥料，能为水中的浮游生物提供了大量的营养物质。
而且水产养殖的过程中，养鱼人是不会直接投放到池塘里，这是因为动物粪便中存在大量的致病菌和寄生虫，直接倒入池塘会影响所有鱼类的安全和健康，反而极可能会降低产量，得不偿失。
在投放前，动物粪便都会经过发酵处理，一方面可以消灭病菌及寄生虫，另一方面发酵还会将粪便中的大分子蛋白质分解成小分子蛋白质，从而提升使用效果。
观点二：鲶鱼都是在污水里养的
正如上面提到的，鲶鱼生命力极强，因此即便是在比较脏的水环境中，它们也能存活，但这并不意味着所有鲶鱼都很脏、都很喜欢生活在恶劣环境里。如果生长环境十分恶劣，不仅会影响鲶鱼的正常生长与繁殖，还既有可能导致鱼群出现中毒死亡的情况。
另外，正规的养殖场不会、也不允许往池塘里倒入垃圾或污水，如果不注重养殖池塘的环境，很有可能会得不偿失。无论是主动还是被动地破坏鲶鱼的生长环境，对养殖场都是毫无好处的。
观点三：鲶鱼重金属超标
作为杂食性动物，鲶鱼原本就处在食物链较高的位置，确实有可能因而存在一些有害物质，可这种可能性在所有大型动物当中都存在的，而且体型越大的动物可能性越高。
从近年来的数据报告中不难看出，绝大部分在正规水体中、正规养殖的鲶鱼并不存在重金属超标等污染问题。
观点四：鲶鱼长这么快都是打了激素的
再次提醒一下，鲶鱼本就是一种生长速度较快的鱼类。其生长周期较短，像土鲶鱼；大口鲶鱼的鱼苗第一年就可以长到500-700克，第二年可以长到1500-2000克，第三年可以长到3000-4000克；埃及胡子鲶第一年就可以长到2000克，最大个体甚至能超过10公斤。
一般在南方水温较高的地区，有些鲶鱼经过4个月左右的喂养就上市售卖了。由此可见，鲶鱼生长快并不是因为打了激素。
综上所述，只要是从正规养殖场采购而来的鲶鱼，其实是可以放心食用的。
鲶鱼的营养价值高吗？明白了正规养殖场养殖的鲶鱼是无害之后，下面再为大家介绍一下鲶鱼的营养价值。
在隋朝的《食经》中有记载，鲶鱼是与鱼翅、野生甲鱼媲美的鱼中珍品。中医认为，鲶鱼味甘性温，有强精壮骨、补中益寿、利小便、疗水肿等功效。
经科学检测，鲶鱼的蛋白质与脂肪含量较为丰富，还含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用，据说还有催乳的佳品，是女性产后食疗滋补的上佳选择。
怎样挑选新鲜鲶鱼？这里再为大家介绍一下如何挑选新鲜鲶鱼：
1、购买前先看一下鲶鱼池的水质，如果水质干净，则说明这些鲶鱼是从正规养殖场采购来的；反观如果是污浊不堪，则这些鲶鱼有可能商贩直接从臭水沟捕捞而得的，不要购买。
2、鲶鱼表面的黏液，对于鱼本身也有一定的保护作用。当黏液处于透明或者半透明状态时，证明鱼肉比较新鲜健康；如果黏液已经发白，甚至出现了腐臭味道，那证明鱼肉可能有细菌等有害物质滋生，不要购买。
另外，采购后建议先放到清水中养几天，让其适当排出体内的杂质。
鲶鱼通常怎么吃？鲶鱼的烹饪方法较多，可焖煮、清蒸、清炖、煮汤、红烧等。值得一提的是，鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。另外，鲶鱼的鱼卵有毒性，因此在宰杀后需要清除干净。
最后，为大家介绍数道鲶鱼菜式，以供参考。
干锅鲶鱼
主料：
新鲜鲶鱼1500克。
辅料：
干灯笼椒200克，花椒粒20克，泡椒20个，大蒜3头，香葱5颗，熟芝麻50克，姜片少许。
调料：
生抽30ml，盐适量，老干妈风味豆豉两大勺，白胡椒粉1茶匙，绍酒1汤匙。
做法：
1、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1个小时；蒜、葱切末备用。
2、净锅入宽油，下腌制好的鲶鱼段，炸制金黄即可捞出沥油；锅留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用。
3、另取干锅于灶上，小火热锅，入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒，加盖焖5分钟，即可上桌。
富贵有鱼
主料：
土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。
配料：
老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
调料：
盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
制作：
1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。
3、加盐、味精、青椒调味。
4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。
关键：
1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。
香菇汁焖锅鲶鱼
原料：
鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
调料：
A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上汤250克。
做法：
1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。
2、五花肉切薄片，备用。
3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。
4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。
香菇汁：
原料：
干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇可以另做他用）。
注：
香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
泡菜仔鲶
主料：
仔鲶500克。
辅料：
泡菜丝80克，泡萝卜丝60克，泡蒜30克，泡辣椒末30克，小米椒节20克，鲜青花椒、葱花、芹菜末各少许。
调料：
野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量。
制作：
1、把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。
2、净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。
啤酒口福鲶鱼
主料：
净鲶鱼肉500克。
辅料：
黄瓜条100克，干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、青花椒10克。
调料：
火锅底料50克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
做法：
1、把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆；
2、锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里；
3、另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶即成。
看完以后，
你会放心吃鲶鱼了吗？
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