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变蛋，作为河南特有的美食，几乎家家户户都爱吃，尤其是眼下忙着收麦、忙着秋种，经常会顾不上吃饭，这时候随手逃出来几个变蛋一磕、再配一瓶啤酒，也能吃的心满意足，可惜那些没吃过变蛋的人，是体会不到这份美好的怎样做变蛋。
不过，我们平时吃变蛋的时候也会遇到这样的问题：变蛋有一些辣口怎样做变蛋？那是因为存放的时间不够，应该多存放几天再食用。有碱味？那是因为变蛋本身就是由生石灰包裹后熥熟的，属于正常现象，当然也有办法减轻碱味，这也是今天这篇文章的重点！吃变蛋时，有3味调料很关键，无论多加哪一种，都能使变蛋美味翻倍、越吃越有味。
【凉拌变蛋】
1.这是我们前段时间自己做的变蛋，我们拿出来几个，把外壳剥掉，看一下变蛋金黄金黄的、蛋清晶莹剔透。
2.剥好以后我们把变蛋洗一下，把上面的生石灰粉洗掉，有些变蛋剥开以后表面会有一层膜也要揭掉，这样吃起来不涩口、更香。
3.然后把每个变蛋都切成四瓣，很多变蛋都是溏心的，容易沾刀，大家切之前先用热水把刀烫一下，切起来就会方便很多。切好以后摆放在盘中，准备调凉拌汁。
4.红线椒一个，切成碎末放入小碗中，加入蒜末、蒜末的量可以大一点，口感偏辣的可以加一些辣椒油，再加入香醋、中和一下变蛋的碱味，倒入生抽或者是蒸鱼豉油，如果生抽放的多，就不用加盐了。做凉拌变蛋，辣椒、大蒜、醋这3味调料少不了，尤其是醋、能够综合皮蛋的碱味、涩味，辣椒和蒜末能够提升变蛋的鲜香味。
5.最后把料汁搅拌均匀、淋在变蛋上面就可以了。
好了，一道非常美味的凉拌变蛋就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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下酒菜也不用买了，自制变蛋做法简单，营养丰富，爱酒人士最爱
天气越来越凉了，饭桌上自然而然就会少不了白酒，吃一顿喝上一二两白酒，那感情别提多好了，有了白酒下酒菜就不能少了，今天给大家讲的下酒菜是—自制变蛋。
变蛋，大家一定在饭桌上特别容易见到，特别的下酒，几乎是人人喝酒必点凉菜，变蛋又叫灰包蛋、包蛋，特别河南，安徽，山东特产，是中国汉族传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。
变蛋
变蛋不同于皮蛋，虽然很多时候几乎通用，但是还是不太一样的，变蛋主要是用鸡蛋做的，而皮蛋主要是鸭蛋，有的地方也可以用鸡蛋。
说起变蛋，这里还有一个由来：一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断改进就成了家喻户晓的变蛋了。
变蛋
变蛋，其实自己也可以在家做，做好了可以放上一两个月也没有问题，什么时候想喝酒了就可以拿出来吃了，特别的方便。
变蛋的食材主要是鸡蛋，首先挑选鸡蛋就是做好变蛋的非常重要的一个环节，下面就教大家怎么挑选鸡蛋：
1、眼看
色泽鲜亮则新鲜，蛋壳上有沙点的鸡蛋最好不要买，因为它的蛋壳薄，容易使细菌进入鸡蛋内部。
鸡蛋
2、手感
新鲜鸡蛋往往手感毛糙，表面具有颗粒感，如果特别的光滑不建议购买。
鸡蛋
3、耳听
摇晃鸡蛋，新鲜的鸡蛋摇晃起来听起来没有任何的声响，如果听到咕噜咕噜的响声，不要购买。
鸡蛋
4、水沉
新鲜鸡蛋一般比较重可以沉入水底，若是浮于水面则说明已经变质，不建议购买。
鸡蛋
挑选好了鸡蛋，已经成功了一半，很多人有个误区，感觉变蛋应该用不好的鸡蛋，反正要经过处理加工，这是打错特错的，变蛋的鸡蛋不能用任何的问题，必须是完好新鲜的鸡蛋，要不然最后后悔的一定是你。
鸡蛋
下面就要准备配料了，生石灰、食用碱、饮用水、锯末，根据个人的口感可以适量的加入食用盐，花椒，大料。
接下来就是将生石灰、水、食用碱按10：25：1的比例混合成糊状混合物。将鸡蛋完全没入混合物中并捞出，放在锯末上滚动，使最外层表面粘满锯末。最后将所有鸡蛋一起装入塑料桶内，将塑料桶完全封闭，室温下保持一到两周就可以了。
变蛋
温馨提示：很多人觉得吃变蛋里面含有铅，其实完全可以放心，我的方法中没有加入含铅物质，可以放心的食用。
以上就是我今天给大家分享的变蛋的制作方法，喝酒的时候吃上自制的变蛋特别的舒服，不知道大家有没有更好的方法，欢迎下方评论区留言，大家共同学习，一起进步，感谢大家的再次阅读!!!
