小馄饨好吃，但许多人却调不好小馄饨馅，经常有朋友问我：“为什么你做的小馄饨馅能入口即化，这么嫩？是不是有什么秘方？”其实调小馄饨馅的方法我告诉过许多人，但他们依然做不好，归根结底是不够仔细！

　　你知道我每天为了挑选新鲜的猪肉，什么时候去菜市场？为了小馄饨馅的口感嫩和入口即化，让没有牙的老人和孩子都能吃，我做了哪些工作？说出来这些，别人会认为你在故弄玄虚，小馄饨馅不就是把猪肉剁碎调好味就行？其实不然，做小馄饨我是认真的，套用一句流行的话术：以匠人之心做食物！

　　调小馄饨馅时，猪肉买回来如果直接剁碎是大错特错！有1个步骤不能省略，必须认真仔细去做。猪肉有皮，皮下有筋和薄薄的白色结缔膜，大家知道做馄饨馅必须去除猪皮，但猪肉里的筋膜都没注意，认为反正是要剁碎了吃，不用管它。

　　

　　其实筋和膜用刀很难剁碎，即使用绞肉机绞碎后，筋膜往往还呈小粒状，入口后还是硬硬的，就好比肉馅里吃到了异物，虽然没有砂子那么硌牙，但嚼到也非常难受，所以在剁猪肉馅前，必须把筋膜给一点点理干净，这样才能让调出来的小馄饨馅嫩，吃起来几乎不用嚼，入口即化。

　　别看剔除猪肉里的筋膜非常简单，但非常重要，猪肉里的筋膜弄干净了，调出来的小馄饨馅绝对会嫩起来，不会有嚼不烂、口感不好的现象。现在我把具体做法分享给大家，要心细些，剔干净猪肉里的筋膜，调出来的小馄饨馅口感才会好。

　　

　　一，猪肉去皮

　　猪肉皮富含胶原蛋白，做红烧肉、回锅肉时带着皮，味道非常不错，但做饺子和馄饨馅必须要把猪肉皮去掉。

　　猪肉皮不容易用刀剁碎，即使用绞肉机绞出来，也是小颗粒状，口感很硬，吃下去影响味道。特别是小馄饨馅，要达到口感鲜嫩、入口即化的效果，猪肉皮是必须要剔掉的。

　　剔下来的猪肉皮不是完全没用，可以熬小馄饨汤时放进去，也可以熬制成浓浓的高汤，做灌汤水饺用。

　　

　　二，猪肉去筋

　　我们平时啃猪蹄、吃牛肉时，喜欢筋头巴脑有咬劲、有嚼头的口感，但用猪肉做小馄饨馅时，猪肉里的筋非常影响口感，必须得认真剔除干净，猪肉筋一旦包进小馄饨馅里，会有一种嚼不烂的感觉，如果吃到会直接吐出来。

　　猪前腿肉和后腿肉，由于活动量大，肉质很紧，也很香，但唯一的缺点是筋比较多，而且很难剔干净，所以我做小馄饨馅，不选猪腿肉。

　　如果你做小馄饨买的是猪腿肉，一定要把里边的筋剔除干净，否则包出来的小馄饨会非常难吃！

　　

　　三，猪肉去膜

　　猪肉有结缔组织，连接的部位都有一层白膜，这种膜很结实，用刀都很难切碎，绞肉机如果刀片不利，也不容易绞碎，就是绞碎了，也和猪肉里的筋一样，嚼不烂，严重影响口感，吃到后会直接吐出来。

　　

　　所以剁小馄饨馅之前，先去除猪肉皮，再仔细地剔掉猪肉里边的筋和一层白膜，这是调小馄饨馅时非常重要的1步，猪肉处理好了，调出来的小馄饨馅才能入口即化，口感鲜嫩好吃。

　　

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