以下是没事干研究院的最新研究成果
作为一个生活在他乡的广州人，最最令我牵挂的家乡食物其实不是茶楼的点心，也不是烧腊，而是肠粉。
广州的六记肠粉，我心头的白月光。
肠粉，这种温柔而多姿的碳水，真的太好吃了！实不相瞒，我每次回广州都在猛吃肠粉：）
爽滑而有米香的粉，浸润过甘香的酱汁，轻巧嗦溜进嘴，变化着形态在舌尖翻滚。
卷在肠粉里的牛肉、猪肝或者虾仁也随之扑簌落入味蕾。
就是如此朴实滋味，给了广东人最熨帖的满足。
想在上海找到一碟能略解乡愁的肠粉。
没想到一找就是三年。
其中也有吃到过看着好像还行，一吃感觉像在吃塑料的肠粉……
本着不抛弃不放弃的精神，带来这份广东人的魔都坎坷的寻粉记
先说结论，成功找到了好吃的肠粉店（不容易），值得专门去吃！
也有几家各有亮点的肠粉店，人在附近可以试试。
还有一个高性价比又方便的解馋方式，绝对令你意想不到：）
首先，简单科普一下肠粉～
优质的肠粉米浆是现磨的，籼米粳米比例、陈米新米比例还有米水比都有讲究。
制作粉皮的工具随着使用需求不断改进，从最初出现在早餐摊的窝篮拉肠，到流行于茶楼食肆的布拉肠，发展到现在，最常见的是有效率的抽屉式拉肠。
抽屉式肠粉的操作估计大家都或多或少地见过了。
浇粉浆，旋转粉板使之均匀分散：
码料：
推进蒸箱蒸熟再推出：
肠粉便有了柔软的可塑性。
最后淋上酱汁，注入灵魂！
没错，肠粉另一重要组成部分是酱汁，包括调味酱油、勾过芡的卤汁、花生酱加沙茶酱等等。
而粉皮和酱汁可作为区分肠粉派系的主要标志。
因为其实肠粉早已在广东各地开枝散叶，演变出各种流派：
而本次肠粉探索也囊括了不少流派的肠粉，可以一边吃一边认识。
来啦开始吃粉！
1、潮食记·肠粉·粿条面
粉靓汤鲜，精心制作
本list里我最喜欢的一家肠粉店！
由一对汕头夫妇经营，每日现磨米浆，粉皮透亮而带着微微韧劲，有着像广式肠粉的爽滑感，也有明显的大米香气，在潮汕肠粉里算是难得。
点一份鲜牛肉石磨肠粉，老板便挖一勺用沙茶酱腌制过的香菜牛肉摊上流动的粉浆上，像涂水彩般抹开。
汕头肠粉不切割，老板熟练地用刮板把整张肠粉边推边卷成长条形。
两头一折，送入碟中，肠粉就乖巧地卧在油光莹亮的酱汁里。
嗯，这家的酱汁也很棒！呈现水状，没有勾芡。但不同于广式肠粉的酱油，有更深邃而复杂的咸鲜～
用筷子点着尝，越尝越觉得香。
试图揭晓配方，老板说是商业机密hhh
破开粉皮看看，沙茶酱牛肉是可想而知的香甜柔嫩。还有潮汕肠粉默认会放的芽菜，脆生生的很清香。
普遍说法是，广式肠粉侧重吃粉皮，潮汕肠粉侧重吃馅料，这的确是能看出来的。比如潮汕肠粉常放的芽菜，就从未出现过在广式肠粉里。
店里的肠粉种类没什么花头，朴实而精炼。
除了肠粉，另外两张菜单也很有卖点。
粿条也是自制，和肠粉同源，粉浆进蒸箱蒸熟切成段便成。
试了潮汕手打牛肉丸汤，果然有惊喜。
汤底非常精彩，几滴鱼露、自制的香葱猪油、蒜油、自家磨的白胡椒粉、鸡汁、芹菜粒种种加入，最后来一勺牛骨高汤……出来的汤底鲜而浓醇，香到没边：）
汤里这块炸腐皮也是一绝，是买来新鲜豆皮自己炸的。选的豆皮品质不错，豆香很浓，炸过后更有弹性。挂上汤汁后，更好入口，香气也更具有层次。
Tips:
上海蒙古路133号。
这家店除了味道好，氛围也很舒服。两夫妇里应外合，把店里打理得井井有条，干净而温馨，很有好感。
2、黄记广东肠粉汤粉
日常味道，像家楼下的那家肠粉店
这家的肠粉有弹性又带点韧，有点像猪肠粉的质感，很好吸汁。是我之前馋肠粉时的首选。
店老板也亲切而友好，感觉像是“家楼下的那家肠粉店”。
这次被推荐了叉烧鸡蛋肠粉，叉烧是自己做的，又用到了潮汕人最爱的沙茶酱。
跟着步骤走，打开蒸箱，发现蒸好的肠粉在呼吸！
这家店的肠粉一开始是不切开的，后来因为多顾客要求切开更方便吃，老板随之做了改变：四分后再四分，每块都是好入口的尺寸。
酱汁是勾了芡的，先把香菇大蒜用油爆香，再加蚝油、酱油等调料 ，生粉勾芡，色泽通透如琥珀，香而不咸，吃着是种家庭味道的安心。
自制的叉烧酱香入味，加点老板自制的辣椒酱，和粉一大筷子送进嘴，畅快。
这还是家定价过于感人的肠粉店……看看这物价，不敢相信是开在上海黄浦；）
平时我都会点经典肠粉+牛丸汤的套餐，24元，吃得清爽又满足。
经典肠粉里面是潮汕肉卷、猪肉、鸡蛋、金针菇、生菜。
肠粉和馅料的味道被酱汁紧锁在一起，一口下去，粉包馅的层次感又在口腔里逐层瓦解，食材各自的特点都能得以体现。
可惜前阵子潮汕肉卷比较紧俏，老板没进货，这次拿香肠代替了肉卷。
再来碗牛丸汤，可以选牛肉丸拼牛筋丸。汤是清淡派的，喝干净了也不觉得腻。
Tips:
上海庄家街1-22号
汕尾人老板沪漂十几年，做了几年肠粉，粉做得不错，却依旧屡遭挫折……
这家店八月底也要关闭了，之后的去路老板还没决定。忍不住写出来让大家知道它的存在。
店藏在市场旁的巷子里，很容易看漏眼。
穿过巷子，后面是一片如今上海越来越少的弄堂小路，得缘走走，还是很惬意的。
3、翠新鲜潮汕牛肉肠粉
fancy肠粉店，自选牛肉部位
这是一家最近开的肠粉店，但它的店铺设计完全不同往常见过的肠粉店……它长得很fancy
且全面使用电子系统，小程序下单。
肠粉的做法也挺新派。做的是潮汕肠粉，汤很多，而且用面碗装肠粉…：D
但一吃，嗯竟然还蛮好吃的！
粉是潮汕肠粉常见的那种，加了澄粉，比广式肠粉更q弹，却又掸得很薄，口感细嫩，有轻柔的米香。
用刮板搬弄，粉会轻盈地回弹，看着制作过程觉得好治愈hhh
之所以要用碗装粉，是因为酱汁会给很多！直接成了汤肠粉：）
这个多汤汁的特点其实会像普宁肠粉。酱汁应该是骨汤和卤料熬的，蛮香醇，但是有点咸，吃多了会齁。
他家还有一个亮点是牛肉肠粉可以自选牛肉部位！嫩肉、匙柄、五花趾、雪花四种可选。
于是你可以在肠粉里夹出一片片品质不错的匙柄，大口吞入，感受它的爽、弹、嫩。
但牛肉不是当日新鲜的，是在冰箱冷藏了一晚的。不知是否因为这样，牛肉香气弱一些。
这份流心蛋牛肉肠粉，牛肉我选了匙柄，流心蛋更是成就了这份肠粉的柔滑鲜浓。
流心蛋的做法其实是两只鸡蛋打在一起不拨散，放蒸箱里就不易全熟，粉皮熟了蛋仍有流心。
菜单上的肠粉种类很是丰富，甚至还有些创新玩法，比如小龙虾肠粉、猪肚鸡肠粉。
还是更喜欢经典口味，点了招牌翠三喜肠粉，三喜指的是是虾仁、牛肉、猪肉末。
加了点可自取的小料，香菜、葱花、菜脯、蒜蓉辣椒酱、炸金蒜，每样都新鲜对味。
牛肉片得很大块，腌制过，很嫩～但对比起来还是匙柄更有肉感。
大虾仁也很q弹。
还加了一份自制的潮州酸菜，改良过偏甜口，但也是酸爽带脆的。
配着汤汁这么多的肠粉一块吃，挺解腻的hhh。
Tips:
裕德路20号
老板不是潮汕人，但因为喜欢吃肠粉所以钻研了不少。店里除了肠粉还有粿条汤和炒粿条。
堂食位置很少，且因为很多蒸箱，室内很热，想试的话推荐就近点外卖。
4、香港池仔记肠粉王
拉黑过的老店再探，竟有惊喜
这家是老网红店，连续几年某dp网必吃榜。真的有那么好吃吗
其实我两年前吃过，觉得很差劲。最近又去试了试，居然……进步了。
粉有米气，口感软滑，有了点弹性。不像当年那么坨烂了。
酱油也是对的，微微甜，有浓浓的葱蒜香。更感人的是用到了花生油！
调制过的甜口酱油和花生油，是广式肠粉酱汁的精髓所在。当然也有用猪油、鱼肉，但个人认为花生油香与米香交融得最为丝丝入扣。
这份香茜牛肉肠粉，馅料是香菜和牛肉碎，牛肉碎里面还混了马蹄，有肉感又有脆意，口感挺丰富。
脆皮百花肠粉也是好吃的。类似于红米肠，但是皮子优于市面上不少红米肠。
里面是一圈香炸薄脆，包着口感爽嫩的鱼肉糜。直接吃，香气和口感都很鲜明了。
也可以蘸点搭配的广式蒜蓉辣椒酱和喼汁（上海叫辣酱油），都很搭。
在广州，吃肠粉通常可配碗粥，因为如果午饭吃肠粉，会吃不饱；）
这家店的生滚粥，粥底蛮香绵的，静置表面会起粥油。
金牌艇仔粥，配置算是齐全，肉片、猪肚、虾仁、浮皮、鱿鱼、花生，还有很香脆的油条。
但感觉有放味精……
Tips:
上海襄阳南路150号
个人感觉进来有位置随便吃吃还是可以的，如果要排很久的队就真的大可不必了。
5、潮兴肠粉店
菜单都没有，只卖一种肠粉
这家肠粉店神奇在于没有菜单。
（此处无图hhh）
问问有什么吃，老板说肠粉啊。再问有什么肠粉。答曰只有一种肠粉。
喏，就长这样。
这是典型的普宁肠粉，汤汁很多，加了骨汤熬煮，勾了芡。可以用勺子?着尝，不咸，是鲜醇的。
我觉得整碟肠粉的亮点就在此了。
这家的粉并不是现磨米浆，是用米粉开的浆，虽然也是q弹的，但口感会比较僵，且无米香。
这一种肠粉里，配料还是很多样的，有虾仁、肉末、鸡蛋、生菜、香菜，当然还有少不了的芽菜和菜脯。
酱汁很优秀，配料也多样，粉皮拖了后腿，我觉得有点可惜。
但其实除了肠粉，店里还卖两样东西，莲藕汤和卤水拼盘。
很走运喝到了当天最后一碗限量的莲藕汤，喝一口，瞬间精神起来，好喝！
莲藕没了，老板娘给我们多加了肉。满满一大碗。
用猪骨熬煮几个小时，加入咸肉吊味，火候很足。
再有瘦肉片、猪肚、粉肠、西洋菜和莲藕加持，各种食材的原汁原味熔于一炉，鲜甜滋味在嘴里如波澜起伏般层层叠叠。
肉多到吃不完……还有我爱的西洋菜，开心！
Tips:
上海宝通路203-2号
热情的老板会请客人喝茶，令人感觉像是到了邻居家做客。
老板很佛系，坦言说不想火，只想自自在在做点小生意。三样东西都是统一价20元，老板说这样看盘子数量就知道收多少钱
6、张师傅广东肠粉
混搭style肠粉，接受了设定还挺好吃
这家的粉皮但总见到被夸米香浓郁。实际吃着，嗯确实米香比较明显，但是粉身很软没什么筋骨。
一拉就断，感觉米粉磨得很细，而且米浆比较稀。
从粉的米香和摆盘形态来看，其实比较接近广式派系的云浮肠粉。
但是酱汁呢，又是潮汕肠粉的勾芡作风。
不过说实话，酱汁调得不够香。
福建老板把两派肠粉的不同特点加以融合，做出来这样的肠粉，一旦接受设定感觉还蛮好吃的：）
甚至特地选了更混搭的馅料，酸豆角肉蛋肠粉hhh
酸豆角肉末其实是好吃的，清淡的调味很好地衬托着米香。
自助区的花生碎其实提供给拌面蒸粉的。自娱自乐地撒向肠粉，一吃发现，花生碎与花生油有异曲同工之妙，能与米香紧紧贴合，相辅相成。
因为是福建人经营的店，所以菜单上也会有福建小吃。
点了一份福鼎肉片汤，汤底是紫菜虾皮芹菜香菜，舀一勺，幽幽香菜味扑鼻。
手搓的肉丸加了薯粉，qq的又有肉香，吃着清鲜爽口，感觉顺水推舟找到了肠粉的新cp：）
Tips:
上海潍坊街道福山路307号底层A11商铺
店在繁华的世纪大道商圈内，价格却很实惠。店里生意很好，每天要磨两趟米浆。
豆浆也是一天磨两次，但是豆浆是免费的hhh
7、711 御厨神肠粉系列
万万没想到的解馋方式
有段时间，懒得去找好吃的肠粉店的时候，我会去711买这个深圳品牌的肠粉。
每次去，货架上都总是有剩，令我觉得很安心，但同时又很担心卖得这么不好会不会下架；）
所幸它一直都在。除了虾肉还有个香菇款。
虽然不算非常好吃：粉没什么精神，软趴趴的。内馅也不会很香。
但至少它很明确地显现出是广式肠粉，酱油的味道也还可以。
悄悄说其实我感觉这个比前两年的池仔记好吃。
有时候累了想念肠粉了，坐在便利店里吃一盒，我觉得也被小小地安慰到了。
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