原酒曲
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、麦曲或曲麦混合曲。
在原始社会，由于保存不当，谷物受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物可以发酵成酒。所以这些发霉或者发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。
发霉的谷物和发芽的谷物在一段时间内可能没有区别，但至少在商代是有曲和蘖的严格区分的。由于发芽谷物和霉变谷物的外观不同，功能也不同，所以人们很容易用不同的方式制作，所以古代有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮叫曲，发芽的粮叫分蘖。
散曲挡曲
从音乐制作技术来看，中国音乐最原始的形态应该是散曲，而不是格律。
散曲，即散曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、空气湿度和水分含量下，微生物(主要是霉菌)在其上生长。散曲在中国的音乐制作史上已经使用了几千年。比如古代的‘黄自曲’和米曲(特别是红米)。
顾名思义，一块酒曲就是有一定形状的酒曲。其制备方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压紧使其形状固定，然后在一定的温度、湿度和湿度下培养微生物。
东汉写的《说文解字》中有几个词，都被注释为‘饼曲’。东汉《四民月令》也记载了木刻乐的制作方法，说明在东汉时期，形成的木刻乐非常普遍。
到了北魏，以《齐民要术》年的制曲和分蘖技术为代表，中国制曲在品种和技术上都达到了相对成熟的地位。主要体现在：确立了方块音乐(包括南方的米曲)的主导地位；酒曲品种增多；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。
散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异，还主要反映了酒曲糖化发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的不同。
制曲工艺方面，块曲制作工艺复杂，流程长，制曲过程中耗费大量人力。在酿酒之前，你还必须打碎大量的酒曲。古人之所以不厌其烦，是因为方块音乐的表现比散曲好。中国曲上生长的微生物原则上以霉菌为主，有的菌丝长，能在原料中相互缠绕，松散的制曲原料自然会形成团块。酒曲中有多种微生物，如细菌、酵母菌、霉菌等。这些不同微生物在酒曲不同部位的相对数量分布也不同。有专家认为，酿酒性能好的根霉可以在曲中存活和繁殖，对提高酒精浓度有重要作用。使用块曲更适合复合发酵的过程(即糖化产生的糖在糖化的同时转化为酒精)。
西汉的饼乐只是块状音乐的原始形式。也可以手工制作。北魏时期，有一种特殊的音乐模具用于制作木刻音乐，《齐民要术》年被称为“范”。有铁做的圆形，也有木头做的长方体，大小也不一样。比如《齐民要术》中的《神曲》就是手工制作，直径2.5英寸，厚度9分钟。还有一种音乐叫《愚蠢的音乐》，是用一个2英寸1英尺厚的木模做成的。当时地上只放了一层格律，而不是像唐代文献记载的那样叠放几层。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，而且可以统一曲的整体尺寸，生产出的曲质量相对均匀。长方体模具比圆模具好。音乐的积累节省空间。也为后来的曲块在曲室内逐层培养细菌奠定了基础。一方面，它可以降低劳动强度，更重要的是，它可以更紧密地踩踏，减少区块音乐的破坏。总之，从散曲到饼曲，从圆块曲到方块曲的发展，是人们不断总结经验，取其精华，去其糟粕的结果，都是为了更好地符合制作曲的客观规律。
小麦制曲技术的发展
自汉代以来，麦曲一直是中国北方的主要酒曲品种，然后流传到南方。《齐姚敏书》记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有几处改进。
麦曲1 《齐民要术》
《齐民要术》中有九条关于酒曲制备的详细记载。八个是麦曲，一个是小米做的。从制作工艺和应用来看，可以分为神曲、白醪曲、蠢曲三大类。其中，神曲的糖化发酵能力最高。
三湖麦曲(神曲)制作工艺
水炒小麦、生小麦和蒸小麦
簸、捣、扬
炸黄网簸蒸
细磨细磨
混合
拌曲组曲进入密封曲室撒曲翻曲集曲灌缸泥打孔烘干曲成品曲
钦州春酒曲(蠢曲):的生产工艺
小麦炒黄风选磨粉加水弯曲(刚)采集作曲(配方)打孔培养细菌(检查)晾晒储存
祁门舒窈制曲流程图
《神曲》和《本曲》在舒窈祁门的糖化发酵能力差异很大。就连作者本人也感叹：‘这首歌(指神曲)杀米杀三石，蠢乐杀米六斗，省钱’(注意：杀米是指米的消化，即糖化发酵)。有些神曲甚至可以杀死米施思。曲的用量占酿酒原料的3.3%~2.5%，蠢曲的用量约为15%。神曲的量如此之少，在历史上实属罕见，因为即使在现代，酿造米酒时，麦曲的量也在8-10%左右。只有小曲量可以这么低。这说明《齐民舒窈》记载的神曲富含根霉和酵母。作为麦曲，曲的用量如此之少，还有很多其他原因，如曲的形状较小，制曲的原料较细，培养温度较低。
2小麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药成分的广泛使用
北魏时期，虽然使用了一些中草药，但种类很少，大部分是天然植物。宋代九曲变化很大。宋代北山酒经十则
几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<>:”曲用香药，大抵辛香发散而已。” 至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成”君臣佐使信” ，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。
唐末成书的<>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为”品字形堆曲法”，即原书中所说的”竖曲如隔子眼”。显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
[编辑本段]酒曲的本质
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
[编辑本段]酒曲的种类
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<>中的”若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
一 酒曲的分类体系<>制曲工艺流程图
<>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:”此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此”(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<>:”曲用香药，大抵辛香发散而已。”至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成”君臣佐使信”，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由
酒曲
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<>中的”若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进
酒曲 – 酒曲简介
酒曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
