每年的霜降节气，正是我们北方人腌制酸菜的季节酸菜白肉是哪里的菜。这也是每年这个时候我们必须做的一件事，霜降己过就开始到园子里用刀将白菜砍倒，困个三天四日把白菜帮子扒掉将根割掉。把锅灶支好装上水将水烧开，将白菜头朝下根朝上立在锅中摆满。估计莱己汤四五分透，再用炉钩子将菜的根部翻下锅底部。估计菜的根部也被开水汤个四五分透，切忌不可让开水把菜汤烂。然后将菜放入早己备好的缸中，一层一层的摆好摆满缸之后，上面放块編织袋压上石板。这样整个腌制酸菜的过程就算结束，再等个十天半个月就可以吃酸菜啦。
东北人对酸菜的吃法可以说多种多样，酸菜炖肥猪肉，酸菜炖猪梁骨，酸菜熬粉条酸菜冒叉子，也可用酸菜做包子和饺子馅等等。可以说酸菜是东北人秋冬季的一道主菜，甚至东北人的红白喜事也少不少酸菜这道菜。那么为什么东北人对酸菜情有独衷，主要有下列几个因素。
众所周知大白菜水头大不好蓄存，加上天气寒冷利用地窖蓄存容易冻。等来年春天被冻烂的所剩无几，到了那个时候不论是熬着吃还是怎么吃都不是秋天的白菜味。等到了清明根本就不能吃了，酸菜就不一样了。如果蓄存得当的话能吃到四五月份不是问题，这就是我们北方人喜欢腌制酸菜重要的原因。
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酸菜猪肉馅的饺子馅是怎么调出来的？
酸菜是过去东北冬季主要的素菜品种，起采用大白菜发酵而成。其味道咸酸，口感脆嫩，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、还能帮助消化，是东北人冬季最喜欢的食材。来一碗酸菜汤泡饭、酸菜白肉、酸菜大骨汤、渍菜粉等都成为了东北的家常菜。东北人喜欢吃饺子，有好吃不过饺子的说法，冬季用酸菜包饺子也成为了家家户户都会做的一款馅。酸菜因其有特殊的香味，所以搭配牛肉、羊肉等都比较有特色。既然大家在问猪肉酸菜馅饺子的调配，就给大家一个最家常的做法。
一、家常酸菜猪肉馅
猪绞肉：500克（肥三瘦七）
酸菜：400克
调料：盐5克，料酒25克，白胡椒粉2克，五香粉（或十三香）2克，熟豆油100克，姜、葱各20克、酱油10克、鸡蛋一个
做法：1、切酸菜，要注意将较厚的部分片开，至2-3片，切成细丝，再切成末，用清水冲泡，放入沸水锅中，焯水，捞出，挤干水分。
2、将猪肉馅放入鸡蛋一个，盐、料酒、朝一个方向搅打（朝一个方向的目的是使水分充分包裹在肉中，肉蛋白质在搅打中形成网状结构），搅打过程中徐徐放入姜葱水（大概200克左右），加入白胡椒粉、花椒粉、酱油等调料搅匀。
3、将猪肉馅放入熟豆油，加入酸菜拌匀即成。
此馅料油气、水气较重，非常适合制作蒸饺和馅饼。
二、煮饺酸菜馅
猪绞肉：500克（肥三瘦七）
酸菜：300克
调料：盐5克，料酒25克，白胡椒粉2克，花椒粉2克，色拉油50克，姜、葱各20克、鸡蛋一个
制作方法同上
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