抓成本管理，抓出客流量； 抓成本管理，抓出酒店起死回生；抓成本管理，抓出酒店快速成长成本控制的方法。抓成本管理真有这么好的效果吗？答案是非常肯定的，而这样的实际案例比比皆是。要达到成本管理这些效果，也就是要做好餐饮的成本管理，需要从这几个方面着手:

一成本控制的方法、认清成本管理实质

要做好成本管理就应看清其本质，而在餐饮企业中的成本管理有狭义和广义之分。狭义的成本管理是指，在生产过程中对原材料的管理，解决的是原材料浪费的问题。大部分的餐饮经营者对餐饮成本管理的认识都是如此。再看广义的成本管理，它是以企业的利润为基点，考量原材料在各个生产环节中对企业利润影响的一种管理，解决企业利润成本控制的方法、资源最优化的问题。

二、树立正确的成本管理观念

成本管理出发让很多濒临关门的企业存活并发展壮大，这不是特例，而是具有普遍性。但有些餐饮企业成本管理又没有什么效果呢？其很大部分原因是餐饮企业成本管理的观念不正确。其具体表现为：

一是认为成本管理就是厨房一个部门的事，把毛利率的任务由厨房承担。但毛利率的不只取决于原材料的浪费，还与盈利品的销售、原材料的采购价格、产品的定价和销售折扣的大小相关。实际情况应该是厨房管浪费，前厅管毛利。

再有某些经营者认为成本管理就是财务的事，其实不然。在餐饮企业中成本管理是各个部门、各个岗位相互协作、相互支持才能做好的。财务做的只是其中的监督、预警和提供结果报表的工作。就成本管理而言财务只是裁判而不是运动员，自然他们的行为并不会主导比赛的结果。

三是很多企业不理解成本管理是企业管理的基础，市场竞争力的保障和利润的防护堤。认为成本管理就是管浪费，平时并未发现什么浪费，即便有浪费也是肉烂在锅里，加之觉得成本管理很麻烦，太细致，就很难下决心去做好它。

一个能真正将成本管理流程落地的企业，其管理团队一定是各司其职的优秀团队。所以从成本管理出发，带来的却不仅仅是成本掌控力的提高，还有团队管理水平的提升，这样才能让餐饮企业持续的在竞争激烈的环境下，生存、赢利、发展！

三、建立成本标准狠抓行为规范

其一，切实建立厨房各环节的用料标准，如出净率标准、产品投料标准等。标准的制定是一个不断优化和完善的过程，它应从重点原材料着手，逐步推广到所有原材料。

其二，成本管理不仅是对原材料投料标准的建设，更是对员工工作行为、工作流程和行为标准的规范，其规范将对工作效率和效果产生至关重要的影响。

最后，有投料标准和行为规范也不代表好的成本管理结果，只有加上指标考核这把锁，才是最终效果的保障。关于成本管理的绩效考核，餐饮行业也有很大的误区，比如考核厨房的成本管理指标只有实际毛利率，甚至有些企业用的还是折后实际毛利率，不知道考核厨房最科学、最合理的成本管理指标是原材料的正负损溢率，而且对楼面完全每月成本管理相关指标考核的概念。

四、化成本管理优势为客流优势

随着餐饮行业竞争的加剧，越来越多的餐饮企业通过简单的打折、特价、会员价等降价的营销活动，想争取更多的客流，而企业本身本不具备让利的优势，也不懂得如何通过毛利率设计来做营销活动，只有当企业真正掌控好了成本管理，才能在不牺牲净利润的前提下，同样可以获取客流的增加。

成本控制相关措施有哪些？

成本控制的措施主要是材料消耗成本控制、工资成本控制、费用成本控制。

成本控制的步骤

1,制定成本费用控制标准，建立成本费用标准体系。成本费用标准是对各项费用开支和资源消耗规定的数量界限，是成本费用控制和成本费用考核的依据，并便于分清部门责任。

2,建立成本费用控制的组织体系和责任体系。即要由财务部门负责，在各个费用发生点建立成本费用控制责任制，定岗、定人、定责，并定期检查。

3,建立成本费用控制信息反馈系统，及时限确地将成,本费用标准与实际发生的成本费用之间的差异，以及成本费用控制实施情况反馈到企业决策层，以便适时地采取措施，组织协调企业财务活动，圆满完成成本费用计划。