原来的标题叫“广东人为什么爱吃蛇蛇肉的做法？”，一个同事吓得嚎嚎大哭，跪求小编不要出现蛇，她晚上还要回家……值班小编心软，改了标题，哈哈。
■ 文 | 市井财经 笨狸
入秋，大家很自然地想起大闸蟹蛇肉的做法。但作为被网上妖魔化为连福建人都吃的广东人，还有另外一道美味值得期待，那就是蛇。所谓“秋风起，三蛇肥”，指的就是这个美食。事实上，我们吃蛇的历史很悠久。《山海经》就曾经曰过：“巴蛇食象，三岁而出其骨，君子服之，无心腹之疾”，这是拿蛇当药用呢？还是说吃完君子就挂了，从此朝廷就没有心腹大患了？如果这个只说明蛇是当药而不是当菜的，那么还有《淮南子》：“越人得蚺蛇以为上肴”这句，上肴就是上等人吃的菜啊。当然，我们认为《本草纲目》里面说的：“南人嗜蛇”这句是错的，因为不但男人喜欢吃蛇，女人也喜欢的。
可惜的是，经过非典，当代养蛇业备受打击，正经吃蛇的地方越来越少，这种值得自信的古典文化濒临失传。好在，近年来，随着“顺德菊花水蛇羹”蛇肉的做法、“香港太史五蛇羹”这些美食陆续登上各种美食纪录片，才让人们回忆起这一道秋季里的美食。说实在的，蛇除了样子丑点之外，不管是什么做法，吃起来真的是香甜无比的。再说，非典和蛇真的没啥关系，这就是一宗躺枪的典型冤案。
蛇菜最著名的非“龙虎斗”莫属，相传，这道菜相传是清朝同治年一个叫做江孔殷的退休干部研发出来的。没错，你猜对了，这位老干部就是广东人。但不知道什么仇什么冤，你好好的吃蛇便吃蛇，居然丧心病狂到用蛇和猫一锅煲。喵喵那么可爱，你们怎么可以这样？结果，这道菜在短短时间内便风靡了广东，从此，整个广东省的任何一条街上就再也没有流浪猫了。后来，有美食家觉得味道太单调，又往锅里加了一只鸡进去，就变成了龙虎凤三角虐恋，这是后话。
没错，猫肉和蛇肉都是清甜口味，一起煮的话除了噱头，在味觉上不见得是最佳搭配。所以，现在的酒楼基本不做龙虎斗了，只剩下龙凤斗，也就是蛇加鸡的搭配，这样的CP菜设才算是科学的。
除了鸡，蛇的另外一个好基友就是乌龟。龟蛇汤一喝，寿命自然多。如果要做创意料理，可以弄个“龟蛇锁大江”的创意汤，用长条的大碗放汤，然后龟蛇肉放中间摆盘。嫌单调的话，也可以再加上几只凤爪，把下一句“黄鹤知何去”也带出来。
在广东，毒蛇是最受欢迎的高档食材之一，不管是做汤、盐焗、椒盐、油炸还是红烧，基本都是几百甚至上千元一道菜，不是真爱还真点不下手。目前在广州，在不少的餐厅里都能品尝到毒蛇的各种做法。但是，这些做法都能让食客时刻知道他目前在吃的，就是蛇肉。而且，他们基本都不讲究什么摆盘。
现在中餐拿米其林比较难，其中有一个问题就是摆盘。摆盘不好看，这菜就缺了第一吸引力。而味道这种东西，心理因素的影响是很大的，没听说颜值即正义吗？在料理上，这也是对的。而且，偷偷说一句，摆盘摆好看了，还能省点食材，节省点成本，还让食客得多点几道菜才吃得饱，一举三得……
非典之前，养蛇业还发达的时候，最平民的吃蛇方式其实是火锅涮。把蛇肉片成可以透光的薄片，浇上油和你喜欢的任何作料腌一会，就可以下锅涮着吃了。那鲜甜的味道，不要说会鲜得掉眉毛，连胡子头发也都掉光了。但这种平民吃法现在几乎已经绝迹，在深圳，可能也就八卦一路那里还有一两家的菜谱上还有这个。这可真的让人心痛欲绝啊！
说句实话，蛇这种东西，大部分的人都怕，包括广东人。比如，很多广东人也接受不了把蛇杀完整条盘起来炖的做法。但是各位，你们觉得螃蟹好看吗？濑尿虾可爱吗？黄鳝英俊吗？再说，蛇也有可爱的啊，比如小白和小青，雷峰塔再不懂爱，也是不肯掉下来的。看它几千年了，都还宠着小白呢。再比如葫芦娃里的蛇精脸，不是到现在都引领着时尚的潮流么？
话说回来，把蛇肉片成薄片后，只要不是带皮切，根本就不可能联想到蛇，可能感觉更多像鱼生，或者是兔肉。哦对，额外说一句，兔肉和蛇肉一样是清甜口味，做不成CP的。只要不让人知道这是蛇，慢慢把肉烫熟，放到第一次吃蛇的人口里，只要味蕾正常，不需要蓝龙虾开光也没有人会说不好吃的。就像蛇羹，不去后厨的话，吃着和鸡肉丝混在一起的蛇肉丝，仔细品味两种肉类似的口感和不同的味道，没人会介意那蛇究竟长什么样。但和蛇羹不同，蛇羹需要大厨掌控火候、以及调料，而蛇火锅是可以标准化作业的。和所有火锅一样，蛇火锅也不需要大厨。只要会杀蛇，刀工好一些，就能做到让所有蛇火锅店的出品都大差不差。
所以，现在如果有人把蛇农聚集起来，重造供应链，科学养蛇，应该有机会把蛇肉火锅推广成类似潮牛火锅那样的潮流。退一万步说，上次不是说过潮牛火锅菜品单一吗？潮汕牛肉火锅为什么干不过小龙虾？那也可以直接把蛇肉导入到现在的潮牛火锅店里吧。当然，刚才说到的兔肉也可以加进来，至于猫肉的话，那就免了吧。那样的话，我们就又能愉快地吃到这道让人心跳的禁忌美食了。
吃蛇这种事情，对于没吃过蛇的年轻人而言也带有一点小刺激，只要他们冒险尝试了第一次，就会爱上这种吃法。什么禁忌美食，美食冒险，也可以作为蛇肉火锅的推广关键词。
最后，以冯至老师的一首诗歌结尾，送给可爱的蛇兄：
我的寂寞是一条长蛇，
静静地没有言语。
你万一梦到它时，
千万呵，不要悚惧。
它是我忠诚的侣伴，
心里害着热烈的相思；
它想那茂密的草原——
你头上的、浓郁的乌丝。
它月影一般的轻轻地
从你那儿轻轻走过；
它把你的梦境衔了来，
像一只绯红的花朵。
