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相信很多人都有过——「开一家咖啡店或小吃店」的梦想开家小店。
爱哲的老家在吉林，吉林有一种小吃叫做煎粉儿，它是绿豆粉做的，切成小方块，在平底锅里煎成金黄，再淋上蒜汁、醋汁和芝麻酱，味道独特，但在北京就是吃不到开家小店。
爱哲说，将来有机会，他一定要开一家煎粉儿小吃店。
今天的两位讲述者，就真的迈出了这一步。但餐饮创业，尤其是做小吃，里面的坑不计其数，一不小心就可能血本无归。今天的讲述者，就经历了不少弯路——
胡辣汤
曹永利 41 岁 河南
我叫曹永利，今年 41 岁，来自河南，现在做深圳创业做胡辣汤生意。
之前我在国内一家科技公司负责手机网络相关业务，做了 12 年半，也曾在海外工作 6 年。随着工作年限增加，我不像别人说的进入一种相对舒适的状态，反而作为老员工，感觉责任越大压力越大。
而且当时恰逢太太怀孕，需要一个人腾出时间兼顾家庭，而我创业想法也已经在心里捂了几年，只是迟迟没有下定决心。那个时候我觉得，再不出来就没有机会了。
我老家在河南，从小吃胡辣汤，一段时间没吃，就特别想念。我太太江西人，她特别不理解，我那种对面食的感情。
有一回老乡聚会，我提出说干脆自己开一家店好了。一句玩笑话，我就把它付诸行动了。
■ 曹永利的第一家河南小吃店
餐饮行业，在没有做到连锁之前，师傅可以说决定了一家店的生死。当时，我就抱着一个信念，不论花多少钱，一定要请到最好的师傅。
最初我想回河南遍寻高手，但这条路，比我想得要艰难。可以说，河南师傅每个人都会做胡辣汤，但是每个人做得都不一样！
比如最常见的牛肉胡辣汤，有牛肉，有面筋，有的师傅还往里面加粉条，有的加海带，还有的加黄花菜。每个区域和另外一个区域相比，都会稍有不同。
后来结合我自己在深圳的河南师傅建议，我们在内地选择了一家连锁品牌的汤料进行合作，也做了一点改进，才形成我们现在的口味，前前后后花了一年多时间研究。
解决了产品问题，开店还有一个核心问题——选址。
以前我知道这点，但认识还不够深刻，我们在深圳南山科技园的店，坐落在办公楼内，客流量在 3 万左右，非常大。但经营时间一长，问题就暴露了。这里虽然人流量大，但竞争压力带来的隐形运营成本也增加不少。
现在我找一家店，首先就是看周边，看这条街道上的店面换手率高不高，今天换一家店明天换一家店的，这里生意一定非常难做。
选好址，店开张，困难才刚刚开始。我开始这一行之后，才意识到，很多之前没有意料到的问题，开始冒出来，比如——后厨会有人偷物料。
有些物料几十块钱一斤，一个月偷几斤换几百块钱，有人就会觉得诱惑很大，但这对店铺经营伤害更大。开始我还不好意思下脸面讲，但到后来，你不得不讲，而且还得经常讲。
还有一些人，早上问你借钱，晚上就说家里有事要走。还有一次我碰到一个师傅提离职，说他在我这里干几个月，车在家里空着，要我把这几个月的修车费用补给他，听得我哭笑不得：如果你出来干活，家里地荒了，那我岂不是要补给你小麦的钱？
幸好我也遇到过感动的事。当时一个做面点的师傅走了，他负责的品类就没人做了，前厅的小姑娘，帮厨的大姐，其他做面点的师傅，都提出来要帮忙，算是一起度过危机。
说起来好笑，看到服务员和厨师排队在餐厅门口喊口号，有些人可能觉得很土。我这两年生意做下来，感受是餐饮行业需要这种形式。长时间的这种熏陶后，能帮助员工形成共同的价值观，朝一个目标使劲，其实没什么好笑话的。
■ 曹永利
经过第一家店的经营，我学到了不少教训，现在在筹备第二家店的选址。我打算，等第三家店经营得差不多的时候，就大规模复制。我希望有一天，能让河南的美食，在深圳这座城市站稳脚跟。
拉面
杨毛沙 32 岁 青海
我叫杨毛沙，今年 32 岁，来自青海化隆县的一个小山村，从 2006 年 8 月来到深圳，已经在这个城市扎根十多年了，开了三家拉面店。
我小时候和弟弟长在城市，条件比同龄的孩子要好多了。我爸在青藏线搞运输，赚了一些钱，特别辛苦，但给我们带来了优越的物质条件，想穿什么穿什么，想吃什么也都吃的到。我爸也带动村里的人，和他一起跑，拉大家一起致富。
上到初二，家里的条件突然变差了，我就不上学，跟着老爸在青藏线跑了一两年。2006 年，运输行业不景气，好多人去南方谋出路，我也就有了这个想法。
如今遍布全国的「兰州拉面」、「化隆拉面」据说起源是我们一位化隆的老乡，30 年前，他走出山村，在厦门开了第一家拉面馆，从那以后辐射到了全国。化隆人团结，爱帮忙，去到一个新的城市，他肯定会找老乡，老乡给他提供吃、住，再教他手艺，等他能够独立了，再去帮助其他人。
■ 一碗传统牛肉面
我当年就是这样，2006 年，我先到了广州，在我老婆姐姐的店里打工，当跑堂。那个时候忙啊，脚都不占地，但我看着拉面师傅，觉得这技术有出路，就软磨硬泡，慢慢跟着他学。
每天早上 7 点不到，就起来了，忙到晚上 11、12 点。再艰苦，一天天也熬过来了。那时候还不敢大张旗鼓地练，只能偷偷练，做完以后，拉给自己吃，或者店里面的亲戚。
拉面看起来很难，其实主要靠练。初学者最不容易学的，就是和面和揉面，这真是体力活啊，也靠感觉。你放多少盐、水、这个比例要把好关。拉面这个环节没有什么标准，不一样的手法和动作，都能拉出漂亮的面，重要的是手感。
拉面讲究「一清」汤清，「二白」萝卜白，「三黄」面黄，「四绿」蔬菜绿。我不是属于很有天赋的人，但我杨毛沙做事用心。再困难的事，就怕用心。
■ 杨毛沙在做开店前的准备工作
我大概用了两三个月就掌握了。
第一次吃到完成度高的面，感觉很惊奇，这真是我做的？也很开心，终于掌握了一门手艺。然后，我就去深圳独立了。
我和我弟弟开的第一家店。在深圳找店址也是老乡帮忙，开店的钱也是老乡给的。一开始是家庭式作坊，一家人都在店里面忙活。跑堂的当时是两个人，客人过来点餐了，他要告诉厨房。这样点没有次序，也没有效率，有的时候，后来的人，反而先出上菜，厨房里也弄的乱七八糟的。
那个时候也都是用现金支付，收到过好几次假币，印象太深了。我们小本生意，一天下来忙得团团转，一张假币，什么都白忙活了，晚上都睡不好觉的。
记账也是个麻烦事，我这个人比较粗糙，花钱有点大手大脚。平时买菜、买肉，每一笔都要记着，有时候就会忘记。我弟弟这方面比我强，他采购的话，同样的生意，一个月下来会比我节约一两千。
■ 下班后，拉面师傅们的晚餐就视频
我们化隆人有一句话叫「亲帮亲，邻帮邻」。来了深圳以后，几次重大的事情，都是老乡和朋友在帮助。我一直想和我老爸一样，能为家乡的人做点事，回报他们。
2016 年底，有一次，我去市里找老乡，看到他的店里在用扫码点餐。微信一扫，菜单就出来了，直接下单，服务员都不用来点餐。我平时对这类科技产品本来就很关注，我就问他这是什么？他全部就教给我。一个月以后，我店里就装上了，应该是我们光明区，第一个用微信扫码点餐的商家。
■ 使用微信支付后，一台手机就顶一个人
这个真是彻底改变了我们经营的方式，大大提高了效率。现在顾客扫码以后，按顺序出现在后厨，厨房直接出单，少了跑堂点菜的人。而且它按下单的顺序排列，也不会乱。收钱也是网上支付，再也不会遇到假钱了。
微信支付后台还有小账本，进账出账清清楚楚。真的省时省人力，一年下来节省了 3 万多元。
■ 微信支付后台，进账出账清清楚楚
这几年微信支付感觉普及得更广了。我今年 6 月份回老家，老家的商店也都用上二维码了，我也教会我爸妈用手机支付，他们感觉很新奇。现在给父母钱花，也用微信转账了，不用担心他们出门取钱会有危险，拉近了我们的距离。
微信让我的店重新走上了正轨，也给我创造了一个很大的机遇。
2017 年，我受中国拉面网的邀请，去到德国的杜塞尔多夫中国节宣传青海的拉面文化。当时引起了不小的轰动，一天卖出了 470 多份面，足足用掉了 100 斤面粉。德国人对我们拉面的喜爱，让我感觉也许自己可以到这里来发展，做生意。
■ 杨毛沙为维尔茨堡市长（后排左二）展示拉面技艺
今年德国维尔茨堡的城市节又邀请我参加，当时市长也来了，他吃了我们带去的汤面和干拌面，都是赞不绝口。他对我说，「这里有很多亚洲餐厅，但没有你这样的美食。如果你想要来这里开店，我们给你帮助，我们给你支持。」这一句话让我彻夜不眠，我觉得自己的梦想是可以实现的。
这一路走来，从青海的小山村，到繁华的西方世界，我觉得我受到了太多人的帮助。我想要回馈他们，用自己的努力给更多人带来幸福和梦想。
我告诉我自己，杨毛沙，你要闯出去，让青海拉面，走向更远的地方。
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看一个国家，是否做到藏富于民，最重要的就是看私营经济中，中小企业主的体量。
根据国家统计局的数据，中国现在有近 6000 万家个体经营户，他们已成为国民经济的重要支柱。目前，微信支付已经连接了超过 5000 万个体商户和商家，遍及全国几乎每个角落。面对面二维码收款也成为了个体商户经营当中不可缺少工具。
每一次交易，每一次扫码付款的提示音，都意味着这些小商户的辛苦得到了回报。
故事FM 的听众一向很喜欢听普通人创业的故事，尤其是这种开小店的故事。
-本期配图由讲述者提供
Staff
讲述者 | 曹永利、杨毛沙
主播 | @寇爱哲
制作人 |@寇爱哲、也卜
声音设计 |@故事FM彭寒
文字 |刘军、也卜
运营 | 刘军
BGM List
01. StoryFM Main Theme（Beijing Subway） - 彭寒（片头曲）
02. Air Waltz - 彭寒（开一家小吃店吧）
03. 福气 - 彭寒（青海）
04. Process - V·A（坑）
05. Memory - 彭寒（两家店的今天）
06. StoryFM Main Theme（Air Waltz）- 彭寒（片尾曲）
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