桃妹来解答江水泡饭。

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桃妹鱼头泡饼吃的要比鱼头泡饭多。鱼头泡饼这个基本全北方哪里都能碰到，但是鱼头泡饭好像出了湖北就不见了，从没在外地看到过。有时候也挺馋这一口的，就只能自己做做看。其实在湖北，当地的方言应该叫“鱼头淘饭”才对的。就好像江南，泡饭不叫泡饭，叫蹈饭一个道理。都有搅动，拌匀的意思。所以泡饭不是目的，汤汁要粘稠一点，口味重一点，和新出锅的米饭搅在一起，拌匀了。才是一碗合格的鱼头泡饭了。

具体的做法其实并不难，因为它本身也是属于家常味的菜。首先的话鱼头一定要新鲜，死了一个礼拜的鱼肯定是不能做泡饭的。另外，口味一定要要调的重一点，你搞个鱼头豆腐汤泡个么子的饭呢？一定要够浓厚，够鲜，够香，再辣辣的带回甜才行。最后，米饭还得是先焖的。最好温度要比鱼汤还高，这样拌进去才不会降温，不降温就不回腥，吃起来才开心。

下面就来简单的说一下家常鱼头泡饭的做法。怎么焖米饭我就不说了，不过最好米饭焖的硬一点，软烂的米饭再泡是没法吃的。

算了我还是说下吧，不放心。米饭实现洗净后浸泡一个小时，吸饱水分后就不会烂或者夹生了。然后平时煮饭的一半水焖熟就行。大致是这样，如果你家米吃水厉害，可以适当少放点水。

下面我们说鱼头汤。一般我们常吃的，就是红烧的和酸菜的。其中红烧的最好放一点腊肉一起炖。而酸菜最好放点衡阳的黄干椒，那个酸辣味才地道。

第一种：红烧鱼头的做法。

花鲢大鱼头最起码你得选个两斤的吧，再小就没肉了。让老板帮你劈开不要劈断就行。

拿回来后反复的用清水冲洗，然后放入清水里浸泡半个小时把血色腥味泡掉一部分。然后捞起控水用盐，胡椒粉，料酒抓匀腌制2个小时让它充分入味。

葱姜蒜切片，干辣椒剪段，郫县豆瓣酱，辣妹子酱准备好。野山椒一小袋准备好，腊肉（最好是肥的）洗净后切片。青红辣椒切段。

锅内放入多一半猪油一半菜籽油烧热后先下腊肉片炒出油。下姜蒜片，干辣椒炒香。然后放入辣妹子酱，郫县豆瓣酱炒出红油和香味。下野山椒炒出酸香味后放入鱼头下火稍微两边煎一下。

烹入料酒增香去腥。倒入清水或高汤烧开。加盐，生抽，老抽，胡椒粉，蚝油，少许糖调味。转小火炖15分钟。因为鱼头已经腌制入味，所以不需要多长时间。

到时间汤汁变得粘稠后，撒葱花，香菜，就可以开吃了。先吃鱼，吃完鱼用鱼汤泡饭就可以了。

第二种：酸汤鱼头的做法。

鱼头处理和第一种相同，就不多说了。

酸菜切丝，黄干椒泡软后切段，葱姜蒜切片。酸萝卜切碎，野山椒切碎，泡姜切碎，灯笼辣椒酱准备好。

锅内起油，先下猪油和菜籽油各一半，放入酸萝卜碎，野山椒岁，泡姜碎，灯笼辣椒酱翻炒，炒出酸香味后加少许清水煮开炖5分钟即可盛出。

锅洗净后放油，炒香葱姜蒜，黄干椒片。放入鱼头两边稍微煎一下。倒入开水或者高汤烧开。倒入炒好的酸辣椒。再适当放盐，糖，味精，鸡精，胡椒粉补一下味道。

此时还可以放入湖北特色的鱼丸，转小火炖15分钟后撒葱花香菜就可以吃了。

鱼汤泡饭的正宗做法和配方？

食材清单

米饭 适量

鸡汤适量

鱼汤适量

虾 适量

葱 适量

烹饪步骤 共9步

1

准备原料。

2

加热鱼汤，也可以用平常准备的鸡汤猪骨汤什么的代替，一样好吃。总之，是肉汤就可以。

3

另起油锅，放入弄散的米饭，保持搅动，将米饭炸至金黄，捞出，沥干油备用。

4

将鱼汤滤去余渣，重新倒入锅中。

5

将米饭放入鱼汤，保持搅拌。

6

虾去壳去虾线，剥出虾肉，锅中的鱼汤重新烧滚后放入。

7

最后放入炸好的米饭，稍稍搅匀。

8

撒上少许葱花，即可出锅~

9

金银米吸收了鲜甜的鱼汤，但又不至于稀烂，吃到口中依然层次分明。葱花被汤烫了一下，香味郁郁，配上几粒鲜弹的虾肉，吃完神清气爽。