卤味的味道如何更香
这个问题有些笼统，但也好回答！根据我从厨15年的经验，要想卤味更香更有味道应注意以下几点卤肉怎么做：
一，所谓卤就是原料下入调好味的汤汁锅中长时间煮制或焖制，所以要想更香，首先原料煮或焖的时间要长，只有烂，原料的本味才能出来，蛋白质才能分解溶入汤汁之中，所以首先时间要久！比如，肘子，烧鸡，烧鹅，猪头，都是越烂越香，这里指熟烂哦！
二，就是要加入适宜的香料，或调料，增香的香料，如八角，桂皮，陈皮等，去腥去腻的，如白酒，料酒，提鲜的白糖，目的还是发挥原料的本来香味，去掉不好的味道。
三，就是汤汁的调配了，下入汤汁长时间卤制，汤汁很关键，多次使用老汤，对卤味的增强也是起到较好的促进作用，要不叫百年老卤呢？
四，说到汤汁增香的，增鲜的，我们还用到许多好的原料，比如金华火腿，干贝，鸡骨，牛骨，猪骨等等，前些年多用添加剂，这几年几手不用了，为了人们的健康，厨师应抵制使用添加剂增香，用这些天然的原料来增味。
五，其实在卤锅中也是经常加入香辛类蔬菜的，比如香葱，圆葱，青椒，大葱，芹菜，吸异味的胡萝卜等等！
在家自己怎么样做美味的卤菜？
在家自己怎么样做美味卤水？“卤水”是一种熟食，一种非常美味的熟食，每当不想炒菜的时间买上一两斤，就可以饱饱地吃一餐，现在的人都有个常识，就是越好看越好吃的食物，都担心食品添加剂过量，吃健康卤水放心卤水，何不自己尝试着在家做呢。
在家里制作卤水其实并不难，不要以为人家是有什么配方，才能做出来那么诱人的卤肉，现在我就告诉你怎么制作卤水。凡是炒菜都有“色香味”之说，卤水也一样，也要具备“色香味”，只有做到了“色香味”卤水就成功了。
（1）“卤水”的色来自于老抽和冰糖，因为“老抽”是调色的，第一次调的卤水颜色是非常淡的，所以要放入适量的老抽调色，冰糖可以让卤水更加光泽亮丽，卤水可以循环用多次，并不是用一次就不能用了，只要保存得好用几十年都没问题，只会越卤越香，但是家庭做卤水并不是天天做，因为吃多卤水也会上火，所以家常卤水就要简易一点，没必要搞那么麻烦了。
（2）“卤水”的香来自于香料，八角、桂皮、香味、干辣椒、姜等，家常做只需这几样就可以了，这里姜最好先爆香，提香效果更加好。
（3）“卤水”的味主要是生抽、盐、冰糖、味精，味道相对来说要重一些，因为放的食物去卤量比较多，味道就冲淡了，但是也不能调太咸，只要比平时炒菜的味道再重一点就好。
“卤水”具体制作如下
香料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片
调味：生抽、老抽、冰糖、味精、盐
（1）先把姜片炒香，待用。
（2）锅里下入适量水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒和炒香的姜片，烧开。
（3）烧开后调味，放生抽、冰糖、味精、盐，盐要一点点放，放一点再试一下味，味道调好之后就调色，老抽也是一点点放，直到你所满意的色泽。
（4）“色香味”都调好之后，就转小火慢慢熬制30分钟，就可以用来卤肉了，卤大肠、卤鸡腿、卤鸭肾都可以。
《温馨提示》
卤水可以多次使用的，只要每天烧开一次就可以预防它变质。
卤水的制作方法、配料、步骤是什么？
其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。
我就以一般卤水为例吧。
（一般卤水）
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。
那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。
卤水的色来源于。
上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。
卤水的“香”来源于。
上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。
了解这些之后我们制作起来就容易了。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
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