Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第317条原创回答，今天我们就来聊一聊“蒸馒头被\'鬼捏\'了是怎么回事？”蒸馍多久出现问题。
馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了，北方人吃馒头比较多，南方人偶尔有人会吃一点馒头。
在我们蒸馒头的时候，经常会发现，有那么一两个馒头，总会出现比别的馒头小很多，褶皱慢慢，吃起来也不宣软，感觉蒸不熟，死筋死筋的现象。老一辈的人不明白其中的原理，都说馒头“被鬼捏了”。
那么，蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事呢？阿骞从科学的角度为大家讲解一下：
阿骞是地道的山西人，说六岁就会蒸馒头，那绝对是吹牛，但是阿骞八九岁的时候已经开始学着蒸馒头了，十岁左右已经能完全掌握蒸馒头的做法了。阿骞的妻子是潮汕人，基本上不怎么吃馒头的，跟着阿骞的这几年，馒头、面条也掌握的很好，这也算是阿骞的功劳吧。
在老家蒸馒头，一般选择用老面做引子蒸馒头，这几年在全国各地做厨师，也开始接触用酵母、泡打粉作为引子来蒸馒头了，对于家里蒸馒头，也算是比较了解。
我们先分析一下，蒸馒头被“鬼捏了”，是什么情况下出现的：
冬季出现偏多
我们会发现，馒头被“鬼捏了”的现象出现，春季、夏季、秋季都不在没出现，初春、深秋以及冬季出现的比较多。
酵母发面出现较多
南方人一般不会在家蒸馒头，大部分都是买馒头来吃，不论在家蒸馒头还是买馒头吃，基本上都是酵母发面做的馒头。北方人在家做馒头，还是老面为多，在外买馒头，酵母发面比较多。通过对比，阿骞发现，“鬼捏了”的情况，酵母发面比老面发面出现的要多。
揭盖后就会出现
蒸馒头的时候，透过盖子，能看到馒头明显的变大，个个儿都白白胖胖的，可是揭开盖子，热气散去，有的馒头就像泄了气一样，已经瘪下去了。
那么，蒸馒头过程中出现“鬼捏了”的问题，到底是什么原因呢？
馒头膨胀的比较大
馒头之所以能发酵到面团的两倍以上大小，就是因为面团在发酵过程中产生乳酸菌，乳酸菌活动产生二氧化碳，从而使内部变得松软，有蜂窝状出现。相对来说，老面发面蒸的馒头比加酵母蒸的馒头发的小。老面漫头相对来说比较瓷实，特别是有的地方蒸馒头的时候还要“戗面”，馒头更加紧实。馒头瓷实，收缩的空间较小，就不会出现明显的褶皱。面团发酵不充分，排气、揉面不均匀
不论是老面馒头还是酵母馒头，发酵的时候都要发酵充分，具体的就是要看面团发酵至两倍大小就好了。达不到两倍大小，就有可能由于老面和酵母在面团中分布不均匀而导致面团一边发酵，一边没发酵充分，蒸出来的馒头大小不一，收缩幅度不同，出现“鬼捏了”的现象。
并且，发酵好的面团在制作馒头的时候，都要经过揉搓排气这一环节，老面馒头因为要加碱，揉搓的要多，排气也很充足。但是，酵母发面不用加碱，有的人在揉面的时候比较粗糙，草草了事，就导致面团排气不足，馒头蒸的时候会发的很大，蒸出来收缩的概率就增大。
馒头突然遇冷
这个原因，是蒸馒头出现“鬼捏了”的最重要的一个原因。我们都知道，物体都会产生“热胀冷缩的现象”，遇热膨胀，遇冷收缩。馒头蒸好之后，如果突然开盖子，冷空气进入，冷热交替，就会使发的很大的馒头急剧收缩，出现了“鬼捏了”的样子，特别是越冷的天气，“鬼捏了”现象出现的就会越频繁。
那么，想要避免蒸馒头出现“鬼捏了”的现象，我们该这么做呢？有什么注意的地方？
均匀和面
均匀和面，就是要在和面的时候把酵母或者老面和面粉搅拌均匀，和成均匀的面团。酵母发面，只需要把酵母放在面粉里搅拌均匀即可。老面发面，可以把老面泡水，泡成面糊水，然后和好的面中，酵母就会分布均匀，面团发酵的时候特惠发酵均匀。发酵充分
面团发酵充分，就是一定要发酵至两倍大小，这个时候，面团中每个部位都会有气孔，二次发酵的时候也不会出现发酵不均匀的现象，避免由于发酵不充分而产生的“鬼脸”。多揉搓、排干净气体
馒头蒸之前，要经过一个揉搓排气的过程，为的是挤出面团中多余的空气，让馒头蒸的时候膨胀的均匀一些。排气别无他法，就是多揉。二次发酵
二次发酵的目的，就是防止在蒸的时候突然预热，烫死馒头中的菌落，导致馒头发不大。所以，在蒸之前要先让馒头二次发酵一下。二次发酵有两种方法，这两种方法对应两种水温下锅方式。
第一种方法就是，排气揉搓之后的面团，整形成馒头的样子，放在案板上让它发酵大一点，然后蒸锅上汽，开水上锅蒸制。
第二种方法就是，锅中放冷水，放入馒头，随着水温的上升，馒头慢慢变大。酵母菌在温暖的环境中是比较活跃的。
二次发酵，阿骞建议酵母发面冷热水上锅都可以。而老面发面，就应该在冷水上锅，因为常温下，面团发酵会发酸，俗称“走碱”，影像馒头的口感。
蒸好之后焖一会儿
上面都说了，馒头突然遇冷是馒头收缩最重要的原因。避免馒头突然遇冷，就不能一关火就马上把锅盖揭开。应该在馒头关火之后，稍微等一会再开盖，待温度稍稍下降，油少许冷空气进入之后再打开盖子。在蒸发糕、蒸包子的时候，也要注意这种情的发生~！
馒头虽然常见，也比较好做，但是要想做好，还是有很多要注意的地方。阿骞之前写过很多关于蒸馒头、蒸老面馒头以及一些包子的做法，感兴趣的朋友可以到阿骞主页直接搜索。
好了，关于蒸馒头出现“鬼捏了”的原因，以及解决的办法就先讲到这里，希望可以帮到大家~！
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