炎炎夏日街边撸着烤串，喝着小酒，三五好友一约，实为一种享受。但还有一部分人经常念叨，烧烤吃多了会致癌。这是真的吗？烧烤中所谓的致癌物指什么？答苯并芘怎么读：确实如此，烧烤中的致癌物主要指苯并芘，英文缩写BaP，是生活中常见的致癌物。由英国医生 Pott 于1775 年发现。苯并芘是多环芳烃类物质的一种。所谓多环芳烃，指有两个或两个以上苯环稠合在一起形成的一类芳香族化合物及其衍生物。已发现的多环芳烃有两百多种，很多具有致癌性，其中由五个苯环组成的苯并芘发现早，致癌性强，被选举为多环芳烃的代表，可谓臭名昭著。苯并芘长期接触可诱发肺癌、皮肤癌、肝癌等多种癌症，一直是重点监视对象。

苯并芘主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的，是常见的环境污染物。可以说，凡冒烟的地方几乎都有它的身影，比如煤和石油燃烧，枯木野草燃烧，木炭燃烧，焦化、炼油、沥青、塑料工业，高温烹调等，都能产生苯并芘。因此，煤焦油、炭黑、沥青、燃烧产生的烟气、汽车尾气、香烟烟雾、工业废水、烹调油烟以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之所。

除了吃烧烤食物，苯并芘可以通过多种途径进入人体，比如含苯并芘的有害气体排放到大气中，被吸入体内；或工业废水污染土壤和植物，人们食用被污染的粮食、蔬菜而摄入苯并芘；还可因烹调方式不当使所吃的食物中产生了苯并芘。新鲜油脂中一般不含多环芳烃，但经过长时间高温煎炸后含量会大大增加。

卢士军 营养学博士

为什么糊了的食物不能吃？

根据我们一般食用的食物可以把糊的东西分三种：

1、粮食类的比如米面，小火炒糊是可以吃的，而且民间一直用炒糊的米粉或面粉治疗腹泻，吸附肠道毒素和细菌。

2、含大量淀粉的，经油炸温度超过120度的，糊了是最好不要吃的，因为会产生丙烯酰胺（AM），这是一种神经毒素，有传言其会致癌，但是到底在何种剂量会致癌还没有定论。能不能吃尽量不要吃。

3、含大量脂肪和蛋白质的，比如鱼、肉，经高温烹饪，焦糊产生的油烟中含有苯并芘（Bap），是导致肺癌的诱因。而这些糊的肉类是绝对不能吃的。

食物中的营养成分主要是蛋白质、糖、脂肪等叫有机物。而燃烧后的食物里面的有机物已经被烧掉了，营养被烧掉了。有机物燃烧后的黑乎乎就是灰烬和没有燃烧完全的有机物以碳为主，还含有大量的致癌物。

烧糊的食物会产生多环芳烃类化合物，这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关

因此，一般是不建议食用烧焦的食物，只有不是经常食用，偶尔食用一次的话，一般是没有什么大问题的，不用担心。