首先谢邀鸡汤如何做！
问题一: 很多时候肉会柴我总结了一下原因有三个:
不同部位的肉，烹饪方法不同: 例如，要炒着吃就要选前夹肉，蹄膀之类的适合红烧和炖煮，夹心肉适合做肉馅等等！处理方法不对: 切肉要逆着纹路切，有筋膜的还得先把筋膜片了再切，俗话说 “打断骨头连着筋”，我们就是要把筋切段，炒出来才不会嚼不动。炒肉前先加淀粉腌制，如果实在是猪肉比较粗糙，还可以加一些蛋清，增加滑嫩度。还有就是可以先过一下油，用高油温把肉快速烫熟，减少烹制时间，这样也可以让肉的口感更嫩。问题二 :怎样做出老家的鲜嫩鸡汤和骨头汤？1.食材挑选很重要: 老家的鸡和猪，不说百分百粮食喂养，至少大部分时间是吃粮食的，而且养殖时间长，经常活动，这样的猪和鸡，肉质更加紧实鲜美，炖汤需要的时间相对长一些，所以汤更鲜。就拿家养的鸡来说，炖的汤黄亮亮的，这是饲料鸡不能比的。市场购买的鸡肉和猪肉，都是养殖场食粮快速催长的，养殖时间短，基本不活动，所以肉质松散，炖汤不须多少时间就把肉炖烂了，清汤寡水的，没味。所以你想汤好喝，肉好吃，还是得去农村买。
2.食材搭配也很重要:这一点我们举例来说哈！
猪骨汤怎么熬好喝？[原料]:猪棒骨(市场干肉摊购买一根再帮你敲碎，注意不要买注水的) 排骨
[辅料]:花生米 薏仁 红豆 枸杞 红枣
[调料]:盐 姜 料酒 葱 醋
[制作方法]:
1.猪棒骨和排骨一起洗净，凉水入锅，加料酒，姜片和葱段汆水后，再次冲洗干净。
2.砂锅(用砂锅煲汤受热均匀，营养不易流失)加适量清水，下汆水后的猪棒骨和排骨，大火烧开，撇去残余浮末。
3.加入1把花生豆，1把薏仁，1把红豆，几片姜，几颗红枣，大火烧开，滴几滴醋，转小火慢炖1小时。
4.1小时后放十几颗枸杞和适量盐，再炖10分钟，香浓的排骨汤就完成啦！
来说说为什么这样搭配哈！
1.加猪棒骨和花生可以增加汤的香浓度，如果只是排骨炖出来不浓，也就不会香。
2.加薏仁和红豆，是适应季节，夏季吹风扇和空调湿气重，吃点薏仁红豆可以帮助排湿气。
3.滴几滴醋是为了软化钙质，可以使骨头的钙充分的溶解到汤中。
所以呀！肉质不行，我们可以食材来凑，照样可以炖出好汤来！
说了这么多，希望对大家有帮助，如果喜欢我的回答欢迎关注，有更多惊喜等着你们哟！
家常炖鸡需要的材料与步骤？
一般做法 材料： 一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。 步骤： 1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，斩成小块。 2、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。 3、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。 4、把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。 5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。 6、最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。 7、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。 吃的时候呢，鸡汤里是没有南瓜的味道，但南瓜里却有鸡的香味，歪打正着。 我这是自己琢磨做的，不知道正宗清炖鸡怎么做，不过味道还是不错的，太后说不错呢，不过无论怎样做，炖鸡确实是慢工出细活。 三菌炖鸡 原料： 各地炖鸡式样欣赏(10张)开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。 制作方法： 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。 冬笋炖鸡 材 料：鸡半只，冬笋250克。 调 味：姜、葱、南乳、芝麻油、淀粉各少许，生抽两茶匙，白糖约一茶匙。 做 法： ①将鲜鸡洗净斩块放入生抽、淀粉各少许，泡油待用； ②冬笋去壳用清水煮熟，切块，南乳压烂； ③爆香姜片、葱段，放入南乳、鸡块、冬笋同炒匀，加入生抽两茶匙、白糖约一茶匙、芝麻油少许调味，注入水，煮滚后转入器皿中，低火煮熟即可。 橄榄炖鸡 材料 生橄榄或干品、冰糖、仿土鸡腿 。 调味料 酒、葱、畺、酱油、甘草。 作法 § 仿土鸡腿去皮，烫去血水，用所有调味料稍腌片刻。 § 生橄榄或干品以水洗净，起卤锅，将橄榄、鸡腿肉一起放入，将水淹过。 § 加调味料，用大火煮开后转小火，收干后即可 盛出。 功效 橄榄对婴儿大脑发育有明显促进作用，可使婴儿更加聪明，并有防治心脏病和胃溃疡，保护胆囊的功能。 栗杏炖鸡 材料： 蘑菇炖鸡欣赏(11张)栗子200克，红枣25克，甜杏仁12克，胡桃仁10克，公鸡1500克，葱段15克，姜丝15克。调料：料酒15克，精盐5克，酱油20克，味精3克，白糖10克，猪油25克。 做法 1.甜杏仁和胡桃仁用沸水浸泡后去皮，捞出沥干水，放入温油锅内炸至金黄色捞出，待冷后将甜杏仁碾成末。栗子切两瓣，放入沸水中，煮至壳与衣可剥时捞出剥壳。 2.鸡去杂洗净，斩成3厘米见方的块。猪油入锅烧至六成热，放入鸡块煸炒，加料酒、姜丝、味精、盐、葱段、白糖及酱油煸炒至上色后，再加适量水、胡桃仁红枣烧沸，移至文火上加盖炖1小时左右，后加入栗子再焖至鸡肉熟烂。 3.将锅中栗子捞出放在盆中，再把鸡肉捞出放在栗子上面。将汤调好浇在鸡肉上，撒上杏仁末即成。 注意：此菜可补虚温中，益肾强筋骨，适于虚弱羸瘦之人食用。但感冒发热及热性病慎用。
