在我们当地农村，烙饼不用冷水和面，而是用温水，也用热水(开水)和面怎样烙油饼。因为和面水的不同，烙饼做法不一样、口味也不同，就是饼子的名字也有区别。

用温水和面烙制的饼子叫发面饼，用热水和面烙制的饼子叫烫面饼。

冷水不能和面的原因:冷水手都会感觉冰凉，而发面的所用的老面，或酵母粉要在一定温度下，才会起到醒发面团的作用，让面团发起来。因为水温过低，不会是老面，尤其是酵母粉“苏醒”并开始生长繁殖，面团始终处在“沉睡”状态。如果用温水，将酵母融入其中，待5——10分钟，会很快在表面浮起一层泡沫，这也就是酵母的“生命迹象”，纯凉水加入就不会看到或很不明显，面团不经很长时间是发不起来的(温水和面一般只需5小时左右)。

不过，夏季气温高，水温受其影响，也有温度感。若手伸进凉水中，水温不是冰凉感(已接近温水)，在这种情况下，这种“凉水”也是可以用来发面的。

热水不能发面的原因:所谓的热水已经远远高于人的体温，甚至有烫手的感觉。酵母是一种真菌，是有活性，老面也是同样的道理。面粉中加入了老面成酵母粉，如果直接将热水倒入，会是老面或酵母的活性菌体受到伤害，甚至被烫死，破坏了面团内部的结构，很少或不能产生二氧化碳气体，面团不会膨胀，或者仍是“死面”状态。

如果要用热火和面，那也是面粉中不加入酵母粉，或者老面这些发酵物。加热水的目的，只是为了将面和成面团，或者拌成面和水的混合物。

前者用擀面杖擀得很薄时，直接烙制，用这种方法烙制的饼子，叫“烫面饼”；后者是用勺子将面水搅匀后，倒入平底锅或电饼铛直接烙制，这种方法烙制的饼子，叫“摊面饼”。

因此，当地农村人用冷水还是热水和，还是会根据烙制饼子的种类而选择的。

烙饼时怎样让饼软并且层多？

烙饼想要软且层次多，关键有三点：1 面要和的很软，注意是软，不是稀，如耳垂般柔软即可。2 饧发时间要足够，至少半小时以上，放在冰箱过夜更佳。3 擀面有技巧，要抹油，抹油是层多的关键。

关于和面，常用的就是烫面法和温水法，通常面和水的比例是，500克的面粉，370——400的水，烫面法，一般开水和温水比例对半即可，面粉一分为二，一半用开水和，一半用温水和，在把两个面团均匀的揉在一起。

和面时候需要注意的是，水需要转圈的方式一点点加入面粉中，用筷子搅拌成云絮状，这样和出面刚好，避免水量集中在一点，过多的水，就需要不停的加面粉，最后和出了过量的面团。

面和好，饧发的时间也很重要，至少要饧半个小时以上，如果冰箱冷藏过夜更佳，饧发的目的在于，加工面团时，面团不会回缩，更好擀出形状，而且柔软，做出的饼不仅口感松软而且细腻筋道。

最后一个重要的点就是擀面了，可以根据喜好，把面团擀成长的或者圆的，擀的越薄越好，撒上少许盐，抹上油，抹油的作用就是分层，然后把面团折叠起来，折的越多，分的层就越多，从一头折到另一头，折成一个长条，再把长条的一端卷向另一端，擀成圆饼，就可以烙饼了。

关于，烙饼想要松软并且层多，麦兜君介绍的这三点，你记住了吗？欢迎在评论区多多交流~

怎么烙油饼好吃的方法和技巧

烙油饼好吃不好吃在于油，和醒面醒的时间，当然面和的怎么样，也是比较重要的，面没和均匀，烙出来的味道肯定不好!下面为大家讲解一下如何烙油饼好吃的方法。 很多人都喜欢吃油饼，但是怎样烙出可口的油饼是有些秘诀的。 下面看烙油饼好吃的技巧讲解： 首先，材料要好，要新鲜。尤其是油最好用花生油，香气纯正。如果是烙葱花油饼，要准备葱，最好的是羊角葱，细白，葱叶细嫩的最好，切得细细的。然后是花椒粉和细盐。现在超市有卖花椒粉的，但是掺假比较多。最好是自己把干花椒用微火炕干，然后用擀面杖碾碎，味道绝对非同凡响。 其次，葱花油饼之所以会很软，一个关键的步骤就是烫面。用刚烧开的滚水把准备好的面烫一烫，一边浇热水，一边用筷子搅拌面粉，就跟和面的过程差不多。烫面的量占到总面的三分之一就好了。 再次，把烫面和生面揉到一起，醒一会儿。然后揪下一块面剂，用擀面杖擀成一个薄薄的大圆饼，尽可能地擀薄，再倒上一点花生油，采用对折打开，再对折打开的方法，使面饼的表面均匀地沾上油，撒上细盐，花椒粉和葱花末，再把饼卷起来，卷成长条以后盘在一起。 最后用擀面杖擀成薄厚适中的饼，放到平底锅和电饼铛里烙熟就好了。 几分钟以后，一个表面焦黄，里面松软，葱香四溢的油饼就烙好了。味道之美，可以让您不用吃菜就可以一连吃上好几个呢，当然最主要的是那份放心的感觉，是花钱买不到的。 以上这几点怎么烙油饼好吃的小技巧相信大家都学会吧了，喜欢烙油饼的朋友知道了这个之后就可以在家做的很美味了。而且比市场上卖的要干净许多哟。