谢谢提问！这个我可以说说，毕竟在医院里当营养师，还管理过好多年营养餐厅。馒头蒸好了出锅会收缩，有很多原因。比如蒸馍多久出现问题：面粉中的蛋白质含量、机器揉面还是手揉面、蒸锅或蒸箱是否漏气严重或排气不畅，但是我觉得自己在家蒸馒头如果出现这个问题，那很有可能是：你太着急了！
1️⃣选择自发粉：
自己在家做馒头，很多人会买自发粉，这是最简单的方式，反正什么东西人家都按照科学的比例添加好了，自己只管放水和面，饧发好了就蒸呗！其实，这里面也容易出现馒头一出锅就收缩的问题，原因还是可能：你太着急了！
2️⃣普通面粉+老肥+碱
凡是到了习惯用面肥这一个段位的选手，基本不会出现馒头出锅就收缩的低级错误，但我还是要提醒您，您犯了一个营养相关的错误。（此处大概能获得三百人辱骂，但我还是要说，呵呵！）面肥做的馒头我从小就吃，老娘用引子或面肥做的大馒头实在太香了，开锅以后我和妹妹总是冲到锅边抢带点糊嘎嘣儿的馒头，那才叫又香又甜！
当了营养师才知道，这么馒头虽然香甜，但碱面会让馒头中的B族维生素损失太多，面粉中的不饱和脂肪酸也会发生皂化反应而损失。当然，面粉中大量的碳水化合物是不会损失的，最多是让你更容易吃的胖，让血糖高的人血糖升的更快些罢了。
3️⃣普通面粉+酵母粉
这种做法目前是很多见的，一般每斤面粉放5~8克酵母粉，国产的安琪酵母就不错！用酵母发酵和老肥发酵都一样的地方就是科学的利用了酵母菌的作用，在发酵时产生大量的气体使面团形成无数细密的蜂窝，蜂窝的大小和饧发的时间、饧发温度、面团含水量、酵母的多少以及面团的筋力有关。虽然用酵母发酵是最好的方法，而且会产生更多的B族维生素，也会去除影响钙吸收的植酸，但很多人还是会犯上述的错误，原因最大可能还是：你着急了。
最后，咱们说说看，到底哪里着急了？
我们现在在家蒸馒头一般不会再用竹子的笼屉了，其实那种笼屉蒸馒头是非常棒的，相对也不容易出现馒头收缩的情况，原因是1️⃣笼屉盖子透气 2️⃣用笼屉蒸馒头的年代还没有抽油烟机呢，厨房的温度不会太低。
没错！答案就是锅里面的温度和厨房温度落差太大，热胀冷缩的道理大家都知道，锅盖一开，滚烫的馒头遇到外面的冷空气就会马上收缩，不管你是墙面馒头还是牛奶馒头，都会出现这个问题，解决的方法很容易——过火之后5分钟再开锅盖！
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蒸馒头出现塌皮和死面啥原因？
大家好，我是餐餐美味，我来回答这个问题: 我的一个朋友他开蒸馒头，每天生意超好，一到饭点的时候馒头店前排着长队，一排就是几百米，他家蒸的馒头又白又大又有弹性，蒸馒头很少出现塌皮或死面等情况，说到出现塌皮或死面主要原因有以下几点:
一、 醒面的时间不够醒面的流程比较多，揉成馒头后一定要醒面15分钟盖上纱布，让馒头充分的发酵，这样蒸的馒头又大又白又松软，而且非常好吃。
二、揉面时不要放太多的干面。因为发酵好的面不可以有太多的干面，如果干面揉进去太多，就影响了蒸的效果，而且会出现死命的现象。
三、打的碱比较少面必须要酸碱中和，在这个过程中，碱水的多少都会影响到馒头蒸出来的效果，因此适量的碱水，才是蒸好馒头的核心。
四、面没有发起来在发面的过程中，一定要用温水和面，而且必须控制好温度。 这样才能保证发的面有弹性，有蜂窝状。
五、 馒头蒸熟后开锅盖太快馒头上笼后，蒸至20分钟慢慢熄火，停留两分钟后再开笼取馒头。这样蒸出来馒头不会塌皮， 不会死面。
结 语以上是蒸馒头出现塌皮和死面的桌原因，只要按照上面的几个要点抓好落实，你也会做出非常好吃的馒头。我是“餐餐美味”，一个非常喜欢美食，善于钻研美食的宅男。这篇文章应该对你有帮助吧，希望您能给餐餐美味点个赞或者关注“餐餐美味”，我会尽心为您分享更多的美食知识和技巧，餐餐美味感谢您的阅读。
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