味精和鸡精，想必都是家家户户不可缺少的调味品。
经常听人念叨味精和鸡精有害健康。实际上，科学适量地使用味精和鸡精，不但不会有害健康，还可以起到增鲜和加强营养的作用。
下面且听话食细解。
【味精和鸡精的区别】
味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。
味精是国内外广泛使用的增鲜调味品之一，主要成分为谷氨酸钠。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，它是增强食品风味的增味剂，主要呈现鲜味，也称鲜味剂，是一种高级调味品，既能改善烹调风味，又能促进食欲和帮助消化[1]。
味精还可以用于汤和调味汁。目前我国生产的味精从结晶形状分有粉状结晶或柱状结晶；根据谷氨酸钠含量不同分为60%、80%、90%、95%、99%等不同规格，以80%及99%二种规格最多,其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。
鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味而得名。
鸡精的主要成分是味精，即谷氨酸钠，按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于5％，鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等[2]。
【味精和鸡精对健康有什么影响呢】
味精进人体内很快分解出谷氨酸，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质。
由于鸡精的主要成分也是谷氨酸钠，因此味精和鸡精有着相似的特点。味精和鸡精在体内具有重要的生理功能，谷氨酸非人体必需氨基酸，但它参与许多代谢过程，因而具有较高的营养价值[3]。
1、 合适摄入量——好处
首先，谷氨酸参与脑内蛋白质和糖代谢,促进脑细胞氧化过程。
当葡萄糖供应不足时, 谷氨酸可作为脑组织的能源,也可改善中枢神经系统的功能。其次，谷氨酸能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨,使血氨下降,从而减轻肝昏迷症状。再次，增加食欲。
科学研究证明, 在人的味觉器官中存在着专门的谷氨酸受体部位, 这种“鲜味”与酸、甜、苦、咸味对肌体同样重要[4]。
2、 摄入过量或方式不当——坏处
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
因为味精和鸡精含有一定量的食盐，因此要注意减少食盐的加入量，否则会导致“高钠饮食”，容易引发高血压等，其次，鸡精中含有核苷酸，代谢产物为尿酸，故痛风患者应该少吃。
【辟谣】
传言味精、鸡精在高温下会产生焦谷氨酸钠，致癌，这种说法错误，其实鲜味有所下降。
【味精、鸡精小贴士】
1、用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，否则会掩盖高汤本身鲜味。
2、对酸性强和含碱性原料的菜肴中不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
3、味精使用时并非多多益善，否则会产生涩味。
【味精、鸡精在使用过程中应注意适温、适时和适量】
一是味精的最适溶解温度为 70-90℃，高温长时加热，味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
二是味精一般在菜肴成熟时或出锅前加入，而用于凉拌菜类则早放，使其充分溶解。
三是要掌握投放量(适量)[5]。
【总结】
味精和鸡精都是调味品，两者一般都可放心食用。
超哥在此提醒：任何调味料都是一样，加入适量为宜，在享受美味的同时，健康更加重要。
参考文献:
[1] [3] 邹东恢, 郭宏文. 味精的特点、设备选型与展望[J]. 中国调味品, 2016, 41(7):150-152.
[2] 陈洋洋. 鸡精风味识别及相关模型研究[D]. 上海应用技术大学, 2016.
[4] 赵二红. 浅谈味精[J]. 发酵科技通讯,2007,(04):52-56.
[5] 蒋万银, JiangWanyin. 谷氨酸一钠的化学特性和食用安全性[J]. 扬州大学烹饪学报, 2000, 17(1):13-15.
作者：庞欣琦 赵力超
