准备材料正宗酸菜鱼的做法，草鱼一条，酸菜一颗，葱一根，鸡蛋一个。
准备调料，盐适量，姜一块，大蒜5个，干辣椒10个，花椒20粒，白胡椒粉一勺，淀粉两勺，花生油适量。
做法步骤
第1个步骤，先把草鱼去掉鳞片和内脏，然后切掉鱼头，斜刀切掉鱼骨，剩下鱼肉。
第2个步骤，用水把鱼头，鱼骨，鱼肉洗干净，鱼头鱼骨备用，鱼肉斜刀切成片。
第3个步骤，切好的鱼肉片，放一勺盐搓洗，再用水洗干净。
第4个步骤，鱼片再用盐，白胡椒粉，一个鸡蛋清和两勺淀粉腌制，用手抓拌均匀腌制半小时左右。
第5个步骤，酸菜切段，用开水焯一下水再洗干净备用。
第6个步骤，干辣椒切成小段，葱切成大段，姜切成片，蒜切成片，然后放入油锅中烧热，炒香。
第7个步骤，配料炒香后再下鱼头，鱼骨炒变色，再放入酸菜炒两分钟左右。
第8个步骤，放入足量的开水，大火烧开中火煮10分钟左右，鱼汤变白放入盐调好口味，调好口味后，把鱼头和酸菜捞出来铺在盆底。
第9个步骤，然后再大火烧开鱼汤放入鱼片，鱼片煮到八九成熟，再捞出放在炒好的鱼头鱼骨酸菜上面，然后倒入鱼汤。
第10个步骤，锅内放油烧热后放入花椒和干辣椒，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了趁热倒入做好的酸菜鱼上面即可。
做酸菜鱼，鱼要用新鲜的，鱼做出来的口感才好。
酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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