安徽菜谱(安徽十大经典代表名菜！)

徽菜，又称皖菜，是中国八大菜系之一。它起源于南宋时期的古徽州(今安徽省歙县)。徽菜分为五种口味：皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜。有徽州臭鼬鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡等著名的安徽经典名菜，还有合肥菜的代表菜李红

徽州臭鳜鱼

鱿鱼，又名臭鱼、腌鲜鱼，是徽州传统名菜，徽菜代表之一，曾被评为安徽十大经典名菜之一。这道菜起源于安徽惠州(今安徽省黄山市)，是徽菜名菜中最具代表性的一道菜。咸鲜在徽州当地方言中是臭的意思。这种“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇香爽口，保持了鳜鱼的原味。臭鳜鱼是一种产于惠州的鲜桃花鳜鱼，用盐或鲜肉浓盐水腌制，再用传统烹饪方法烤制而成，故称“腌鲜鳜鱼”。腌制是传统红烧鱿鱼制作的关键。腌制过程中，将鱼放在室温约25的通风环境中。鱼在腌制初期每天翻一次，约20分钟，后期每天翻两三次。夏天六七天，冬天半个月，吃鱼就能闻到一种看起来有气味，没有气味的味道。

据传说，200多年前，长江沿岸的贵池(今池州)、安庆、铜陵、大同(今铜陵大同镇)等地的鱼贩，每年冬天都会将长江宝贵的水产品3354条鳜鱼用木桶运到惠州山区出售(当时称之为“桶装鱼”)。途中为了防止鲜鱼变质，在一层鱼上撒了一层淡盐水，经常上下翻动。七八天我们到屯溪等地，腮还是红的，鳞片没有脱落，质量也没有变化。只有皮肤散发出一种特殊的气味，看起来臭而不臭。但是洗完之后，用热油稍微炒一下，用小火煮一下，不仅无臭，而且很好吃。它继续是一种受欢迎的美食，并且到目前为止享有很长的声誉。如果今天最好的网煮这道菜，它不再使用桶装鱼。取而代之的是用新鲜的徽州桃花鳜鱼腌制(这种鱼每年桃花盛开、春水盛开时长得最肥最嫩)，再用传统的烹饪方法烤制而成，故称“腌鳜鱼”。

徽州一品锅

徽州一品锅是徽州山区著名的传统名菜，又名鸡西一品锅。因为胡适推广，又被称为胡适一品锅，属于徽菜，咸、微辣、鲜、香，成为徽菜的代表菜。所谓“一锅端”，就是坐在铁锅里放在火上，然后放入各种食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、豆干、蛋饺等做成的一道菜。整齐地放在铁锅里按照肉和蔬菜的顺序，并用细火慢慢煨。一代文豪胡适在担任北大校长时，曾以“一锅”款待鸡西女婿梁实秋先生，获得“一锅三层五层七层多色多味，离桌不离锅”的赞誉。胡适在担任驻美大使时，经常用家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉客人：“这是地道的中国美食，徽菜，胡适一品锅。”

制造原材料

主料：轻母鸡1只，1100克，轻鸭子1只，1100克，蹄子1只，700克，轻鸽子1只，300克。

辅料：水发海参325克、水发鱼肚250克、火腿1管、325克、火腿10片、熟鸡蛋10克、山东椒菜心1100克、冬笋10克、青菜4个、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克

生产过程

1.将酒、盐、洋葱、姜和味精加入锅中

2.用一品脱的锅，里面装满了橡胶白菜、鱼肚和海参。然后把鸭子、火腿、鸡、蹄子依次放在周围，中间放鸽子，形成梅花状；外面围10个鸡蛋，每个鸡蛋上放一个火腿和一个冬笋；另外，把青菜的心放在鸽子身上，加入鸡汤和味精，放在笼子里蒸，放在炭炉上一起上桌，适合冬天。

李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩，又称李鸿章大杂烩，是安徽合肥汉族传统名菜。它属于徽菜，始建于清朝光绪二十二年(1896年)。据说与晚清名臣李鸿章有关，是合肥保留的名菜品种。李鸿章的杂烩以鸡肉为主料，配以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料。这道菜是由多种原料烹饪而成的，因此具有多味、醇厚、咸鲜的特点。李鸿章大杂烩入选中国烹饪协会主办的“中华美食世界发布”和“全国省级经典美食”安徽榜单。

光绪二十二年(1896年)，李鸿章访美，在使馆宴请宾客。因为中国菜好吃，即使吃了几个小时，客人们还是没有坐下。此时主菜已经用光了，厨师还要把做饭的剩菜搅拌一下

煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：“好吃多吃！”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

其实，李鸿章杂烩这道菜很有讲究，事先要做过“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌。

经过一百多年的改良，李鸿章杂烩的材料日益丰富，做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。

八公山豆腐

“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴，也是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系。八公山豆百思特网腐是用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成，这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。其成品晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，独具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美称。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。

椒盐米鸡

椒盐米鸡是芜湖传统名菜，属于徽菜，为芜湖菜翘楚、徽菜代表，块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。椒盐米鸡不同于一般的八宝鸡，其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合板实，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀按鸡形装盘。

椒盐米鸡是芜湖传统名菜。不同于一般 八宝鸡。其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以 糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合，再涂敷蛋液滚匀 面包屑油炸，熟后改刀，按鸡形装盘。皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。

蜜汁红芋

蜜汁红芋以单炖、单焖为烹调特色，是安徽 淮北地区传统名菜。是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名 甜菜。此菜汤汁晶莹， 芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。

制作工艺

1. 选用桔黄心红芋（ 甘薯）洗净去皮，切削成 两头尖的橄榄形块；

2. 砂锅用竹箅子垫底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮；

3. 冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜，烧煮；

4. 待烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1 小时，待汤汁浓粘时，先把 红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原汁即成。

方腊鱼

方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领 方腊有关，是安徽省 徽州地区传统名菜之一。

此菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸的不同 烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。

这道菜，选取新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产 桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。成菜后， 造型奇特，口味多样，是不可多得的黄山佳肴。

问政山笋

问政山笋是安徽省 徽州地区传统名菜，用歙县 问政山所出产的 竹笋炖烧而成。

传统烧法中，一般都用 腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为 两香问政山笋。

问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。

食材原生态，徽州 土特产，母亲河中水，举箸品乡愁；腊香扑鼻，笋香钻心，鲜香满席，热气腾腾；肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。

黄山炖鸽

黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，取黄山 菜鸽与黄山 山药隔水炖制而成。汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，

制作原料

净菜鸽2只，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山 山药100克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油10克 [

制作方法

1. 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起；

2. 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；

3. 将 鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；

4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；

5. 在汤碗内放入 山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成百思特网。

清炖马蹄鳖

清炖马蹄鳖又名 沙地马蹄鳖、 火腿炖甲鱼，是安徽省 徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用 清炖的烹饪方法制作而成。

徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称 马蹄鳖。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。

明朝初年，徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品，进贡给 朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。后来，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为 徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而著称于世

清炖马蹄鳖成菜后，香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。