北京风味小吃(北京特色小吃)
甜馅糯米蒸糕/包子
爱窝窝是北京的传统小吃，每年农历新年前后北京的小吃店都会用到，夏末秋初都有卖，所以爱窝窝也是春秋品种，现在一年四季都有。
艾沃沃历史悠久。明朝万历年间内监刘若愚在《酌中志》中说：“以芝麻糯米为凉饼，以馅丸为窝，即古‘无夹’也。”
但是为什么后来变成了爱巢呢？解释见于李光亭《乡谚解颐》一书。因为一个皇帝爱吃这种窝，当他想吃或者想吃的时候，他就下令：“爱窝。”
后来这种食物传入民间，普通人不能也不敢说“于”字，于是“于”字被省略，称为“艾”。这种小吃在明代就已经流入民间，明代《金瓶梅》记载当时流行的美食中有爱巢。
爱窝窝外皮用的糯米蒸熟，馅料提前用桃仁、瓜仁、芝麻仁、白糖炒熟，煮熟后即可食用。
所以，《燕都小食品杂咏》说：“把米饭放在有白粉的蒸锅里，用什锦馅搓面条。就像不用煮的饺子，清真叫爱巢。”还注明：“爱窝窝，人们出售的食物之一，蒸透的烂糯米，冷时包在各种馅料里，用面粉做成圆形，大小不一，价格不一，可以冷吃。”
松糕
蜂窝饼是一种用面粉或米粉、糖和水果原料蒸制而成的糕点点心。因为这种饼是碎的，里面有很多蜂窝孔，因此得名蜂饼。
红白蜂窝饼用面粉调成浓稠的糊状，用碱调匀揉搓，然后加入大枣、桂花、松子、葡萄干等果料，再将调好的面条放入笼中蒸熟，上面有果料，再刷上一层油。蒸面条时，用筷子在面条上戳几个出风口，蒸熟。用标准粉和红糖做红蜂饼，用丰富粉和白糖做白蜂饼。红白蜂窝饼又甜又软又好吃。
一碗蜂饼用丰富的面粉和面粉发酵，然后把碱和白糖揉匀，用小碗洗干净，在里面上油，把拌好的面条放在百特网的碗里，放上五颗红枣，放在笼子里用大火蒸熟。碗糕呈碗状，上面有花，嘴唇柔软。
荞麦蛋糕
它是北京小吃中的一种夏季小吃。腌蛋糕和果冻通常同时出售。售卖的时候，摊贩不时喊：“挑蛋糕和排骨.酸辣果冻……”
《燕都小食品杂咏》说：“今天的年糕颜色是恶的，而且是一塌糊涂。对蟑螂的上瘾很难解决，醋和大蒜会熏人。”并注：“大热天摘饼，用荞麦面蒸成饼，用冷水浸泡。食用者用刀将它们切成小条，并与醋、大蒜和酱油混合。颜色是灰黑色的，看到就想吐。颜色很邪恶，我不吃。我的蛋糕也是如此。”《燕都小食品杂咏》的作者似乎不喜欢摘饼，应该按照孔子“食恶不食”的教导行事。然而，许多老北京人仍然喜欢摘蛋糕，尽管他们认为它们的颜色是邪恶的，甚至因为醋、大蒜和辣椒的酸辣味道而尖叫。大概起源于营养价值极佳的原料荞麦。《本草纲目》中说荞麦“健胃益气，更新精神，炼五脏。吃了很好，但是吃了毒。经过科学验证，荞麦被认为是一种含有磷、钙、铁、氨基酸、脂肪酸和亚油酸的营养食品，是心脏病、高血压和糖尿病患者的首选食物之一。《本草纲目》把养麦叫做“甜、温、寒、无毒”，还说：“酸、微寒，难吃，久吃难”，所以不宜多吃。
白水羊头
它是北京最好的小吃之一。羊头用白水煮熟切片，撒上盐和胡椒粉，是一种食物。上校
解放后，马玉坤在社会主义改造中成为一名运输工人。“南来顺”在菜市口开业时，时任经理的陈连生到处找遍了，在市区领导的支持下，终于请他回来复业。马玉坤因其白水羊头而被称为“羊头马”。
马玉坤推着车去了画廊两次。手推车到达时，已经满了。首先，他品尝了独特的白水羊头。其次，他观看了自己手持一大把肉刃的绝技。肉片极其薄而透明，每一块肉片上都有皮。《燕京小食品杂咏》名为马家六朝白水羊头：“十月，燕京寒，羊头上市，味无穷。盐花撒得像雪，又细又切在一张纸上。”永世讲白水羊头的味道和技艺，必不可少。可惜马玉坤没有把他的技艺传给后代就把鹤西带走了。
水果年糕
它是北京春节的传统小吃。早在辽代，据说北京家家户户都有正月初一吃年糕的习俗。
年糕为黄白色，象征金银，有“年年高”之意
祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆(衤是)有诗一首：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。
爆肚
是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好百思特网处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
冰糖葫芦
是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店，到街头小贩都制做。而且除名店以外，小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售，不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始，就有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一路吆喝着：“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦……”《食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”注说：“冰糖葫芦为北平名产，各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌，北平不甚流行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。”
冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖)，将成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。出售时，按串排列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮;或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。
许多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花球，每支一枚，不成串，精工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味，用其装匣送礼最宜。
在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”，即将每个山楂都横剖为二，去核，在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。”
薄脆
北京传统风味小吃。薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世纪三、四十年代，在北京吃早点，常向卖炸油饼的要个薄脆。
清康熙年间，西直门外一里许广通寺南，大道旁有一茶馆亿禄居，当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与众不同，是用香油所炸，分咸甜两种，火候适度，既香又脆，驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”，而不称其正名。当时有一谚语：“西直门外有三贵：火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆，据记载驰名将近二百余年。《北京琐闻录》中记载，康熙曾微服游圆明圆，路过此地吃了一顿大为赞赏，以后，他传旨按期进奉，成了清宫御膳房的一种野味食品，从此，这家“大薄脆”更加驰名远近。
霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。如“俩人每人啃着一张薄脆，倚着垂华门，你看我，我看你。”还有“妹妹，薄脆好吃吗?”“好吃，这是我吃过的最好吃的东西!”
春饼
立春时吃的春饼，又叫荷叶饼，用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟，可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。熟菜是订来的苏盒(一种朱红色金漆扁圆木盒，内有方格，用来盛菜)，如果是讲究的人家，通常极为丰盛：梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒，就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。
豆汁
舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁，叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：“谁不能喝豆汁，谁就无资格研究老舍。”无独有偶，京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐，笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。
把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可，难怪《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
豆汁历史悠久，一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年(1753)，北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法，北京人喝豆汁的历史都很悠久了。
豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途，特别在洋水涌进的今天，经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫，保持它浓稠适度，加上功夫到家的咸菜丝和焦圈，生意一定红火。
褡裢火烧
“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。
提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。
