山葡最佳净葡萄酒酿造方法(自制山葡萄酒酿造方法)

山酒是一种特殊的酒。一种由野生或人工栽培的山葡萄发酵制成的饮料。山葡萄皮中色素和单宁含量较高。如果与醪液接触时间过长，会使酒液过暗、过涩。因此，发酵过程是制作山酒最重要的方法。

自制山酒的酿造方法

(1)山葡萄的分选和破碎

把山葡萄分为一等和二等。二等品用于酿造散装白酒或白兰地。破碎机的两个辊之间的距离不应太大或太小，而应是5 ~ 6 mm。

二、葡萄果肉的改良

1.添加糖至含糖量11 ~ 12%为宜。原酒酒精含量较高，有利于酒石酸盐的沉淀，提高稳定性。烂果最好不加糖，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加入糖水。

2.添加脱臭酒精：通常建议将葡萄果肉的酒精含量调整到4 ~ 5度。含酒精的葡萄果肉发酵后原酒口感好、清爽、清香，而不含酒精的加糖发酵原酒口感强烈，但香气差、口感粗糙。用纯天然果汁发酵的酒不如前两种。

三、带皮发酵

将8%的酒曲加入到上述调整过成分的浆液中。发酵温度低于25，发酵时间与酵母的强度和含糖量有关，一般为3 ~ 4天。

第四，初级果汁发酵

发酵后分离葡萄果肉得到的初汁，按发酵后酒精度15 ~ 16度加入糖，分两次加入，第一次加入1/2 ~ 3/4。20 ~ 25发酵3 ~ 4天后，加入剩余的糖，发酵3 ~ 4天。在主发酵的6-8天期间，果汁每天捣碎一次，每次30分钟。后发酵为封闭发酵，发酵周期为20-30天。当残糖含量低于0.5%时，停留2 ~ 3天。再换桶，就是1号原酒。

5.葡萄渣的二次发酵

葡萄浆发酵后的残渣加入糖水进行二次发酵，糖水用量为残渣量的1/3，糖度调整为4 ~ 5%，发酵2 ~ 3天。

第六，二次果汁发酵

葡萄渣二次发酵得到的二次汁仍需用砂糖发酵，发酵后的酒精度应达到15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。

七、葡萄渣三次发酵白兰地

二次发酵后，通过加入1/3的糖水将渣的含糖量调整到5%，发酵后的酒精含量为4 ~ 5度。分离后加入脱臭酒精，使酒精含量达到17%。经过半年的储存，蒸白兰地也可以作为散装酒。

八、废渣压榨和蒸馏

如果用三次汁发酵作为散装酒，分离三次汁后的废渣约含18 ~ 20%的汁液，应进行压榨，压榨出的汁液应与三次汁发酵酒混合。粉碎后的残渣可以蒸馏得到原白兰地。

九、山酒储存

储藏室的室温应为8 ~ 15。东北地区地下储酒房应在地面以下3.5 ~ 4米。如果储酒室单独存在，屋顶保温层的厚度必须超过冻土层，即超过2米。或者在室内安装散热器。酒窖入口处有一套房。酒窖一般放置两排桶，过道约2米，桶间距约0.3米。天花板与天花板的距离超过1米。地窖里有一个去除二氧化碳的风扇。储存期限为2年以上。第一年换一次桶，第二年换两次桶，前两次换桶时百特网可以接触空气。对于2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶要熏制