我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，我以自己的经验和心得来回答一下你的问题卤菜的制作方法。

卤菜制作方法各式各样卤菜的制作方法，所谓杀猪杀屁股，各有各的杀法，一个老师一路拳，各有各的打法。只是记住坚持一个原则，顾客喜欢才是王道。至于哪些是正宗的，这个就真不好说了，配方也是各家有所长，很难说哪家好，哪家不好，所以，我建议，做有自己特色的是最好。你做好了，你就是正宗的。

下面介绍一下我自己的卤水制作方法和用料卤菜的制作方法：（家庭版）

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

卤水制作：

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即可。

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